河南
你常买的薛记炒货，现在不光卖瓜子栗子，居然开始卖菜卖早餐做家常炒菜了。1992年从济南英雄山附近一个小炒货摊起家，34年过去，薛记门店已经开到1400多家，如今杀回起家的地方开了“薛大叔农场”，直接把生意伸到了大家每天都离不开的一日三餐。这两年不止薛记，好多不同赛道的零售玩家，都扎堆往高频生鲜挤，都想抢日常消费的份额。
薛记之前一路跑增长，靠的就是快速开店扩规模。2020年薛记只有113家在营门店，2022年就涨到736家，2023年达到920家，当年GMV差不多30亿，还拿到了6亿元A轮融资。可千店规模之后，光靠复制原来的炒货店，增长越来越难，创始人2024年公开活动里就直说，当年2月已经感觉到业绩往下掉。原来卖坚果炒货本来就有天然的频次天花板，一袋坚果能吃好几天，过节礼盒一年也就买几次，开店开到一定程度，就得找新的增长空间。
薛记这次不是只开了一家玩票的农场店。就在薛大叔农场试营业前一天，薛记还在北京朝阳合生汇开了全新店型的全国首店。两百平的门店，除了原有的坚果果干栗子，加了现烤猪肉脯、当日现做面包西点还有奶昔现磨坚果酱。一边改造老门店，把商品做得更新鲜更现制，一边开社区大店把品类铺到一日三餐，目标很明确，就是让消费者多来几次。
不是只有薛记盯上了老百姓的餐桌，过去一年大把零售品牌都在往新鲜现制高频靠。原本也是炒货出身的金粒门，今年加速出湖南，9月进杭州开首店，开门前排了百米长队，不少消费者从周边城市专门赶来打卡。店里近200款商品，鲜卤烘焙现制饮品这些短保产品，占了入口和最主要的位置。从前置仓即时配送起家的小象超市，现在也接连开几千平的线下大店，杭州首店开业还因为客流太大限流，附近居民都说生意比之前的永辉好太多。
现在电商、即时零售还有量贩零食店，把标准化包装零食的渠道抢得七七八八。你想买包装坚果，手机点一点半小时就能送上门，根本不用特意跑线下店。线下门店要留住人，就得做线上给不了的体验，刚烤好的面包、现卤的肉、现做的饮料，香味飘一条街，制作过程明明白白摆你面前，忍不住就会买，买了就能当场吃。这种即时感，是线上给不了的。
现在各家首店开业都挺火爆，排队打卡上热搜都不难。可要把一家店的火爆做成几十上百家店的稳定生意，考验的真不是流量运气。毕竟首店排队靠的是新鲜感首店效应，能让消费者反复来，能把成本控住，才是真本事。
最先要算的就是成本账，做新鲜现制本来就是和时间赛跑。金粒门差不多四成半商品保质期都在5天以内，能和传统包装零食拉开差异，也对销售预测要求极高，备货多了卖不完就是损耗，备货少了缺货流失客人。薛大叔农场还要做生鲜餐饮，比原来卖炒货多了厨师、生鲜处理等一堆岗位，还要加设备管食品安全，损耗也高很多。小象开线下大店，几千平的租金装修运营成本，也是不小的开支，新增的营收能不能覆盖新增的成本，这道关必须过。
原来的长板能不能用到新生意上，是所有人都要解决的问题。薛记有千店运营经验，也有成熟的坚果炒货供应链，可做生鲜餐饮，鲜食采购、损耗控制、厨房运营这些能力，都得从头搭建。金粒门在长沙把新鲜零食模式跑通了，现在跨区域扩张，中央工厂的物流半径怎么平衡成本和商品新鲜度，还得慢慢调。小象原来的优势在线上供应链和即时配送，现在要做好几千平的线下实体店，让消费者愿意逛，也是全新的课题。
样板店火了不代表全国都能开，能不能规模化复制是最后一关。薛大叔农场开在济南薛记老家，本地人本来就有品牌认知，菜品也贴合本地饮食习惯，换到别的城市，早餐生鲜这些都得重新适配。金粒门要从地方网红做成全国品牌，短保商品越多，越依赖本地供应链，每个城市能不能都保住新鲜度和稳定性，直接决定扩张速度。盒马做了十年生鲜零售，换了好多次模式才跑通，可见这事有多难。
现在从炒货品牌到线上零售平台，不同起点的玩家都凑到了同一张牌桌上。线下零售下一轮竞争，拼的就是整体系统能力。高频生鲜本来就是低毛利重运营的生意，谁能把这套活做成可复制的稳定能力，谁才能真正挤进更多家庭的日常消费半径。现在刚开局，结果还不好说。
参考资料：第一财经 从炒货摊到餐桌：线下零售的高频争夺战
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