新疆胡蒜：从餐桌调味品向药用蒜方向大步迈进

导 读

天山谷地，胡蒜飘香。《本草纲目》记载，大蒜古称“胡蒜”，“出胡地，故有胡名”。长久以来，起源于新疆天山一带的胡蒜都是百姓餐桌上常见的调味食材。新疆坐拥得天独厚的胡蒜种质资源，胡蒜产业却曾陷入发展困局：优质原料低价外流，本土种植持续萎缩，假冒产品扰乱市场，宝贵的资源优势迟迟难以转化为产业优势。为此，新疆医科大学三代科研人进行了近30年的接续奋斗，把胡蒜从普通调味食材推向药用、保健食品原料的新赛道。值得一提的是，第二代科研人李新霞带领团队攻克了蒜氨酸核心技术难关，打破了国外技术与标准的双重垄断，让深藏高山谷地的胡蒜向着产业化方向大步前进。

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守着优质资源，只能输出初级农产品下

新疆海拔1500米以上的高山河谷，光照充沛、昼夜温差悬殊，独特的地理条件孕育出了品质优异的胡蒜。检测数据表明，阿合奇、吉木萨尔、伊犁、且末产出的胡蒜蒜氨酸含量最高可达1.5%，是药及保健食品的理想原料。

优良种质并未换来产业兴旺。我国其他大蒜主产区依靠机械化大规模种植，产量高、成本可控；而新疆胡蒜多种植于山区，大型农机难以进场，生产高度依赖人工，每亩产量仅六七百公斤，种植成本居高不下。即便售价五六元一公斤，蒜农依旧难以盈利。

曾经声名远播的吉木萨尔胡蒜鼎盛时期种植面积达2万亩，后期种植规模持续缩水。“如今，在新疆本地菜市场，随处可见外地调入大蒜，本土胡蒜反倒难觅踪迹。”说起这些，李新霞的语气里充满了遗憾和无奈。

价值流失的窘境更令人扼腕。不少境外企业专程来到新疆收购优质胡蒜，就地加工出口后，再作为膳食补充剂返销国内市场。守着优质资源，却只能输出初级农产品，产业话语权被他人攥在手里。

终结技术垄断，握紧行业“度量尺”

“新疆胡蒜不能局限于做普通食用蒜，要提升产品附加值，把本土资源红利留在新疆。”这是李新霞团队多年笃定前行的目标。为此，李新霞扛起药用胡蒜科研攻关的重担。攻关之路荆棘丛生，当时国内不少科研条件更为优越的团队都没能实现蒜氨酸标准样品制备。李新霞不畏艰难，带领团队查阅海量中外文献，无数次调试优化实验方案，在一次次失败当中摸索前进，终于实现了从鲜蒜中提取蒜氨酸标准样品规模化制备的关键技术突破。

李新霞（左一）在田间与种植户进行技术交流

团队先后3次取得蒜氨酸纯度国家标准物质证书，成功制备纯度99.6%的天然提取蒜氨酸标准样品，完成从实验室毫克级小样到几十克规模化制备的跨越。

在此基础上，李新霞牵头制定了1项地方标准、4项团体标准，搭建起与国际接轨的大蒜质量评价体系，终结了国外对我国大蒜领域技术、标准的双重垄断，把衡量大蒜品质的“度量尺”牢牢握在中国人自己手里。

基础研究持续向更深层次掘进。2025年底，团队联合新疆维吾尔自治区药物研究院利用基因组学技术，解析319份全球大蒜样本，筛选9个核心SNP位点，为7个新疆本土大蒜品种绘制专属“基因身份证”，依托二维码溯源技术遏制市场仿冒乱象，筑牢本土种质资源的知识产权保护墙。

李新霞介绍，团队还证实胡蒜属于天然硫化氢供体，为免疫调节、抗炎、老年痴呆防控、代谢综合征干预开辟了全新研究方向，相关成果获得了国际学界广泛关注。

自2011年开始，团队联合国内顶尖科研机构，持续开展大蒜辣素在抗真菌、抗病毒、高同型半胱氨酸血症防控、幽门螺杆菌辅助干预、肺结节调理、改善肠道菌群、抗心肌缺血等多个领域的科研数据积累，夯实道地胡蒜的大健康领域科学价值。迄今为止，团队累计取得30项国内发明专利、2项国际专利，相关创新药物研发获得国家重大新药创制专项支持。

产业向前发展，需持续做好科普工作

科研的意义，不止于写出论文、得出实验数据，还要扎根乡土、惠及群众。攻克核心技术之后，李新霞带领团队奔走于天山南北，推动科研成果走出实验室，落地田间地头。

2022年，在李新霞的全力推动下，新疆大蒜药用研究重点实验室正式获批建设。依托这一重要科研平台，团队培育打造出“胡蒜”“埃乐欣”两大新疆本土自主品牌。

“当地没有产业，那就造一个。”实验室与阿合奇县深度协作，挂牌成立阿合奇药用大蒜种子繁育及规范化种植标准示范基地，经过反复摸索实践，沉淀形成了一套适配当地自然条件的成熟标准化种植模式。

阿合奇县过去仅有农户在院落零星种蒜自食，全县种植面积不足100亩，没有形成任何产业规模。团队第一年试种100亩，长势喜人；第二年仓促扩种到500亩，却遭遇亏损。当地群众世代以畜牧业为主，农耕经验匮乏，浇水、抽蒜苔等关键农事节点管控不到位，直接造成蒜头发育不良。这让科研人员深刻明白：技术下乡不等于简单撒下种子，标准化种植规程、配套技术指导缺一不可。

李新霞教授团队与种植人员在田间合影

历经不断调整完善，如今阿合奇县药用大蒜种植规模已经达到1500亩，覆盖近10个乡镇。团队坚持按质论价，蒜氨酸含量不达标的原料不予收购，守住原料品质底线。李新霞介绍，给到农户的收购价达每公斤15元，除去每亩三四千元的种植成本，农户每亩可实现数千元收入，收益优于种植其他农作物，为这座缺少成熟支柱产业的县域，开辟出了一条特色增收路。

在科技成果转化方面，团队同样收获颇丰。2019年至今，团队研发推出多款面向不同消费群体的系列产品，收获了不少消费者的积极反馈。

产业向前发展，现实难题也相伴而生。胡蒜属于无性繁殖作物，每年需要留存部分蒜头作为种源，连年种植会出现品种退化；轮作养地保种的科学方案受客观条件制约暂未全面落地；受法规限制，普通食品不能宣传功效，相关保健食品尚在申报流程，社会大众对于胡蒜大健康领域的认知仍有待培育。“产业发展最大的瓶颈不在技术，也不在种植端，而是大众消费认知不足。”李新霞坦言，新疆药用胡蒜产业尚处在成长阶段，需要持续做好科普工作，讲好天山胡蒜的故事，才能进一步打开市场空间。

从餐桌上普普通通的调味料到潜力十足的特色资源，从廉价输出原料到手握自主标准、拥有本土品牌，从蒜农种地亏本到特色种植鼓起腰包……这粒小小的天山胡蒜，是边疆科研工作者自立自强的生动缩影，是把本土资源优势转化为经济发展动能的鲜活实践，更是科技赋能乡村振兴的生动答卷。

（范永伟 尚可）

详见《中国食品报》（2026年10月12日3版）

责编、排版：高娇娣

审核：连荷

终审：刘天助