新疆=肉食天堂！广东朋友吐槽：桌上连根青菜都找不到

国庆假期，不少朋友的IP都闪现新疆。哪怕是第一次来到这片土地，在抵达之前，大概率也在网络上领略过美景一二。新疆的湖光山色自然不必多说，然而游客们却常常忽略了另一项可与美景齐名的体验项目，那便是美食。

和田酸奶粽子的绵密醇厚，塔城冰淇淋的清爽甘甜，从南到北，新疆的网红小吃层出不穷。但最让南方人感到冲击的，无疑是纯度极高的肉食。

曾有广东朋友环游新疆后，忍不住吐槽：你们真的一点菜都不吃啊？桌子上一点绿色都没有！

乌鲁木齐丰惠源抓饭：小羊腿抓饭

此言差矣，新疆的餐桌上当然还是会出现凉拌皮牙子（洋葱）和拍黄瓜，但没有半点膻味的大块牛羊肉绝对是当仁不让的主角。

如果将整个新疆比作一个大景区，那么乌鲁木齐就是能满足一切需求的游客中心，也是本次美食环线的大保底。很多时候，令人满足的味蕾体验不一定非要跑进深山老林，城市里的菜式反而更适合大多数人。

和田二街夜市

倘若是第一次来，乌鲁木齐的选择便多到让人犯难了。夜市里，汉、回、维吾尔、哈萨克各种风味同场竞技，此刻游客脑中模糊的“新疆菜”概念终于化为现实的“大杂烩”。

新手觅食，最稳的打法是在和田二街夜市、国际大巴扎把想吃的扫一遍：烧烤端上来，一桌子只有肉，顶多配盘皮辣红（由洋葱、辣椒、西红柿制成的凉拌菜）；清炖羊肉按公斤称，无需经过深度加工，只用香菜和萝卜就能吊出直白的肉香，专治南方人认为“羊肉都很膻”的刻板印象。

迪力烧烤：烤羊肉串

有趣的是，许多游客眼中的传统美食，其实都非常年轻。比如炒米粉、椒麻鸡、大盘鸡，就都是近现代援疆建设、贸易往来的产物。

谁能想到，红遍全国的新疆炒米粉，真实年龄只有三四十岁？上世纪八九十年代，来自贵州的援疆建设者把家乡的米粉工艺带到西域大地，很快受到了本地原住民的喜爱。

一方水土养一方滋味，于是喝冰川水长大的大米、天山北坡生长的辣椒、加上少数民族风味的香料，一股脑全部下锅，南方米粉在北方浓油赤酱的做法下，居然成为了能够抗衡本土拌面的特色快餐，巴郎子喜欢吃，古丽更喜欢吃。

福记野蘑菇米粉：鸡肉芹菜炒米粉

诞生于昌吉的椒麻鸡是另一种“入乡随俗”。川菜惯用的花椒与葱，给新疆人带来了“辣”以外的料理灵感。走地鸡的鸡肉手撕后加入麻油、洋葱和大葱，调味简单却让人无比上头、欲罢不能。因此，手撕鸡成为风靡全疆的下酒菜，还入选自治区级“非遗”名录。

金冠椒麻鸡：木耳、腐竹和千页豆腐做配菜的椒麻鸡

最后是沙湾大盘鸡，它的出生可以归纳为一句“众人拾柴火焰高”。大盘鸡起源于80年代，前身是312国道旁的四川饭馆里诞生的江湖菜。

全国各地的司机在这小小的餐馆里相会，新疆司机带来了博尔通古的土豆、四川的司机带来了粉皮和豆瓣、陕西的司机带来了皮带面，通通加进辣子鸡里。食材越来越多，最后不得不换成大盘盛装，就变成了新疆的招牌菜——大盘鸡。煮软的皮带面在鲜香的汤汁里一过，滋味比鸡肉本身还抢戏，于是便有了“鸡只是碳水的借口”的调侃。

彦海大盘鸡总店：小份大盘鸡

在乌鲁木齐吃饱喝足，就可以跳进越野车出发了。从乌鲁木齐一路向西，游览精河、赛里木湖。等车驶过果子沟，天山便张开双臂抱住伊犁河谷，画风从一山看四季转到塞外小江南，气候也像是怒涛缓缓流进了花园。

秋天的赛里木湖

这一站的主角，是沿河谷生出的维吾尔、哈萨克等少数民族的家常美食。每一道菜的背后都是数百年游牧与农耕交织的历史，它们的来历可比乌鲁木齐那些“年轻的特色菜”老得多。

纳仁，是哈萨克族人把待客这件事焊在了肉上。羊肉下锅，新鲜的肉汤和皮带面一起端上桌来。肉就这么直勾勾地堆到你面前，自己动手才见真亲热。

不过在正式开吃前，还有一道小仪式：主人会和客人一起分食羊头，撕下好肉敬给上座，还要把羊耳朵分给小朋友，寓意着孩子乖巧听话。这套礼数不是穷讲究，而是马背民族在节庆聚餐时天然长出的秩序。

纳仁（马肉版）

手抓肉走的是朴素的哲学流派。清水一锅、羊肉一块、洋葱一个，不需要额外调料，甚至都不需要餐具，配着砖茶就是一顿饭。转牧场的哈萨克族人走到哪，锅就支到哪。除了盐，什么调料都不需要，一锅肉的真谛全在于那只本地羊，草原的味道天生够狠。

手抓肉以及配套的馕、肉汤

烤包子是馕坑里贴出来的维吾尔族古法绝味。皮芽子配羊肉做馅，胡椒搭湖盐调味，烤得皮薄汁鼓，咬开先吸汤再吃肉。这套馕坑烤制的技巧沿丝路从西域一路西传，在伊犁的巴扎里落了户，同样也几百年没挪过窝。

酥皮烤包子

一把抓看起来像烤包子的兄弟，实则源自19世纪俄罗斯族迁居伊犁以及卫国战争前后苏侨往来带来的饮食传统。比起烤包子，一把抓的皮更薄、肉馅更瘦，初来乍到的游客也可以放心尝试。

在伊犁，一把抓与卡瓦斯、大列巴、老式冰淇淋一道，把百年的外来风味留在了街角。一口入魂，仿佛回到了那个曾经力压迪化、作为西域中心的伊宁。

伊宁六星街阿吾丹·帕尔姆丹一把抓：羊肉一把抓

如果想打包一些伊犁风味回家，马肠子是当之无愧的最佳选择。马肉经历了风干、熏制，硬得像挂在墙上的兵器。但煮软后，又是另一番柔韧，切成片慢慢吃，配块砖茶能顶一下午。牧民靠这种方式把夏天的丰腴腌进冰雪里，等天冷了解封，就靠这种方式度过了无数个漫长的寒冬。

干马肠食用时需煮熟、切片

最后，肉吃多了，来一杯伊犁特饮解腻。咸奶茶是游牧民族的液态干粮。草原上缺少蔬菜，牧民靠茶补维生素，又在里面加盐，补电解质。卡瓦斯是蜂蜜发酵的气泡饮，由俄罗斯族饮品改良而来，饭后一杯，浑身都舒坦。

酥油奶茶和卡瓦斯，左图摄于伊宁市爱德莱斯茶餐厅

在伊犁品过维吾尔族和哈萨克族的珍馐，又在辽阔的那拉提草原踩过那毛绒绒的“绿毯”，车子开始调头，行程进入环线的下半程。

那拉提草原

和静县的巴伦台一带是土尔扈特部的地盘。在教科书上，土尔扈特部东归给这里带来了漠西蒙古的饮食体系，分“红食”与“白食”两套：

红食里最硬的是手把肉。一手持骨、一手持刀，剔下来的肉配野韭花酱。这架势听着粗犷，其实是游牧民族面对寒冬的实用答案。

蒙古族手把肉

白食里，奶豆腐每次吃都会酸得人一激灵，堪称提神醒脑，晒干了能存一冬，是草原上的“罐头”。蒙古奶茶与哈萨克奶茶又有些区别，往煮奶茶的锅里丢进风干肉、奶豆腐、炒米、黄油，边煮边吃，就进一步升级成“锅茶”。比起哈萨克奶茶的清淡，蒙古奶茶的豪迈里带着粗粝，这里更加倾向于原生态，不像河谷地区的美食那么精致。

蒙古族奶豆腐

等抵达旅行的最后一站——库尔勒，当地人端出了本趟行程中最出人意料的菜：冷水鱼。

罗布人世居塔里木河与罗布泊畔，是西域少见的“以渔为食”的古老民族——在满地牛羊却缺水少蔬菜的新疆，他们偏靠水吃水。红柳本是治沙的灌木，被罗布人顺手削成烤签，草木的清苦味就这样钻进鱼肉，是别处学不来的做法。

罗布人烤鱼

博斯腾湖的鱼也自成一派，主打的就是在盐碱地上生出的独特鲜味。比起乌市周边的那些国民小吃，巴州的蒙古风味和库尔勒的鱼宴，或许才是这条路线真正特立独行的注脚。

不知尝过多少滋味、看遍多少山河，这场肉食系旅行终于接近尾声。沿乌尉高速北上，钻过22公里的天山胜利隧道——在近二十分钟的漫长黑暗里，眼前浮现的是少数民族朋友的笑脸，和从厨房端出的一盘盘“民俗风味史”。

或许新疆最慷慨的，从来都不是风景。不论是乌鲁木齐街头的融合快餐，还是伊犁河谷游牧民族的节庆礼数，又或是巴州蒙古包与冷水鱼的独领风骚，各族老饕都把豪放和好客炖进了一锅肉、炒进了一盘鸡里，毕竟在新疆，嘴永远比腿跑得快。