这里的竹笋为何在用硫磺熏（来信调查）

本文转自：人民日报

读者反映，四川乐山马边彝族自治县和泸州古蔺县、叙永县存在硫磺熏制鲜竹笋出售情况——

这里的竹笋为何在用硫磺熏（来信调查）

本报记者 金 歆 沈童睿 人民网记者 游天燚

　　10月12日，四川马边县某竹笋收购商向记者展示使用硫磺熏制过的鲜笋。

　　游天燚摄

编辑同志：

　　我们是四川乐山马边彝族自治县和泸州古蔺县、叙永县的居民。又到了笋子收获的季节。一些人为了保鲜、卖相好，用硫磺熏鲜竹笋。硫磺熏鲜竹笋既可能对消费者身体健康造成损害，又严重污染空气。我们多次向有关部门反映，都没得到有效处理。

　　四川乐山市巫女士、泸州市王先生

　　鲜竹笋可以用硫磺熏制吗？根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB—2760—2024），硫磺不能用于熏蒸鲜笋。食品安全法明确规定，“禁止生产经营下列食品……用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”。

　　法律、国标严令禁止，为何还有人用硫磺熏竹笋？记者日前赴现场探访。

　　为何要熏笋？

　　“熏过之后存放时间可以到一两个月”

　　9月22日晚，记者按照读者提供的地址，来到马边县劳动镇。沿着穿镇而过的G348公路，行驶到镇里，便闻到一股刺鼻气味。

　　循着气味的来源，记者来到路边一处门口挂着“彝家缘农家乐”的院子。进院子走了40米左右，看到一片厂房，里面有几名工人在分拣装袋鲜竹笋。

　　记者以收购商身份询问，“你们这里卖的竹笋，是硫磺熏过的吗？”

　　“就是硫磺熏过的，有上千斤，昨天熏的，已经卖出去不少。”

　　作坊老板“彭总”指着一堆用黑色塑料布盖住的竹笋表示，自己既卖“纯天然竹笋”，也卖“硫磺熏的”，熏的一般是鲜笋，不是笋干。

　　“如果你们需要，还可以‘来料加工’，自带竹笋来熏，每斤收5毛加工费。”“彭总”介绍。

　　当晚，记者又在马边县大竹堡乡白岩湾村附近的马路边看到一处灯火通明的竹笋加工点。进入厂房，40多个蓝色塑料桶，装着满满当当的黑色袋子，里面都是竹笋。一打开袋子，刺鼻味道扑面而来。“这些笋都经过硫磺熏制，每桶有50斤。”老板“严总”介绍，“已被人预订了，不能卖给你们。”

　　为什么一定要用硫磺熏制？“主要是保鲜。普通竹笋只能放一两天，熏过之后存放时间可以到一两个月。”一名工作人员介绍。

　　硫磺的添加比例一般多少？另一名工作人员答，添加量“靠手感”。

　　第二天上午，记者又经过大竹堡乡下大路旁的一处厂房。厂房大门洞开，从路上就可以看到工人正在给竹笋装袋。记者走进厂房，地上铺着上百个满满的编织袋，打开一个编织袋，马上被刺鼻气味呛得咳嗽不止。

　　最后，记者以800余元的价格，从老板“吉总”手里买到了100斤硫磺熏过的竹笋。

　　有没有人管？

　　“都在山上熏，检查的根本找不到”

　　从9月22日至27日，记者在马边县、古蔺县、叙永县等地走访，遇到的笋农或商人对用硫磺熏竹笋一事毫不避讳。不担心被相关部门查处吗？

　　9月25日，记者在叙永县水尾镇官斗村，遇到村民老李。他告诉记者，今年叙永笋子收获晚，如果想要硫磺熏的笋，十几天后再来。

　　“你们不怕被查吗？”记者问。

　　“看看那边。”老李的妻子指着一片陡峭的山头说，“我们都在山上熏，检查的根本找不到！”

　　同样，读者反映古蔺的熏制地点也在黄荆镇的笋子山上。村民说，熏笋点位靠近山顶，有些路段十分陡峭，有些地方根本就没路。

　　记者以进山挖笋的游客名义，请一名村民作向导。向导带我们手脚并用地爬了两个小时后，穿过一片密集灌木，来到一处树木较少、相对平坦的场地。

　　场地内搭建着3个简易窝棚，十几个工人有的在休息，有的在背笋。中间隆起的小坡上堆着三四十个绿色袋子，地面还可以看见散落的疑似硫磺的黄色粉末和块状物。旁边的窝棚里堆着的编织袋写着“硫磺”二字。

　　“你们知道硫磺熏竹笋是违法的吗？不怕被查吗？”

　　现场一名大娘噗嗤一笑：“你看看这地方，路都没有，检查的能找到？”

　　与叙永、古蔺相比，记者在马边见到的加工点都在大马路旁，为何也没被查？

　　“我们这几年反复举报，根本没有人处理。”巫女士语气有些无奈。9月30日，记者尝试向马边县、古蔺县市场监管部门电话反映有人用硫磺熏鲜笋。但10月11日，记者联系此前见到的几名“老板”，他们都表示货正常出售。“吉总”还说，“安全得很，尽快来看货”。但他表示，“明天早上会有检查，午后再来看”。

　　10月12日上午，记者见到马边县市场监管局负责人胡征。他介绍，全县在册的中小型竹笋加工或临时存储场所有38个，监管部门实行常态化监管，采笋季还会加大检查力度。

　　至于效果为何未如人意，一名负责人解释，一方面，商人“聪明得很”，熏制硫磺笋是到无人的空地和山上，且晚上作业；另一方面，农村“沾亲带故”，“说不定我们去检查他们就能提前知道”。这和采访中一些老板的说法不谋而合。

　　12日下午，记者跟随“吉总”去看货。快到时，一名穿着红色马甲的女性迎面走来。

　　“这是不是来检查的？”记者装作惊慌询问。

　　“我都不怕你怕什么？”“吉总”语气十分轻松。“吉总”一名手下则告诉记者，这是村上的干部，县里有检查，都会通知到村里，自己就能提前知道。

　　“即使查到了，有时处罚过轻。”王先生说。

　　值得注意的是，2025年本报就接到读者反映，古蔺县黄荆镇笋子山有人用硫磺熏笋。记者当时将线索转交当地有关部门。10月11日，记者询问起此事，古蔺县市场监管部门负责人介绍，“去年查获1900公斤硫磺熏制的竹笋，对责任人杨某处以罚款500元。”

　　“只罚了500元？”记者不敢相信，该负责人则表示，因为此人外债很多，家里人又有病，所以按下限进行了处罚。

　　值得一提的是，古蔺县市场监管部门负责人表示，今年在笋子山熏笋的还是去年那个杨某，在其仓库里发现21袋疑似硫磺熏过的鲜竹笋，每袋约48斤，已经现场查封并送检。

　　是否有危害？

　　多次出现“休闲笋”二氧化硫超标

　　记者将从马边购买的竹笋送检，发现二氧化硫每千克含量高达5.57克。

　　食用硫磺熏制的鲜竹笋可能会产生什么危害？山西大学生命科学学院二级教授仪慧兰表示，二氧化硫附着在笋体，遇水转化为亚硫酸盐，即使是长期低剂量摄入，也会破坏B族维生素；持续刺激消化道，增加黏膜损伤风险。工业硫磺带入的重金属（铅、砷）会在肝肾蓄积，长期摄入损害肝肾功能，其中砷属于一类致癌物。

　　“这些货不会直接卖给人吃，不然会出事。都是卖给食品厂，他们会‘脱硫’处理，然后做成泡椒笋尖之类的零食、半成品。这样对人体也不会有什么危害。”马边县一个加工点老板“谢总”这么说。

　　采访中，受访的笋农和商人大多坚持“硫磺熏竹笋实际上没什么害处”“没有别的处理方法”，这些观点正确吗？

　　“客观上来说，硫磺熏制过的笋经过‘脱硫’处理后，制成达到国家相关标准（清水竹笋标准、酱腌菜标准等）的笋产品，人食用是无不良影响的。”浙江农林大学竹子研究院竹食品团队首席专家余学军表示，但现实中“脱硫”不彻底的情况难以避免。

　　“比较正规的大型食品加工企业，会把好质量关，遇到硫磺笋，会进行彻底的‘脱硫’处理。”云南昭通一家食品加工厂工作人员告诉记者，企业一般采取流水浸泡的方法“脱硫”，“要泡12遍，成本也不小”。“但没那么正规的小厂，就很难保证品质了。”马边县一名领导感叹，“只能看企业的良心。”

　　记者搜索发现：10月12日，市场监管总局办公厅关于52批次食品抽检不合格情况的通报中明确提到，贵州某公司生产的清水竹笋（酱腌菜），二氧化硫残留量不符合食品安全国家标准规定；在四川，某公司生产的手剥笋二氧化硫超标，同样被通报：生产过程中“脱硫”不彻底，造成产品中二氧化硫残留量超过标准要求……

　　仪慧兰还表示，如果熏制用的是工业硫磺，熏制过程中，工业硫磺中的重金属会随烟气附着在笋上。而重金属是难以通过浸泡、焯水完全去除的。

　　“还有一个易被忽视的问题，是熏制硫磺笋工人的身体健康问题。”马边县一名负责人表示。

　　能不能替代？

　　技术是成熟的，主要是成本问题

　　在采访中，几名老板都表示，“要保鲜，就只能用硫磺熏”“现在技术条件下，没别的办法”。这种说法有理吗？

　　“替代技术是成熟的。”仪慧兰表示，例如，“采收后快速预冷+带壳低温贮藏”，采收后尽快降至0至零下4摄氏度，保留笋壳；“沸水杀青+冰水冷却+冷冻保存”，沸水钝化多酚氧化酶，阻止褐变，分装冷冻；此外，还有可食性涂膜、气调包装等。

　　“主要瓶颈不是技术。”马边县相关负责人表示，农户、商人选择硫磺熏制，是因为成本低。

　　古蔺县的“熏笋商人”杨某告诉记者，如果用硫磺熏制，熏一吨竹笋，大约只需要几千克硫磺，熏制成本一斤几分钱。其他方法很难做到。

　　马边县相关负责人说，当地有商人给成都某食品公司供货，近年来他改硫磺熏制为柠檬酸、低盐浸渍，每斤竹笋成本高3块。那家公司却提出“太贵了，能不能换成以前那种”。

　　古蔺县农业农村部门负责人谈到，他们考察过液氮瞬时锁鲜技术及相关设备，发现成本过高，初期投资就要几十万元。马边一名驻村干部也表示，“别的竹笋一斤卖5块，液氮处理竹笋一斤卖25块才能回本”。

　　除了成本，农户技术和习惯也有影响。“盐浸等方法的成本其实可控，但需要修建相应设施，快速预冷也需要建冷库或采购冷冻设备，可加工的数量有限。许多笋农还是觉得硫磺熏简单，架上火就行，不需要技术，熏起来也快。”马边县委相关负责人表示。

　　出路在哪里？

　　加强监管，联动处理，“不卷成本卷品质”

　　怎么才能杜绝硫磺熏竹笋？

　　首先是监管问题。古蔺县相关部门负责人表示，反思了“执法难发现，群众都知道”的情况后，将积极创新策略，将护林员、网格员等基层力量纳入市场监管执法力量，强化产地源头巡查，重点夜间排查山区简易黑作坊。

　　针对技术和成本问题，专家建议，农业技术部门还是要向笋农免费培训无硫保鲜技术（杀青冷冻、带壳预冷保鲜），现场示范。应扶持产区建设小型冷库、预冷设施，降低农户冷链成本；扶持合作社统一加工，集中杀青、冷冻、气调包装，分摊设备投入。

　　对此，马边县林业局负责人表示，马边县很快将发布竹笋产业高质量发展实施意见，明确“鼓励笋类食品加工企业建设和购置煮笋、无硫烘烤、杀青、杀菌、马口铁罐装、冷冻库设施设备，优先争取资金按投资额的一定比例予以补助”等。

　　“消费者更关注产品的价值，只要价值高于价格，即使价格贵一点，不一定影响产品销售。”宁夏枸杞协会会长郝向峰表示，多年前宁夏枸杞有过硫磺熏制的个别现象，但近年来，政府引导、市场监管，通过技术创新、观念改变，企业、农户逐渐树立了“不卷价格卷品质”的思路，现在已看不到“硫磺熏枸杞”的情况。借鉴这种方法，相关地方应帮助笋农和企业拓展高端销路，引导其远离只要成本不要品质的粗加工思路。

　　引进食品深加工企业，也是促进竹笋加工绿色转型的一个方法。据了解，马边、古蔺都已经建立了竹笋深加工企业。“产能还无法消化本地产的竹笋”，马边县负责人透露，目前正在联系北京等地几家大型企业，商谈鲜笋直接供应合作。一旦合作达成，将相应建设小型冷库、预冷设施，直接改变竹笋的加工方式。

　　“硫磺熏竹笋不只是马边有。要解决这个问题，我们希望不同地方联动处理。”马边县委相关部门负责人表示，替代措施虽然成本高，但并非完全不能接受。如果马边的笋农不用硫磺熏，其他地方仍用硫磺，马边的竹笋因成本高卖不动，老百姓还会“铤而走险”用老方法。

　　“最好相关地区联动处理。”这名负责人建议。“‘上山打笋’是马边几代人的记忆。我们还是希望共同努力，促进竹笋加工绿色转型，把‘马边竹笋’这块金字招牌的灰尘擦掉。”