山东
老话说“秋冬进补，来年打虎”，很多人一到秋天就惦记着炖牛羊肉“贴秋膘”。可牛羊肉吃多了，腻得慌，肠胃也跟着有负担。其实秋天吃鱼比吃肉聪明多了——高蛋白、低脂肪，好消化、易吸收，吃完身上暖乎，嘴里还不腻。
秋天吃鱼，黄鳝、泥鳅虽然也是好东西，但处理起来麻烦，火候不好拿捏。真正懂行的人，这会儿盯的是海里那几种正肥的应季鲜鱼。今天说的这三种，肉嫩刺少，营养足，关键价格也不吓人，菜市场转一圈就能拎回家。
第一种：老板鱼
老板鱼长得不算好看，扁扁的像把大扇子，很多第一次见的人还以为是啥怪东西。但它学名叫孔鳐，是软骨鱼，全身没有一根硬刺，连骨头都是软脆的，嚼起来咯吱咯吱的，老人孩子吃着特别省心。每100克鱼肉含蛋白质16克左右，同时富含胶原蛋白、维生素D和多种矿物质，肉质细腻好吸收。秋季的老板鱼正处于肥美期，胶质足，炖出来汤汁浓稠挂勺。
推荐食谱：老板鱼炖豆腐
1.老板鱼有个小脾气，肉里含微量尿素，带一点特殊气味。处理的时候别偷懒：先把鱼尾巴剪掉，那里有硬刺，收拾鱼的时候留个心眼。鱼身剁成块，下沸水快速汆一下，表面发白就捞出来，黏液和腥味就处理掉了。
2.锅里放油，下葱姜蒜、一个八角、两个干辣椒爆香，挖一勺黄豆酱或者大酱炒出香味。把鱼块放进去轻轻翻几下，加料酒、生抽，倒足量开水没过食材。
3.豆腐用老豆腐，切成厚方块，轻轻推入锅中，转中小火咕嘟十五分钟。出锅前撒一把新鲜韭菜段，韭菜一烫就熟，那股鲜灵劲儿能把整锅菜的香气再提一层。老板鱼的胶质和豆腐的嫩滑融在一起，舀一勺浇在米饭上，汤汁浓得能挂在米粒上。
第二种：银鲳鱼
银鲳鱼长得讨喜，扁圆的身子银光闪闪的，摆在案板上看着就干净。它最大的好处是省事——整条鱼就中间一根主刺，细小刺少得几乎可以忽略，筷子一拨，鱼肉像蒜瓣一样层层绽开。入秋之后银鲳鱼开始囤脂肪过冬，肉质格外细嫩肥厚。营养上，银鲳鱼富含不饱和脂肪酸，每100克含约19.2克优质蛋白，脂肪含量却很低。挑银鲳鱼记住三点：鱼眼饱满透亮、鱼鳃鲜红、按压鱼身能快速回弹。
推荐食谱：酱焖银鲳鱼炖青萝卜
1.银鲳鱼肚子里那层黑膜一定要撕干净，不然炖出来发苦。鱼身两面各划两刀，用厨房纸吸干水分。锅里油比平时炒菜稍多一点，油热后把鱼放进去中小火慢煎，别急着翻面，等底面金黄定型了再翻，两面煎好盛出来。
2.锅里留底油，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，挖一勺黄豆酱小火炒出酱香味——生酱味炒没了才香。加适量清水，放一勺生抽、半勺白糖，不用再放盐，酱本身够咸。
3.青萝卜去皮切厚片铺在锅底，煎好的鱼放在萝卜上面，盖盖焖五分钟，翻面再焖五分钟。萝卜吸了鱼汤的鲜和酱的香，有时候比鱼肉还抢手。最后大火收汁，汤汁浓稠地裹在鱼身上，撒葱花出锅。
第三种：安康鱼
安康鱼是鱼界的“丑萌担当”，脑袋大嘴巴阔，长得随心所欲。但千万别被外表骗了——它肉质紧实，像蒜瓣一样，一根主刺，没小刺，吃起来特别过瘾。安康鱼是典型的高蛋白低脂肪鱼，每100克脂肪含量不到1克，同时富含硒元素和胶原蛋白，秋天吃滋阴润燥正合适。挑安康鱼看鱼肚子，新鲜的鱼身表面有黏滑感，按压肉质紧实回弹。
推荐食谱：红烧安康鱼
1.安康鱼处理的时候，嘴边那排尖牙用剪子剪掉，内脏里的鱼肝和鱼肚千万别扔——鱼肝是安康鱼最金贵的部位，留着一起烧，香得很。鱼肉斩成块，冷水下锅焯一下，水开就捞出来，去腥又紧肉。
2.热锅放油，下姜片、蒜粒、几粒花椒、两个干辣椒煸香。把鱼块倒进去中火翻炒两分钟，淋料酒，加生抽提鲜、少许老抽调色、一小勺白糖，翻炒均匀。倒入开水没过鱼块，大火烧开转小火焖八到十分钟。
3.最后大火收汁，沿锅边淋几滴香醋提鲜，撒葱花出锅。安康鱼的肉烧透了也不会散，筷子夹起来还是一整块，入口紧实又入味，汤汁拌饭能多吃一碗。
秋天的鱼，吃的就是一个“正当时”。这三种应季鲜鱼，各有各的好，换着做，一周的餐桌都不带重样的。趁着眼下这几种鱼正肥，去菜市场转一圈，挑两条带回家做给家人吃吧！
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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