江苏
10月14日晚7时，市区宝龙24街人流如织，夜间消费市场暖意十足。在连片的夜市摊位中，魏倩倩的皮蛋臭豆腐摊冒着热气，独特的香气混着热气飘散开，吸引着往来食客驻足打卡。
摊位前的顾客
油锅滋滋作响，浸过卤汁的嫩豆腐依次下锅，炸至外皮金黄酥脆、内里软嫩入味，捞出沥油后拌上剁椒、泡菜，最后铺上切碎的皮蛋，一份用料扎实的皮蛋臭豆腐就递到了顾客手中。“第一次品尝这种搭配，没想到格外对味。”市民曹雯喧循着香味找过来，她边吃边说，“咸辣鲜香，豆腐外酥里嫩，越嚼越有滋味。”
摊主魏倩倩是徐州新沂人，投身餐饮行业已有六年。一次外出游玩，她偶然吃到皮蛋臭豆腐，独特的口感让她眼前一亮，留心观察后发现宿迁本地鲜有这种品类，当下便萌生了做皮蛋臭豆腐的念头。为了学到地道手艺，她专程赴河南学习三个月。
刚炸好的臭豆腐
“其实刚开始踩了不少坑，从20秒、30秒一直试到70秒，她掐着秒表反复对比，卤制时长差十几秒，豆腐的定型度、入味度就有明显差别。”魏倩倩说，前前后后试了几十锅，才最终敲定最佳卤制时长，保证每块豆腐都能炸出外酥里嫩的稳定口感。
“食材新鲜，是做餐饮的底线。”这是魏倩倩常挂在嘴边的话。摊位用的豆腐都是每日定点配送的鲜豆腐，泡菜、剁椒酱全部当天现做现熬，一天下来要用掉近百斤豆腐，光备菜就要花去大半天时间。在她看来，豆腐新不新鲜一口就能尝出来，只有守住品质，才能留住回头客。
魏倩倩正在装盒
“看着顾客把碗吃得干干净净，临走还回头说一句‘好吃’，我心里就特别满足，干着也越来越有劲儿。”魏倩倩说，未来还想研发更多适配本地口味的新口味、新吃法，把这份藏在夜市里的特色小吃做得更精，炸出踏踏实实的烟火好日子。
速新闻记者 倪家乐 黄俣博
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