湖北
湘式剁椒鱼头是湖南菜里很有代表性的一道，端上桌红亮亮一片，剁椒铺满鱼头，热气带着酸辣香味扑面而来。它用的通常是大个的鳙鱼头，肉厚胶质多，蒸出来嫩滑不柴。剁椒是这道菜的灵魂，用红辣椒剁碎后加盐、姜、蒜发酵而成，咸鲜带辣，直接铺在鱼头上，蒸的时候味道慢慢渗进鱼肉里，吃起来鲜辣过瘾，又不会盖住鱼本身的鲜味。
做这道菜，鱼头要处理干净，从中间劈开但不要切断，摊平放在盘子里。剁椒根据口味放，能吃辣的多铺一些，不太能吃辣的可以少放，或者选颜色红但辣度温和的品种。蒸之前淋一点料酒和蒸鱼豉油，再撒上姜丝和蒜末。水开后上锅，大火蒸十几分钟，鱼头大小不同时间略有调整，蒸到鱼眼凸出、鱼肉能用筷子轻松拨开就好。出锅后撒葱花，浇一勺热油，滋啦一声，香味就全出来了。
吃剁椒鱼头，最地道的搭配是拌面。鱼肉吃得差不多，剩下的汤汁和剁椒别浪费，下一把煮好的面条放进去，拌一拌，酸辣鲜香全挂在面上，比鱼肉还抢手。也可以配米饭，舀一勺汤汁浇上去，很下饭。鱼头里的胶质部分，比如鱼唇和鱼脑，口感滑嫩，很多人专门挑着吃。如果怕辣，可以搭配一点清淡的蔬菜或汤，解辣又平衡。
这道菜在家做也不难，关键在剁椒和火候。剁椒可以买现成的，也可以自己腌。蒸的时候火要足，时间别太长，否则鱼肉会老。端上桌趁热吃，鲜辣味最足。它不讲究摆盘多精致，要的就是那股热辣鲜香的家常劲儿。一家人围坐，鱼头配面或配饭，吃得满头冒汗，才算过瘾。湘菜的魅力，在这道菜里体现得实实在在。
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