这座公认的美食之都，“人造感”居然这么重？！

看完《我的美食向导2》里的乐山，我对这座美食之都又萌生出了全新的好奇。

明明是个人口不到300万的小城，却创造出了全国闻名的钵钵鸡、麻辣烫、跷脚牛肉、甜皮鸭。

明明身居四川中南部，却包着西北风格的肉馅“百花”烧卖，卖着类似河南两掺胡辣汤的豆腐脑，吃着西安白吉馍夹粉蒸牛肉当早餐。

在这里，绵绵冰可以是非遗，饺子皮可以当烩面，油炸串店都可以变成全国追星族的打卡圣地。你甚至可以在开了三十多年的豆腐脑店里，吃着绵绵冰当早饭？！

“靠山吃山，靠水吃水”这句话，在乐山几乎完全失灵，地理学也不存在了。食物似乎只要走进乐山，都能成为经典，成为乐山。以至于你会开始好奇，究竟什么是乐山美食？我来乐山，究竟是该去排队绵绵冰、麻辣烫，还是跷脚牛肉、甜皮鸭？

以及，是不是还有一个更真实的乐山，一直藏在我们不知道的地方？

张公桥，乐山知名美食一条街。

红底黄字的“甜皮鸭”和百家姓的“跷脚牛肉”，构筑起这里的喧嚣。每家店都有豆腐脑、烧烤、炸串、钵钵鸡，每家店都说自己是必吃榜、电视台推荐老店。第一次来，你很可能会像《我的美食向导2》里开篇的陈晓卿那样，有点懵，有点吵，完全“不知所措”。

说好的美食之都呢？怎么跟每个城市的“美食一条街”如此相似？

“因为我们被游客挤出了张公桥。”本地向导胡鹏半开玩笑地解释。

张公桥仍旧是乐山人记忆里好吃的地方，胡鹏上学时，每周末都会和同学们从早吃到晚。“关帝庙下来营门口，朝南五祖米行头。要吃醪糟咡朝前走，要吃汤圆咡桥档头……” 他至今都能摇头晃脑的给我背出，属于他父辈的张公桥美食口头禅。

可惜在几次大面积游客“攻占”后，张公桥还是不可避免的慢慢变了模样。

乐山鞠婆婆“非遗”绵绵冰，明星王鹤棣爸爸的“非遗”炸串店，占据着这条人造翻新古街上最显眼的位置。虽然卖的东西截然不同，氛围却异常接近：棣爸炸串的店里店外，都是王鹤棣的剧照；鞠婆婆的店里店外，也都是鞠婆婆在综艺《天天向上》里的截图。我还记得第一次来乐山，路过这里时脑子卡了一下：绵绵冰不是台湾来的么，怎么成乐山非遗了？

所以当真要在张公桥吃懂乐山为什么好，恐怕只能看到皮毛。

不过，据说“非遗”绵绵冰是一个误传。

鞠婆婆原本做凉糕起家，非遗认定的也是凉糕的制作工艺。大约十年前，绵绵冰潮流来到乐山。鞠婆婆原本是为了招揽更多生意，在菜单上增加了绵绵冰。但乐山人很少止步于模仿，独有的“吃商”会让他们“忍不住”琢磨创新。借用一个古早食客的评论：“西米露我吃过，奶茶我喝过，巧克力也吃过，它们跟绵绵冰放在一起，就没吃过了。” 很快，这家店就成了乐山少有“既能吃到传统凉糕冰粉，又能吃到时尚绵绵冰”的地方。

这也是逛一圈乐山市区后，你会发现的统一思路。

哪怕一家店巨大招牌写的是“跷脚牛肉”，进店后依旧豆腐脑、甜皮鸭、钵钵鸡齐全；哪怕是开了30多年的豆腐脑店，也能在早餐时段买到各种口味的绵绵冰。乐山的餐饮业在适应时代这件事上，迸发出了惊人的生命力。不仅时刻吸收接纳全新的食物，更是主打“来了就别走，一家店内吃遍所有乐山特色”。

鞠婆婆后来的故事，更像是乐山“金手指”显灵。

湖南卫视的一档综艺来乐山拍外景，意外带火了这家什么都能吃到的店。另一档综艺邀请鞠婆婆，她又毫不怯场地走向了通往成名的镜头。绵绵冰就这么火出了乐山，即便它2018年才出现在这家店的菜单上，即便它跟这里原本并没有什么血缘关系。

但乐山就是这样的地方：食物来了，留下了，就变成了自己的。

将跟自己毫无血缘关系的美食，一点点揉成了自己的特色，绵绵冰和炸串不是第一个，也不会是最后一个。这件事上，乐山就像一个尝过甜头就停不下来的孩子，不断想要更多的糖。

“因为直到100年前，乐山的美食都跟四川其他地方的几乎没有差别。”

为了一探究竟，我找到了《我的美食向导2》里的美食向导，胡鹏。坐在一家他从小吃到大的汤圆店里，胡鹏试图帮我理解：把绵绵冰都纳入本地特色，乐山究竟经历了什么？

“所有你今天熟悉的乐山特色美食，比如豆腐脑、咔饼、烧卖，都是100年前武汉大学西迁到乐山后诞生的。在那之前，乐山人日常吃的也无非就是豆花饭、牛肉汤锅这种很四川的东西。跟隔壁宜宾、眉山没区别。”

1938年，武汉大学为躲避战火决定西迁。学校向长江沿线很多城市发出了求助信息，最终将乐山这个水陆交通便利、民风淳朴、公私建筑数量足以容纳武大上万名师生的城市定为目的地。

这一停，就是八年。

乐山人原本平静的生活，突然被涌入的数万名武大师生和家属改变了。孔庙改成教学楼，祠堂改成宿舍，武大的身影如繁星，散落在乐山各处。本地很四川的饮食结构，也因为他们的存在，被迫发生了改变。

比如为了满足更偏北方的口味，孔庙附近开了北味春（这家招牌至今都还在）。乐山特色的烧卖、豆腐脑，就是在北味春的北方风味基础上进化诞生的：豆腐脑似胡辣汤又不尽然，烧卖保留了百花模样却是猪肉馅儿，咔饼分明就是乐山版本的肉夹馍。

都是些原本没什么关系的滋味，却被乐山人打造成了属于自己的特色。

某种程度来说，乐山也可以被叫作“人造”美食之都——得益于人的大量迁徙，这座城市不断萌生全新的味道需求。本地人为了适应时代，为了生存，久而久之，也就习惯性地会把这些外来东西，全部重新做一遍。

有成功的，成了豆腐脑、炸串、咔饼和绵绵冰。

也有不成功的。

乐山的五通桥，我就吃过乐山版本的“烩面”。用了河南“烩面”的名字，思路也很相近，都是面片加上勾了薄芡、放了各种鲜味食材的汤。只可惜四川人实在不擅长做面，用的是类似“饺子皮”的面皮来扯面，口感软塌塌，也就没有成为乐山经典。但乐山人也没觉得可惜——反正下一道外来味道，已经在路上了。

但我还是会好奇，百年之前，真正属于乐山本土的滋味是什么？如果我想吃懂乐山，吃到真正乐山人心中的宝藏滋味，除了越来越热闹的乐山市区，还能去哪里？

这些问题，无法在社交媒体攻略里轻松搜到。那些真正守着本土滋味、不追城市流量的人，那些沉默的大多数，往往不愿意轻松在手机推流里现身。这是一条没有标准答案、也没有明确店铺名单的探索路线。

我的选择，是继续跟着《我的美食向导2》里陈晓卿的步伐。

苏稽镇外，一处互联网的遗忘之地。陈晓卿和历史学家王笛在这里，吃到了如今所剩无几的，最接近古早吃法的跷脚牛肉。

正午的太阳，斜射在这片依旧还在用泥土和砖块砌房子的古老小镇上。一口巨大的铸铁锅，横在窄得穿不过车的巷口路边，锅里卧着好几块硕大的牛骨。前面，几个老人坐在竹椅上打乐山长牌，几朵鸡冠花开得正旺。这里没有营业时间，每天卖完就收摊。

五通桥，曾经乐山辉煌盐业的见证。

这里曾有上万盐厂工人，是可以媲美自贡的重要盐场，却因时代的阴差阳错而落败。下岗带给盐厂工人的不是泄气，他们继而创造了麻辣烫、钵钵鸡等改变中国打工人的震撼美味。

如今它 低调地生活在乐山光环之外。陈晓卿和王笛去拜访时，一家老麻辣烫店的老板甚至因为怕宣传会耽误自己下午打牌，差点拒绝整个节目组。

这样低调安静的乐山，跟市中心喧嚣霓虹的乐山，构成了截然相反的画面。但仔细回味，却又如此相似：盐厂工人不愿意轻言妥协，再就业创造了麻辣烫； 鞠婆婆也因为不愿意轻易平凡，琢磨出了新乐山特色“绵绵冰”。

一个来自本土的生存需求，一个来自外来的时尚潮流，最终都成了乐山自己的味道。

所以说，乐山大概最擅长的是兼收并蓄，不断进化。哪怕一个滋味曾经跟这片土地完全无关，来到乐山，就可以成为这里的一部分。《我的美食向导2》里，历史学家王笛把乐山这种现象描绘为“波纹效应”：最剧烈的波纹永远在城市中心，而那些原生于这片土地的味道，则需要随着波纹，去更远的地方。

要真正体验一座城市最完整的滋味，要去的可能不止是城市里那些要打卡的地方，还有波纹边缘，去吃一吃那些没有变的模样。

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跟着陈晓卿的脚步，吃懂中国

本期作者｜梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影 ｜梅姗姗、 《我的美食向导》第二季