一碗鱼粉狂赚 15 亿！高端餐饮纷纷闭店，这碗鱼粉凭什么逆势开出5000家？

高端正餐纷纷收缩闭店，人均十几元的平价小吃，反倒跑出一匹餐饮黑马。五谷渔粉靠着一碗鱼粉做到年营收 15 亿，全国门店突破 5000 家，甚至把门店开到了加拿大温哥华。

操盘这门生意的创始人程志斌，是土生土长的东北人。一个东北人，却把湖南地方小吃做成全国连锁，还顺利出海北美，这套商业玩法背后，藏着很多值得琢磨的门道。

餐饮市场出现反差：平价快餐逆势突围

如今餐饮行业出现十分有意思的两极分化。不少装修豪华、主打现炒大厨的高端餐馆经营压力巨大，倒闭、转让消息层出不穷。反观街边定价亲民的快餐小店，却在全国各地快速扩张。

五谷渔粉就是典型代表，五千家门店的规模，放在国内中式快餐赛道，已经稳居第一梯队。

更让人意外的是它的海外布局。不少国内餐饮品牌喊出海多年，连东南亚市场都很难站稳脚跟，五谷渔粉却直接落地加拿大。在温哥华门店，一碗鱼粉售价十几加币，折合人民币几十元，依旧有不少顾客排队消费。国内平价简餐，摇身一变成为海外受欢迎的特色美食。

一边是手握巨额融资的网红餐饮品牌不停关店收缩，另一边是看似普通的鱼粉品牌持续跑马圈地。很多人简单将它的成功，归结为刚好踩中消费降级风口。但风口只能带来短期流量，想要撑起数千家门店，靠的是藏在后厨深处的硬实力。

打破传统依赖：把老师傅从后厨剥离

很多人以为五谷渔粉的崛起，得益于湖南鱼粉本身受众广泛。但在传统餐饮圈内，米粉品类一直被认为很难规模化扩张。

米粉地域属性极强、客单价低、利润微薄，最大痛点就是高度依赖老师傅经验。汤底熬制火候、鱼片处理全部依靠厨师手感。厨师状态直接决定出品口味，一旦人员请假或者离职，店铺味道就会大变，顾客也会随之流失。

这种模式开两三家小店尚可，一旦扩张到十家以上，品控很容易彻底崩盘。更别说一个东北创业者做湖南本土小吃，如果死守传统古法，连本地食客都很难满足。

程志斌没有选择复刻正宗传统鱼粉，而是走上工业化改造的路线。传统鱼粉多用活鱼现杀去骨，耗时高还存在卡刺风险，品牌改用冷冻巴沙鱼柳，无骨刺、肉质厚实，成本也得到控制。针对米粉保质期短、异地容易变质的痛点，联合工厂研发五谷杂粮干粉，方便长途仓储运输，沸水短时间烹煮即可，每一份口感高度统一。至于被老店追捧的 8 小时慢熬大骨汤，被转化成工业浓缩汤料包，门店只需要兑水加热就能使用。

经过这套改造，门店再也不需要资深大厨。毫无餐饮经验的普通员工，仅仅经过 3 天培训，就可以稳定出品口味统一的鱼粉。将口味稳定性从厨师个人手上剥离，交给工厂流水线，品牌才真正具备全国复制扩张的基础。

不只卖一碗粉，升级完整正餐消费场景

只靠单一鱼粉品类，撑不起五千家店的体量。单粉模式客单价卡在 15 元上下，哪怕翻台率拉满，增长也存在天花板。而且米粉消费具备周期性，消费者连续吃几次就容易产生厌倦，复购很难往上突破。

面对这个难题，多数快餐品牌的思路，是不停研发各类新奇粉类口味。五谷渔粉却另辟蹊径，直接扩充产品线，向完整正餐转型。

走进线下门店，除各类鱼粉之外，菜单上还新增铁板饭、平锅菜。表面看只是简单增加菜品，本质上是把单纯嗦粉的场景，拓展为可以解决午餐、晚餐的完整就餐需求。

普通餐馆新增菜品，往往意味着新增炉灶、招聘炒菜师傅，储备大量易损耗生鲜，人力和物料成本会大幅上涨，运营复杂度成倍提升。但五谷鱼粉新增的饭类菜品，延续鱼粉的标准化逻辑。肉类为工厂预制半成品，调味依靠统一配送酱料包。

门店员工只需要加热预制食材，淋上料汁搭配米饭即可出餐，单份操作不超过 3 分钟。三十平米左右的小店，依旧夫妻二人就可以打理，不用额外雇佣人手。

产品扩充之后，顾客选择变多，客单价提升到二十多元，复购频次同步上涨。不少加盟商此前下午、晚间客流冷清，新增正餐品类后，午晚两个高峰都被充分利用。

这就是餐饮产品设计的智慧：不是盲目创新，而是用极低的新增成本，拉高单店经营效率。

不靠加盟费割韭菜，供应链才是核心盈利管道

市面上不少加盟品牌，盈利核心就是收取加盟费。收取几万块加盟费用，交付品牌授权之后，原料供应、门店运营一概放任不管。最终开店快倒闭也快，口碑迅速消耗殆尽。

五谷渔粉能够维持五千家门店稳健运转，关键在于盈利模式并不依赖加盟费，本质上是一家食品供应链企业。

品牌加盟门槛不算高，但核心原料管控极其严格。鱼柳、杂粮干粉、浓缩汤底、专用调味包，全部必须向总部采购，私自外购原料会面临处罚，甚至直接解除合作。

这条规则表层目的，是把控食品安全、统一全国口味；商业底层，是搭建一套稳定运转的物资流通网络。五千家门店每天消耗海量食材，让总部面对上游工厂拥有极强议价能力，压低采购成本。

总部低价拿货，加上合理利润再供给各个加盟店；门店拿到标准化料包，减少人工与食材损耗，依旧拥有可观利润，形成双赢闭环。

总部不需要紧盯每家门店的营收数据，只要门店持续营业消耗物料，就会带来源源不断的现金流。就好比自来水系统，加盟店手握水龙头，水厂、管线全部掌握在品牌手里，开门就会产生收益。这也解释了，为何国内餐饮大环境承压，该品牌依旧可以保持稳定盈利。

出海加拿大，输出的是整套标准化体系

国内模式跑通之后，进军加拿大并不是跟风炒作，而是水到渠成的复制。很多中餐出海失败，通病高度一致：海外很难招募懂中餐的老师傅，人工成本居高不下；国内特色食材调料海外难以采购，被迫修改配方，最终口味变得不伦不类。

五谷渔粉完美避开这些坑。它不需要在当地寻找中餐大厨，出海前就完成全部核心物料的海外合规认证，干粉、各类料包通过集装箱海运运抵海外仓库。

温哥华门店后厨操作流程，和国内沈阳、郑州门店完全一致。哪怕是完全不懂中餐的本地兼职员工，简单培训之后，按配比加水放料，煮出来的成品口味和国内相差无几。标准化流程直接把海外高昂人工成本的影响降到最低。

海外华人与本地人吃到一碗热乎渔粉的背后，是中央工厂、远洋集装箱、标准化流程整套体系在支撑。中餐出海最大阻碍，往往不是外国人能不能接受口味，而是能否控制运营成本。主打传统手工技艺的中餐很难算清海外账目，而高度工业化的平价快餐反而更容易生存。

结语

看完五谷渔粉的商业模式，不难发现，餐饮行业的竞争，早就不局限在厨房灶台之上。很多品牌执着于豪华装修、精致摆盘，把不可复制的手工技艺当成最大卖点。但商业现实中，真正能够长成大体量的生意，外表往往平平无奇。

决定企业能走多远的，是把非标手工食品，改造为标准化工业品的能力，以及把复杂工序做简化落地的执行力。

十几元一碗的街边小吃，常常被人轻视，觉得没有技术含量。但只要把供应链梳理通透，把出餐流程打磨成无需经验的流水线，再不起眼的小生意，也能做成年营收 15 亿的跨国连锁网络。

生意的上限，从来不取决于品类是否高端，而是背后工业化的商业能力。把普通小生意打磨成精密运转的商业机器，这就是这个案例带给行业最大的启示。