黄酒走了一个来回：从北方麦曲南下，到绍兴酒北上传播——从我走访台湾埔里酒厂说起，重读中国黄酒与“仿绍酒”的千年流动

文｜张璐（Luis Zhang）
山阴堂创立者、堂主

本文关键金句：“中国黄酒文化始终拥有的一种能力：在迁徙中传承，在交流中融合，在不同风土中重新生长。”

一、在台湾埔里，我原本想找几个会讲绍兴话的老酒师

2015年，我带着自己酿造的山阴原浆，去台湾参加一场中华文化交流活动。

那次台湾之行，后来被我写成了一篇公众号文章，叫《云和山的彼端——找寻中华黄酒文化的钥匙》（大家有兴趣可以在公众号查询2015年文章部分）。

至今还记得，台北的朋友们非常热情，连续几个晚上带我体验当地的威士忌、雪茄和酒吧文化。常常喝到凌晨两点。当时，其中一个台湾年轻威士忌学者陈正颖先生（外号：老鼠）受我的黄酒文化分享启发，后续决定到大陆发展，最后成为中国崃州威士忌蒸馏厂的重要早期研发创立人员之一，也是一段佳话。

但我没有忘记此行最想做的一件事。

去埔里酒厂。

2015年11月13日早上，我从台北搭乘高铁到台中，再转车前往南投埔里。

作为一个绍兴人，我一直对台湾为什么会有绍兴酒充满好奇。

那时候，我脑海里有一个很浪漫的念头。

1949年前后，大批大陆居民迁往台湾，其中一定有熟悉绍兴酒的酿酒师傅。我很希望能在埔里找到一两位宁波或绍兴来的老师傅。

大家坐下来，用家乡话聊聊绍兴酒。

聊聊当年的酒曲、酒缸、冬酿和开耙。

也聊聊他们离开家乡以后，是怎样在另一片土地上继续酿酒的。

可惜，到了酒厂才被告知，那一代老师傅已经不在了。

接待我的是酒文化展示馆的林主任。

他很热情，带我参观了酒厂。

我看到的是大型不锈钢发酵罐，也看到了一座在黄酒文化展示方面花了不少心思的观光酒厂。

他们会介绍酒缸使用的陶土，研究酒缸上的纹样，还设计了模拟醉酒体验的小房间。

酒厂里有西式品鉴吧台、酒神杜康祭台、曲水流觞亭。

一楼的商场里，游客可以买绍兴酒，也可以买各种以酒粕为原料开发的食品。

当时我就感慨，台湾人在传统酒文化的展示、互动和旅游体验方面，确实有值得大陆黄酒企业学习的地方。现在想想，这是11年前，一直到现在2026大陆的黄酒厂的体验还真没几家能有这样的文创和市集感。

但真正让我记住这次旅行的，是后来台北的一场聚会。

我带去的山阴原浆，和埔里绍兴酒、日本清酒、威士忌摆在了一张桌子上。

一位年长的台湾朋友品尝了我的山阴原浆，若有所思地说：

“这就是以前绍兴酒的味道。”

这句话，我记了很多年。

它让我第一次如此强烈地意识到：

一款酒可以离开故乡，但人的味觉记忆，却可能跨越几十年，仍然留在原来的地方。

多年以后，重新研究台湾绍兴酒的历史，我发现自己当年带着乡愁寻找的，其实是一个更大的问题：

为什么台湾会酿绍兴酒？

为什么中国那么多地方，都曾经出现过模仿绍兴酒的产品？

而绍兴酒的酿造技术，又是从哪里来的？

二、埔里绍兴酒，不是简单把绍兴酒搬到台湾

这几天，我重新查阅了埔里酒厂的官方历史资料。

才发现台湾绍兴酒的形成过程，比我当年想象的更复杂。

埔里酒厂的历史可以追溯到1917年。

但1917年建厂，并不意味着当时已经开始酿造今天所说的台湾绍兴酒。

早年的埔里酒厂，主要生产清酒、米酒等产品。

1949年，酒厂开始研发台湾绍兴酒。

1952年，绍兴酒试制取得成功。

1953年，台湾绍兴酒正式上市。

1955年，一批从浙江大陈地区（浙江有名的大陈地区有义乌大陈镇和台州大陈岛，具体是哪个地方，不得而知了，如果是义乌过去的，估计很有可能带去了丹溪红曲的酿造技艺，这部分值得后面再考证）迁往台湾、熟悉酿酒技术的居民参与生产，帮助埔里绍兴酒的工艺逐渐成熟。

到了1957年，按照厂方历史记载，埔里酒厂转向专业生产绍兴酒。

在酒厂的另一份文化展示资料中，还提到了来自绍兴的周景山、周炳文兄弟，以及后来参与酿造的张金玉等师傅。

这就把我当年那个关于寻找老酒师的愿望，变成了一段有姓名、有时间节点的产业历史。

但我们不能把这些人物和时间简单合并成一句“1949年绍兴师傅把技术带到台湾”。

真实的技术迁移，是分阶段发生的。

先有当地酒厂的设备和生产经验。

再有绍兴酒的研发。

后来又有熟悉绍式工艺的人员加入。

最终才形成适应埔里条件的台湾绍兴酒。

埔里使用当地糯米、蓬莱米、小麦和爱兰甘泉水。

这些原料和水土条件，与绍兴并不完全相同。

因此，我现在更愿意这样理解埔里绍兴酒：

它是绍兴酿造文化在台湾的延续，也是绍式工艺在另一片风土上的重新生长。

它不是麦曲酒和红曲酒系统的简单延伸，更不是把一坛绍兴酒原封不动搬过海峡。

这就引出了一个在中国黄酒史上非常重要，却长期被忽略的概念。

仿绍酒。

三、什么是“仿绍酒”？它并不等于假绍兴酒

今天我们看到“仿”字，很容易想到仿冒、假货。

但如果把这个理解直接套进晚清民国的酒业史，可能会产生误解。

历史上的“仿绍酒”，大体是指在绍兴以外的地方，学习绍兴酒的酿造方法、产品类型或风味特征，生产出来的黄酒。

它的实际含义，因时代和文献而异。

有的是绍兴师傅到外地传授工艺。

有的是外地酒坊主动学习绍兴酒。

有的是在当地使用不同原料和水源，酿造具有绍兴酒风格的产品。

也有一些酒商借绍兴酒的名气进行销售，其中确实可能涉及产地混淆甚至冒充。

所以，必须把两件事分开：

学习绍兴酒的工艺，是技术传播；冒充绍兴酒的产地，则是另一回事。

今天，绍兴酒拥有地理标志保护，产地、工艺和名称使用有相应规范。

但我们不能拿今天的法律概念，简单否定一百多年前不同地区学习绍兴酿造技术的历史。

事实上，仿绍酒的出现，恰恰说明绍兴酒曾经拥有相当强大的市场影响力。

一种酒真正有影响力，不只是卖到了多少地方。

还有多少地方愿意学习它的酿造方法。

四、清代已经出现绍式酿造向外传播的记录

仿绍酒的历史，并不是从民国才开始。

清代梁章钜在《浪迹续谈》中，已经记录了绍兴人在外府按照绍兴方法酿酒的现象。

他还特别重视不同地方的水土差异。

这条史料非常有意思。

它至少说明，早在晚清以前，绍兴酒的酿造方法就已经通过人员流动，传播到绍兴以外的地区。

到了晚清民国，随着绍兴酒在上海等市场的流行，这种传播进一步受到商业需求的推动。

我认为，推动仿绍酒出现的力量，至少有四种。

第一，是绍兴酒的品牌声誉。

当一个酒种获得广泛认可，其他地方自然会尝试学习。

第二，是酿酒师傅的流动。

酒坊可以留在原地，技术却可以随着人迁移。

第三，是运输与销售成本。

如果上海、苏州等消费市场需要大量绍兴风格的黄酒，在当地生产就可能具有商业吸引力。

第四，是税收、战争和市场环境的变化。

特别是民国时期，酒税与运输条件的变化，确实影响过绍兴酒商的经营选择。

这说明，仿绍酒不仅是酿造技术问题。

它同时是一部商业史、移民史和市场竞争史。

五、苏绍、锡绍、四川仿绍：绍兴酒为什么会越酿越远？

研究晚清民国黄酒，我发现一个特别值得关注的现象。

绍兴酒的影响，远远超出了浙江。

在江苏，曾经出现被称为“苏绍”“锡绍”的绍式黄酒。

杭州师范大学袁成毅的相关研究，讨论了抗战时期粮食酿酒限制及其影响，也涉及绍兴酿户向吴县、无锡等地流动，以及这些产品与上海市场之间的关系。

这说明，绍兴酒的商业网络和酿造技术，在江南地区曾经发生相当复杂的互动。

更让我意外的是，在四川地方志中，也能找到仿绍酒的记录。

《民国眉山县志》记载了当地作坊酿造仿绍酒的情况。

《民国乐山县志》也将仿绍酒列入地方酒类。

《民国巴县志》甚至在相关酒税资料中，对仿绍酒进行单独记载。

这些地方志没有告诉我们所有酒坊的完整配方，也不足以重建一张精确的全国仿绍酒厂分布图。

但至少能够证明：

绍兴酒的影响，并没有停留在江浙沪，而是已经进入西南地区的地方生产与市场分类。

这里有一个很值得思考的问题。

四川本来就有自己的酿酒传统。

为什么还要生产仿绍酒？

我的理解是，绍兴酒在当时不仅是一种地方产品，也逐渐成为某种受到市场认可的酒类风格。

外地酒坊学习绍兴酒，不一定意味着放弃本地传统。

它也可能是在原有生产体系中，增加一种新的产品。

这与今天不同产区的葡萄酒庄学习勃艮第酿造方法，有某种相似之处。

学习技术，不意味着复制风土。

相同的工艺，在不同地方也可能酿出不同的酒。

六、一个更大的问题：绍兴酒的酿造技术，最初又从哪里来？

如果把历史继续向前追溯，就会发现一个很有意思的现象。

今天我们研究绍兴酒向外传播，往往把绍兴看成技术的输出地。

但如果回到一千多年前，绍兴酒本身也是不同地域酿造技术交流、融合的结果。

中国黄酒的历史，不能简单理解为起源于一个地方，然后向全国扩散。

中国古代不同地区，很早就形成了各自的谷物酿酒传统。

南方有以稻米为基础的酿造文化。

北方则长期发展了黍米、粟米、小麦等谷物及其制曲酿酒技术。

两者并行发展，也不断相互影响。

到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中，系统记录了多种制曲和酿酒方法。

其中的麦曲技术，对于研究后来绍兴黄酒的工艺形成，具有重要价值。

到了北宋，朱肱《北山酒经》又进一步总结了制曲、酿造和发酵管理经验。

在这两部古代酿酒著作之间，我们能够看到中国谷物发酵技术不断积累和发展的过程。

但更有意思的是：

今天绍兴黄酒所使用的一些关键工艺，并不是在江南孤立产生的。

七、北方麦曲南下：绍兴黄酒可能是南北酿造技术融合的成果

在中国酒史研究中心收录的《试论绍兴黄酒工艺的成型年代》中，我的师父、绍兴酒酿造技艺国家级非遗代表性传承人胡志明先生，与谢广发共同探讨了一个值得重视的问题。

我于2024年拜胡志明先生为师，进一步学习和传承绍兴酒酿造技艺。

因此，读到师父参与研究的这篇论文，对我而言还有一层特别的意义。

研究者比较《齐民要术》《北山酒经》中的制曲方法后认为，现代绍兴黄酒使用的麦曲，与《齐民要术》记载的北方笨曲，在一些工艺特征上存在较高相似性。

例如小麦的处理方式、曲块形态以及制曲培养等。

而江南原有的米曲、酒药和稻米酿造传统，也在长期发展中积累了丰富经验。

研究者据此提出：

南宋时期，随着大量北方人口南迁，北方麦曲技术与南方米曲酿造传统，在杭州、绍兴一带进一步融合，推动了绍兴黄酒成熟工艺的形成。

我觉得这个观点非常有启发性。

因为它改变了我们过去习惯使用的地方酒史叙事。

绍兴黄酒当然有深厚的地方传统。

但它的成熟，不一定只是绍兴人在本地不断改进的结果。

也可能包含了南北不同酿酒技术长期交流的成果。

不过，这里必须保持学术上的谨慎。

古代文献中工艺相似，不等于已经证明某一种酒曲从北方直接传到绍兴的完整路线。

南宋人口南迁与绍兴黄酒工艺成熟之间，也仍然需要更多原始文献和技术史证据。

因此，我更愿意把它理解为一种具有工艺依据的历史解释，而不是没有争议的最终结论。

但无论如何，它给我们提供了一个新的观察角度：

绍兴黄酒之所以能够成为中国黄酒的重要代表，或许恰恰是因为它善于吸收不同地域的酿造智慧。

八、黄酒的第一次流动：北方技术南下，与江南稻米文化相遇

如果沿着这条学术线索继续思考，中国黄酒的技术演变，就会出现一幅非常生动的画面。

北方有成熟的麦曲和黍米酿酒经验。

南方有丰富的稻米资源，以及米曲、酒药等发酵传统。

人口迁徙、经济往来和技术交流，使不同地区的酿造方法不断接触。

在江南，稻米酿造与麦曲技术逐渐形成新的组合。

再经过长期生产实践，发展出具有地方特色的绍兴黄酒工艺。

这不是说南方原来不会酿酒，更不是说中国黄酒全部起源于北方。

南方稻米酒本身拥有独立而悠久的历史。

真正值得关注的，是北方某些制曲技术向南传播，并与南方原有酿酒体系发生融合。

所以，与其说中国黄酒经历了一次简单的“由北向南”，不如说：

中国黄酒的发展史中，存在一次非常重要的南北技术交流。

而绍兴，可能正是这种交流的重要受益者之一。

九、黄酒的第二次流动：绍兴酒又把成熟工艺带向北方

有意思的是，经过数百年的发展，绍兴酒又逐渐成为其他地区学习的对象。

历史的方向，仿佛发生了反转。

早期，北方麦曲技术可能参与了绍兴黄酒成熟工艺的形成。

到了清代、民国，绍兴酒凭借成熟的酿造体系和商业声誉，又把影响力带到了江苏、上海、四川、北京，以及更广阔的市场。

部分地区的酒坊开始学习绍兴酒的制曲、发酵和产品风格。

绍兴酿酒师傅也走出家乡，到外地生产和传授技术。

我觉得，这才是“仿绍酒”最值得研究的历史意义。

它不是一个孤立的产品类别。

而是中国酿造知识传播方向发生变化的证据之一。

但需要注意，绍兴酒向北方传播，并不意味着北方原有的黄酒都源自绍兴。

山东即墨老酒、山西代州黄酒等，都有自己的原料、酒曲、工艺和地方历史。

它们不是绍兴酒的简单分支。

因此，我们应该把两条历史分开：

一条是北方黄酒自身的发展传统。

另一条是绍兴酒成熟以后，对部分北方及其他地区酿造实践产生的影响。

只有这样，才能真正尊重中国黄酒的多样性。

十、从北方到江南，再从绍兴到台湾：一坛酒跨越了多少风土？

回到埔里酒厂。

现在我终于明白，为什么当年那次旅行会让我如此感动。

我原本只是想寻找几位绍兴老酒师。

后来却发现，台湾绍兴酒本身，就是中国黄酒技术传播史的一部分。

它拥有自己的发展背景。

有原来的清酒、米酒生产基础。

有绍兴酿造知识的传入。

有大陈迁台居民的技术参与。

也有埔里的水、米和当地生产环境。

它既保留了绍兴酒的文化记忆，也逐渐形成自己的产品特点。

从这个角度看，埔里绍兴酒与历史上的仿绍酒，确实可以放在同一个研究框架中。

它们共同说明：

酿造方法可以跨越地域传播，但每一次传播，都需要重新适应当地的风土和社会生活。

当然，这并不意味着所有异地生产的绍式黄酒，在今天都可以不加区分地使用受地理标志保护的“绍兴酒”名称。

历史上的产品称谓、台湾既有的商品命名，以及大陆现行的地理标志保护，需要分别讨论。

文化传播与产地认证，不能混为一谈。

十一、从仿绍酒的历史，我们今天能够学到什么？

作为山阴堂堂主，我一直希望中国黄酒能够拥有更广阔的国际影响力。

这些年，我去日本、台湾以及欧洲交流黄酒文化，也走访了中国不同的黄酒产区。

我越来越觉得，我们过去在传播中国黄酒时，有时过于强调谁的历史最久、谁的酒最正宗。

这些问题当然重要。

但如果只停留在这里，很容易忽略中国黄酒更深层的价值。

那就是持续数千年的酿造知识积累与交流。

北方的麦曲技术值得研究。

南方的米曲和红曲传统值得研究。

绍兴黄酒的成熟工艺值得研究。

仿绍酒的历史同样值得研究。

因为这些故事共同说明，中国黄酒不是一套静止不变的技术。

它一直随着人、粮食、商业和文化而流动。

对于今天的黄酒行业，我认为至少有三个启发。

首先，应该尊重不同产区的历史。

绍兴酒有自己的优势，但不能因此否定北方黄酒、红曲黄酒以及其他地方酒种的独立价值。

其次，应该重视技术交流。

传统工艺不是只能封存在某一个产区的秘密。

在尊重知识产权、地理标志和商业规则的前提下，制曲、发酵、陈酿和品鉴研究，都可以成为跨区域交流的内容。

最后，应该建立能够被世界理解的黄酒文化语言。

我们不仅要告诉外国消费者，中国黄酒历史悠久。

还要让他们理解：

为什么中国有这么多不同的黄酒？

为什么同样使用米和曲，不同产区会酿出不同的味道？

为什么绍兴酒能够影响其他地区？

为什么台湾也有自己的绍兴酒？

这些问题讲清楚，中国黄酒才真正拥有走向世界的文化基础。

写在最后：黄酒没有离开故乡，只是走向了更远的地方

那次台湾之行的最后，我和朋友们在台北告别。

原文里，我记下了一个至今仍然喜欢的画面。

戴开成老师手捧山阴原浆，站在捷运窗外目送我们离开。

那时候，我觉得自己在台湾找到了一把理解中华黄酒文化的钥匙。

多年以后，我才慢慢明白，这把钥匙究竟是什么。

它不是某一种酒的配方。

也不是某一家酒厂的历史。

而是中国黄酒文化始终拥有的一种能力：

在迁徙中传承，在交流中融合，在不同风土中重新生长。

北方的麦曲技术曾经影响江南。

江南的稻米酿造传统与之相遇，逐渐形成新的工艺体系。

绍兴酒成熟以后，又通过酒商和酿酒师傅，把自己的影响带向其他地方。

从苏绍、锡绍，到四川地方志中的仿绍酒，再到台湾埔里绍兴酒。

我们看到的不是一条笔直的技术传播路线。

而是一张跨越地域、时代和人群的中国黄酒文化网络。

今天，当我再回想起那位台湾老先生品尝山阴原浆后，说出“这就是以前绍兴酒的味道”时，我终于更加理解这句话。

一杯酒，承载的不只是粮食和微生物发酵后的风味。

还有人们对故乡的记忆。

对一种生活方式的记忆。

以及跨越时间和地域，仍然希望把这份味道继续传下去的愿望。

黄酒从北方走向江南，又从绍兴走向更远的地方。

它的历史，从来不是谁取代了谁。

而是不同地方的酿造智慧，一次又一次相遇。

山阴道上行，犹如画中游。

作者简介

张璐（Luis Zhang），山阴堂创立者、堂主，浙江绍兴人。长期致力于中华黄酒文化研究、传统发酵工艺、跨产区品鉴和国际传播，探索以风土、微生物、时间和现代感官评价体系，重新理解中国黄酒。