安徽
在芜湖，在繁昌，提起“香菜”，外地朋友总以为是气味独特的芫荽，本地人却心照不宣，这两个字，说的是一碟脆嫩鲜辣、咸香回甘的咸菜——荻港香菜。
在众多灿若星辰皖南美食中，“荻港香菜”独树一帜，它延续着六百余年的手艺传承，更是实打实的省级非物质文化遗产。
荻港香菜的源头，可追溯至明代。彼时皖南沿江农家便有秋冬腌菜存贮的习俗，多选用梗壮叶嫩的高杆白菜，经多道工序腌制入味，既是冬春缺菜时的佐餐好物，也是沿江码头船工、商贩便携的下饭吃食。
这门手艺随着徽商往来、长江航运不断扩散，渐渐在繁昌荻港镇扎根、迭代，形成了独有的风味体系。长江岸边的古镇烟火，霜降时节的大地馈赠，十余道古法工序，把寻常白菜，酿成皖江人刻在记忆里的家乡滋味。
江埠烟火，沉淀五百年饮食传承
荻港依长江而生，自古便是水陆往来的繁华码头。商船往来、徽商奔走，南北饮食习俗在此交融碰撞。香菜腌制技艺雏形可追溯至明代，清代饮食典籍《醒园录》当中，就记录过同类腌菜制作技法，数百年间，在江边百姓家中口传心授，慢慢演化成荻港独有的风味体系。
旧时皖南的冬天，新鲜蔬菜稀缺。农家懂得顺应天时，抓住霜降之后的窗口期采收白菜。经寒霜洗礼之后的白菜，褪去苦涩，菜梗变得脆嫩清甜。人们把秋日丰收的蔬菜妥善封存，用腌制的方式，把秋冬的风物留存在陶罐之中，度过青黄不接的时节。这一碟小菜，藏着古人顺应时节、物尽其用的生存智慧。
过去荻港家家户户入冬都会腌香菜。晒场之上，一排排白菜摊开晾晒；院落之中，陶罐整齐摆放。逢年过节招待亲友，餐桌上总少不了这一碟。一碗白粥，配上一小盘香菜，是寻常人家最踏实的烟火。一代代人吃着香菜长大，离开故土之后，这份脆香鲜辣，就化作挥之不去的乡愁。
守天时循古法，时光酿出地道风味
地道荻港香菜，讲究看天时做食材，每一步都藏着手艺人积累的经验。
要等霜降过后采收高杆白菜，充足霜气是风味的基础。采收完成，摊在通风向阳处自然晾晒脱水，不能晒得太干，也不能保留过多水分，拿捏全凭经验。之后切条、盐渍压沥，析出多余菜水；再拌入辣椒、蒜末、香油等辅料，充分拌匀，密封入罐静静腌制发酵。
十余道工序，没有捷径可走。晾晒看天气，调味凭积累，老一辈手艺人依靠手感、嗅觉、视觉把控每一步变化。每家的调味配比略有差别，造就了香菜丰富的风味层次，咸、香、脆、嫩，带着淡淡的鲜辣回甘，不寡淡，不过重，适配江南人的口味习惯。
时代变迁，传统技艺也在迭代升级。如今在传承古法内核的基础上，行业建立质量分级团体标准，优化配方配比，适配当代人的饮食需求，传统手作不再局限于农家小院，走向标准化生产，让这份江边味道走出古镇，抵达更多人的餐桌。
一方小菜，连接故土与日常
荻港香菜的吃法朴素多样。清晨一碗热粥，佐上少许香菜，清爽开胃；搭配米饭、面条，简单一餐便有滋有味；也可以拿来入菜翻炒，丰富菜肴口感。
它从来不是宴席上的大菜，却是最接地气的风物。小小的一碟腌菜，承载着皖江地域的民俗记忆，是非遗技艺活在当下的见证。荻港当地打造香菜文化展示园，记录技艺演变，讲述古镇饮食故事，让更多人读懂小菜背后厚重的地域文化。
离开芜湖的皖江游子，常常惦念这一口滋味。一罐香菜拆开，脆香扑面而来，舌尖触碰的不只是小菜，更是荻港的江风、深秋的白霜，还有故乡烟火的温度。
从明清江边农家陶罐，到如今千家万户的餐桌，数百年流转，荻港香菜依旧守着属于皖江的味道。于平淡三餐之间，延续着一方水土的人文故事。（来源：春谷繁花，部分图片由AI生成）
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