山东
10月逛菜市场，各种“秋菜”纷纷上市。茼蒿就是其中之一，茼蒿闻着有一股说不上来的清香，喜欢的叫它“皇帝菜”，不喜欢的绕道走。可你要是秋冬的饭桌上总少一口清爽，或者大鱼大肉之后总觉得胃里堵得慌，这把两三块钱的菜，比什么都管用。贵的地方卖到四五块，便宜的时候两块出头就能拎一捆回家，十月不吃它，实在有点亏。
茼蒿不是那种吃了立刻“大补”的菜，它走的是另一条路：让你吃得进去、吃得舒服。每100克茼蒿热量只有十几到二十几千卡，膳食纤维1.6到2.2克，在叶菜里不算低，嚼着有存在感，吃完肚子不空，也不撑。胡萝卜素是它比较突出的地方，不同检测数据有高有低，但基本都在每100克一千微克往上，在常见绿叶菜里排得上号。钾含量也不含糊，两百多到三百多毫克，秋天天干，出汗少了但身体照样需要它。说白了，茼蒿不是药，它就是一把吃着清爽、营养不糊弄的时令菜，十月碰上了多买两回，比囤什么保健品都实在。
一、蒜蓉茼蒿炒虾皮：最家常，也最容易炒砸
这道菜看着简单，翻车的点全在火候上。茼蒿一软塌，整盘菜就没了魂。
备料：茼蒿一大把，虾皮一小撮，大蒜四五瓣，盐和油。
1.茼蒿摘掉老根黄叶，洗干净之后把叶子和嫩杆子分开，杆子粗的话顺手撕一下。虾皮用清水快速冲一遍，洗掉浮尘和多余的盐分，挤干水。大蒜拍碎切成末。
2.锅烧热倒油，油可以比平时炒青菜稍微多一点点。先下虾皮，小火慢慢煸，煸到虾皮颜色变深、锅里有明显的鲜香味，再把蒜末倒进去，蒜一变色立刻转大火，先下茼蒿杆子，翻炒半分钟左右，看到杆子颜色变深、稍微发软，再把叶子全部倒进去。叶子一塌就调味，撒盐翻两下马上出锅。整道菜从叶子下锅到装盘，也就一两分钟的事。虾皮的咸鲜裹着茼蒿那股清香气，配粥配饭都顺口。
二、蒸茼蒿：不炒不拌，吃的是那股原味
蒸茼蒿是河南、山东一带常见的吃法，做法不复杂，但几个细节做不到位，蒸出来就是一坨水塌塌的菜泥。
备料：茼蒿一把，面粉小半碗，玉米粉一小把（没有就全用面粉），大蒜，香油，盐。
1.茼蒿洗干净之后一定要把水控干，这一步没有商量。控不干水，后面裹粉就裹不匀，蒸出来黏成一团。控好水的茼蒿切成寸段，先淋一小勺油拌匀，让每片叶子表面都有一层薄油，然后再撒面粉和玉米粉的混合粉，分次撒、边撒边抓，抓到每根茼蒿上都挂着一层薄薄的粉，不厚重也不露水。
2.蒸锅水烧开，笼屉铺上干的湿笼布，把茼蒿松松地铺进去，不要压实。大火蒸3到5分钟就够了，时间一长叶子就黄了。关火之后别急着揭盖，焖一分钟再开。蒸好的茼蒿抖散装盘，蘸蒜泥香油碟吃，或者直接撒一点盐和香油拌开，软中带韧，满口都是茼蒿自己的味道。
三、茼蒿素馅饺子：素馅里的“鲜”字担当
素馅饺子最怕两件事：出水、寡淡。茼蒿做馅，这两样都得提前拦住。
备料：茼蒿一大把，鸡蛋三个，胡萝卜半根，虾皮两把，香油，盐，白胡椒粉，饺子皮。
1.鸡蛋打散，锅里油热之后倒进去，用筷子快速划散，炒成细碎的鸡蛋碎，盛出来晾凉。胡萝卜擦成细丝再稍微剁几刀，虾皮如果颗粒大也稍微切碎一点。
2.茼蒿洗干净，沥干水分后切成碎末。切好的茼蒿放进盆里，先淋一勺香油或者熟油拌一下，让油把茼蒿裹住，后面加盐就不容易出水。然后把鸡蛋碎、胡萝卜碎、虾皮全部倒进去，撒盐和一点点白胡椒粉，轻轻拌匀。盐一定要临包之前再放，放早了馅料慢慢渗水，饺子就不好包了。
3.包的时候馅料别塞太满，素馅不像肉馅有黏性，塞太满煮的时候容易开口。水开下饺子，点两回凉水，饺子鼓起来浮在水面上就熟了。咬开一口，鸡蛋的香、虾皮的鲜、胡萝卜的甜，最后是茼蒿那股清清爽爽的尾音，比纯肉馅的还耐吃。
十月买菜，不用总盯着萝卜白菜。茼蒿这东西，两三块钱一把，炒着吃脆嫩，蒸着吃软韧，包成饺子又鲜又清爽。它不负责“大补”，负责的是让你在一桌子厚味之间，有一口能喘气、能解腻、能吃出秋天清爽的菜。碰上了就多拎两把，别等过了季再惦记。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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