旺菜可遇不可求？这场大赛找到了一套“可复制”的旺菜方法论

旺菜，正在从碰运气变成有方法。

一家门店能不能被记住，最终仍然要回归到有没有一道拿得出手的“旺菜”上。

头部品牌们早已把招牌菜当成确定性资产来重视与经营：1-2个招牌大单品负责引流并扛住复购与口碑，再配上多个季节限定保持新鲜感——这样的产品矩阵，正在取代大而全的传统菜单。

△图片来源：图虫创意

红餐产业研究院发布的《中国餐饮到店决策与评价体系洞察报告2026》则显示，消费者在线上发表评价时，最关注的仍是菜品品质，占比达到81.5%，高于服务体验和卫生状况。且不管是正式宴请、朋友聚会，还是日常用餐，菜品品质都是消费者最看重的维度。

这意味着，不管线上评价体系如何进化、平台功能如何融合，消费者最在意的，始终是那道菜好不好吃。

但真正要打造一道让人有理由进店、还愿意反复来的“旺菜”，横在餐饮人面前的至少有两道坎。

首先，旺菜可遇不可求。它可能来自于某次灵光乍现，但试错成本高，流行周期也不确定；其次，旺菜可能难以复制。依托大厨手感与经验做出来的菜品，一旦要推广到全国各地的门店，品控就成了一次次考验。

△图片来源：图虫创意

旺菜的诞生能否跳出偶然试错，转化为一套可落地、可复制至各门店的标准化方法论？

近日，由雀巢专业餐饮与世界中餐业联合会主办的【美极鲜生·旺菜对决】第六届美极鲜生全国烹饪大赛（下简称第六届美极鲜生全国烹饪大赛），以“寻找下一道旺菜”为核心命题，给出了行业层面的解法。

01.16强同台竞技，寻找下一道旺菜

旺菜究竟从哪里来？解法，藏在第六届美极鲜生全国烹饪大赛决赛现场16位一线门店厨师的参赛菜品里。

本届大赛自7月启动线上初赛，吸引了全国3000多名一线门店厨师参与，最终16强选手突围，于10月15日站上了总决赛的舞台。

据了解，16强选手来自不同菜系、不同区域的一线门店，这意味着，每道比赛菜品背后，都对应着一家真实门店的诉求，这也是这次赛事的另一特别之处：旺菜的背后，是一门门具体的生意。评委和观众看到的不仅是16道“比赛菜”，而是16个围绕门店增长的确定性答案。

薛乔入行已经29年，现任江西叶满厨餐饮管理有限公司行政总厨。他身上有一种近乎执拗的认真：“我会为了一个食材、一道菜反复打磨。”他的调味注重体现食材本味，“美极鲜味汁不仅可以帮我提香增香，也更容易把锅气味道勾勒出来。”

△图片来源：雀巢专业餐饮视频号

据介绍，他的参赛菜品一个月在门店可卖出超一万份。这个数字背后，靠的不只是厨艺技术，还是每一次出品都能稳定复刻的能力——美极鲜味汁依托小麦酿造与专属发酵工艺带来的稳定鲜香，恰好帮他扛住了“高峰期出品不走样”的考验。

北京肥福排档的厨师长梁家玲，则把升级的方向放在了风味融合上。做餐饮16年，他一直深耕粤菜，但“经典不代表不能进化”，基于这一理念，这次比赛他选择在传统粤菜基础上做中西合璧的创新，让口味更有记忆点，而美极鲜味汁恰好帮他在创新和稳定之间找到了平衡：“我用它来提鲜，其他酱油无法代替。”

如果说前几位是在传统的底子上做升级，那么另一些选手，则是在新的领域上寻找旺菜的新可能性。

PoDo in PoDo 创意料理研发总监王起入行已经20年，之前一直做中餐，后来转入“漂亮饭”赛道。这条赛道的互动性强、视觉呈现突出，深受年轻人喜欢。他带来的参赛作品在传统基础上做融合创新，通过现场互动让食客产生拍照欲望。

值得一提的是，他把美极鲜味汁的鲜香做进了整道菜的脉络里——大虾、面包粉、表面烤酱，三层鲜味层层呼应。在漂亮的形式之外，让食客主动拍照和传播的，还有入口那一刻独特鲜香的味觉记忆。

兰州宏丰陇宴餐饮行政主厨康崇源则直言，他此次参赛的心愿之一是推广西北菜。他的烹饪理念源自老菜馆，食材取自陇原大地，味型以咸鲜酸为主，酸取自于天然。他选用小麦发酵的美极鲜味汁提鲜，原因之一是其鲜度挥发出来的香度不刺鼻。对康崇源来说，西北菜要走出去，风味的稳定性和普适性是首先要解决的问题。

16强选手来自不同菜系、不同区域，但他们对“旺菜”的理解本质上出奇一致：一道旺菜，既要能代表门店特色，保留并激发出不同食材的鲜香本味，又要能稳定复刻到每一家门店。

在这一“既要又要还要”的需求中，美极鲜味汁成为他们反复提到的一个关键词。有人用它爆香锁鲜增加锅气，有人用它去腥腌制入味——不同菜系、不同做法都能适配，这些尝试指向同一个结果：一道旺菜要走向千店万店，风味的稳定和高效，是第一道门槛。

这种共识，也被写进了大赛的评审规则里。

和常规的厨艺赛事有所不同，这次大赛比的不只是手艺，评判会优先考察菜品是否具备商业落地能力，比如辨识度、可复刻度、批量出品的稳定性、市场潜力。换言之，一道菜能不能被称作“旺菜”，标准不仅在赛场，还在门店。

评审规则的另一项规定，则仍落回风味本身：决赛菜品必须以800ml美极鲜味汁作为核心调味，选手需借助它完成提鲜锁底味、爆香锅气、去腥腌制、凉菜增香、复合汁水调配等调味动作。

最终，杭州新白鹿的方超凭借酱烤活鲈鱼获得冠军。除了万元奖金，赛事还为获奖者提供了世界中餐业联合会的专业权威认证和百万级行业媒体曝光——对一道旺菜和它背后的门店来说，这无疑是一次被更多同行看见的机会。

从选手们的菜品中不难发现，一道旺菜的诞生，并非只是厨艺的较量，更是调味逻辑的比拼。而在门店经营场景下，厨师需要的不只是“会调味”，而是“能稳定地调出好味道”。

这也正是美极鲜味汁在本次大赛中被反复验证的价值所在——它不仅是旺菜的灵魂调味品，更是旺菜标准化出品的刚需，让旺菜从赛场走向门店后厨时，依然保持稳定表现。

“菜要旺，放美极！做旺菜、做旺店，标配美极鲜味汁。”这句在赛场内外被反复提及的话，早已从一句口号，变成切实可行的方法论。

02.旺菜榜发布：一份给餐饮人的“旺菜指南”

赛场上的16道旺菜，代表的是16家门店的个性化解法。但放到整个行业来看，更多餐饮人需要的是一个更系统、更可信的“参考坐标”。

餐饮门店打造爆款旺菜，最大的成本除了食材，还有“试错”。一道菜从研发、上线到被市场验证，周期长、投入大，最终能不能成，却充满不确定性。尤其中小餐饮门店，在缺乏数据支撑和行业参考的情况下，往往只能靠经验赌“爆款”。

因此，行业缺的从来不是对旺菜的重视和渴望，而是一份足够系统、足够可信的“旺菜指南”。

正是基于这一行业痛点，本届大赛期间同步发布了旺菜榜单。该榜单由大数据研究中心权威出品，基于分菜系菜品追踪底表（2023Q2-2026Q2)，数据覆盖全国全域餐饮门店全周期经营数据，从市场声量、单店人气、市场渗透等6大核心维度，分菜系、分品类进行科学评选，是2026年中式餐饮行业菜品创新与市场趋势的权威参考。

与榜单同步上线的，还有一份“旺店鲜味地图”，附有西北菜、淮扬菜、江浙菜、粤菜等多个菜系，点击即可获取相关菜系的旺店信息、招牌旺菜灵感菜谱。旺菜制作教程涵盖主料、小料、调味料的详细信息，并配有制作过程的详细解析，助力餐饮人从“看到趋势”到“找到方法”，旺菜的研发从“各凭本事摸索”，到有据可依地研发、上新。

旺菜榜单和旺店鲜味地图也共同揭示了当前餐饮市场的旺菜趋势。比如，地方菜热度仍在飙升。地方风味、土菜近两年的回暖并非偶然，而是消费端真实情绪在菜单上的投射。

另外，现炒锅气依然深受消费者喜爱。例如上榜旺店猪肉婆的招牌菜私房炒蟹、紫光园的上榜旺菜特色芝士炒疙瘩均为现炒烹饪，满足消费者对现炒锅气、新鲜现制的需求。同时，一道菜能否适配外卖、能否高峰期稳定出餐，也正在深刻影响它的“旺”度。既要锅气、又要稳定——这对调味工具提出了更高的要求。

翻看榜单，还有一个耐人寻味的细节：无论是成熟旺店的招牌菜，还是大赛新生代的潜力旺菜，在核心调味的选择上都选择了美极鲜味汁。这也释放了一个信号：旺菜的形态千差万别，但餐饮人对“一口稳定的鲜”的追求，出奇一致。当“旺”越来越依靠体系而非运气，一个稳定可靠的专业风味底座，正在成为旺店的共同选择。据了解，榜单后续将面向全行业公开，进一步降低餐饮门店打造爆款旺菜的试错成本。

然而，榜单给出的是趋势和方向，一道旺菜如何被打造出来，如何保证出品的稳定？落到每一家门店的后厨，仍有许多实际问题需要回答。

03.从“知”到“行”，寻找真正赋能旺店的旺菜

决赛展示的是旺菜“被做出来”的过程，榜单给出了旺菜要“往哪走”的指南，本次大赛还有一个重磅环节——圆桌论坛。这一环节回答的，是一个更实际的问题：一道旺菜，如何被打造出来，并放到每一家门店的灶台上？

过去，同类赛事大多聚焦在厨艺竞技本身，观众看的可能是刀工、火候、创意摆盘……，而这次大赛则更聚焦餐饮行业本身，用“知与行”来寻找真正能够赋能打造旺店的旺菜——不仅要打造一道旺菜，更要打造一道能够成为门店生意增量的旺菜。

本次圆桌论坛上，一众嘉宾聚焦“寻找下一道旺菜”展开了深度讨论。议题集中在三个方向，其一，是餐饮内卷环境下，究竟什么样的菜品才算真正的旺菜？其二，如何实现旺菜标准化的复刻？最后，专业调味工具在旺菜打造的生命周期中扮演什么角色？

这三个问题，实际指向同一个核心：旺菜的打造，究竟如何从依赖个人经验，变成有据可依、能够复制的方法论？

从菜品的选品和研发上看，过去，很多门店判断一道菜能不能成为旺菜，往往只凭经验和直觉。“好不好吃”靠的是厨师长和老板的判断，但如今，旺菜的标准变得更加清晰和客观：不仅口味要好、有辨识度，还要有复购率，更要能够稳定复刻。

然而如何做到稳定复刻？这背后涉及供应链、后厨流程、人员培训等一系列问题，其中最基础的一环，则在于调味的适配和稳定性。依靠厨师手感调制的味道，一旦换了店、换了人就很难保持统一，因此味道的一致性需要风味底座的统一。

这也是专业调味工具在旺菜打造生命周期中的关键价值。它不只是让“菜更好吃”，而是让一道好吃的招牌菜在批量出品时“没有偏差”。

在圆桌讨论环节，关于如何打造旺菜，大咖们提供的解题思路不尽相同，有人靠对区域口味的深刻洞察做研发；有人靠供应链和组织能力打底；也有人靠菜单结构的持续迭代被顾客记住。但有一样东西始终贯穿始终——专业调味工具在旺菜打造、爆款生命周期中的价值。

爆红可以靠运气，长红必须靠体系。从圆桌嘉宾的讨论中不难发现，餐饮品牌乃至成熟的餐饮体系内的招牌菜，核心调味底座的角色依然重要。

结 语

从赛场到门店，从一道旺菜的打造到一份榜单、一套可落地的方法论沉淀，第六届美极鲜生全国烹饪大赛完成了一次关于“寻找下一道旺菜”的完整闭环。

在这个闭环里，专业调味工具扮演的角色，不是替代厨师，而是帮厨师把好味道更稳定地复刻到每一家门店中去。美极鲜味汁在本次大赛中被反复验证的价值，正在于此。

同时，闭环也并非终点，后续，旺菜榜单、菜品案例、选手故事、圆桌观点还将持续对外输出，成为更多门店打造旺店的参考。

更重要的是，这场大赛再次证明了“旺菜打造”这件事，已从依赖个人灵感和手感，变成了一件可以被拆解、被复制的确定性动作。对餐饮行业而言，这或许比解剖任何一道具体的旺菜都更有价值，因为某道旺菜不一定适合某个品牌、某家门店，但打造旺菜的方法，可以一直被沿用下去。

旺菜可遇不可求，这句话正在被改写。当越来越多的餐饮人开始用体系而非运气去打造旺菜，门店生意增长的确定性，便有了更扎实的依托。

本文封面图片及部分配图由雀巢专业餐饮提供，红餐网经授权使用；作者 | 钱 俊；来源 | 红餐网；ID | hongcan18