茅台重阳祭酒里的山河信仰与精神原乡

• 从华联辉、郑义兴到李兴发、季克良，茅台工艺经数代酿酒师接力由经验走向科学，祭礼所敬的正是这条走了数百年的来路。这场延续23年的年度之约，所敬的正是这条走了数百年的来路。

• 重阳祭酒，敬的是宗师，承的是先贤；守住的，是河谷里那份对天地的敬畏，换来的，是面对周期波动时走向山巅的从容。

文｜陈俊

10月18日，又是一年九九重阳，丙午年（2026）茅台重阳祭酒仪式如期举行。从2004年至今，这场属于茅台人的年度之约已经走过23个年头。

国之大事，在祀与戎。

在中华文明的传统里，祭礼沟通天地、连接血脉，承载的不只是慎终追远，也是一个文明对“从何而来、向何而去”的反复确认。

茅台人年复一年站在赤水河畔，敬天地、敬先辈、敬宗师，本质上是用一场仪式提醒自己：这一杯酒里，装的不只是高粱与小麦，还有一代又一代人传下来的规矩、心血与敬畏。

在与天地沟通、与先贤对望中，茅台人找到了自己的精神原乡。

一场仪式里的三重敬畏

今年茅台重阳祭酒仪式的主题是“敬宗师 承先贤”。九时零九分，仪式开始。主会场与中国酒文化城分会场联动，敬宗师、承先贤、行三献、拜师承艺依次进行。

三献礼，是茅台人对自然与先辈朴素而郑重的表达。初献献帛、献爵，向历代祖师宗师行鞠躬礼；亚献由工匠们向先辈敬献陈年茅台酒；终献由职工代表献上高粱、小麦与净水。

三献之间，是茅台本源的酿造逻辑：重阳时节，赤水河由浊转清，红缨子高粱正值收获，河谷的温度与湿度恰好进入适配发酵的窗口。酿酒从来是顺应自然，而不是征服自然。

敬畏天时，就是守住品质的第一道防线。

但在敬畏自然之外，茅台还有另一重敬畏：敬先辈，敬宗师。拜师礼上，来自制酒、制曲、勾贮等生产系统的徒弟向师父献上拜师帖、行拜师礼。师父回赠信物，行“戒尺加身”——一敲头，头脑清醒，质量先行；二敲肩，勇挑重担，传承工艺；三敲身，身心示范，德艺双馨。

师父彭朝在仪式上说：“重阳祭酒敬的是自然、先贤和工艺，最终落在一个‘传’字上。茅台酿造讲究顺天应时，每年第一次投料的时间不能变，这是工匠要记住的根。”徒弟宋永胜接过话头：“敬宗师、承先贤，就是把历代茅台工匠的接力棒接过来。”

一瓶茅台酒，从投料到出厂至少五年。八个月制曲，一年制酒，三年以上贮存。润粮水温、蒸粮时长、摊晾火候、加曲比例，这些细节难以完全由仪器量化，靠的是一代代老师父的口传心授，靠的是“师带徒”里那双把着年轻手腕的老手。

即便今天的茅台已有庞大的科研人才梯队，在制酒车间的上甑与摊晾之间，温度的传递依然首先发生在人与人之间。

仪式的庄重，最终落在对工艺的敬畏、对质量的信仰上。

宗师的接力

茅台工艺是怎样长成的？

“敬宗师、承先贤”，是对茅台工艺来路的一次郑重回望。这杯酒的醇厚，并非凭空得来。

在那些被后人尊为“宗师”的具体名字出现之前，茅台镇已经酿酒上百年。酱香型白酒的“回沙”工艺，并非某一位先贤一夜之间发明。元明时期，茅台镇杨柳湾一带陆续出现酿酒作坊，回沙工艺在数代酒匠手中逐步发展。明末清初，采用回沙工艺的酱香型白酒基本成型。

华联辉、赖永初等人接过的，不是一片空白，而是一条已经流淌数百年的工艺长河。

一百多年前，华联辉在茅台镇创办成义烧房，所酿之酒人称“华茅”。那是茅台现代酿造的起点之一。后来赖永初经营恒兴烧房，以“赖茅”之名将茅台酒推向更远的市场。三家烧房筚路蓝缕的积累，构成了国营茅台酒厂组建时最早的工艺底子。

但真正让茅台从经验走向科学的，是一代代酿酒师在车间里一寸一寸摸索出来的路。

郑义兴，茅台现代酱香型白酒的奠基人之一。1956年，他将祖传的五代“117味中草药制曲秘方”捐献出来，推动茅台酒工艺的系统总结。他还主持制定统一操作规程，培养出李兴发、季克良等一代酿酒大师。

李兴发在郑义兴的指导下，带领科研组收集两百多种不同轮次、不同酒龄的样品酒，经过数千次品尝与分析，最终确立茅台酒“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，为茅台勾调工艺奠定科学基础。

而在茅台工艺科学化的更早节点上，轻工部工程师周恒刚带领科研团队进驻茅台，开展为期三年的“茅台两期试点”，以原始层析法进行大量试验，基本掌握茅台酒酿造的生产操作规律，也以科学实证的方式肯定了三种典型体的划分。

季克良则在1964年进入茅台，师从郑义兴、李兴发，用数十年的车间实践与理论总结，提出茅台酒十大生产工艺特点，系统总结中国白酒勾兑理论，并主持建立茅台酒厂的管理标准与技术标准，把老师傅口传心授的经验，一点一点变成可规范、可传承的科学体系。

今年9月，茅台集团党委书记、总经理王莉在茅台酒生产技术分析会上表示，茅台酒酿造体系具有“多变量、高耦合、超复杂”的客观特征，七十余年来历经四轮工艺技术体系性演进，以“规范化”固化技术经验，以“科学化”认知本质规律，以“专业化”提升产业链组织能力，最终实现了班产均衡、轮次适配与批次稳定，产品质量呈螺旋式上升。

四轮工艺演进的每一步，背后站着的，正是华联辉、赖永初、郑义兴、李兴发、周恒刚、季克良，以及无数没有留下名字的茅台人。大师的贡献，并不在于某一个人完成了全部，而在于各自守住了自己那一棒，再把接力棒交出去。

守住河谷的敬畏

才有山巅的从容

祭酒的意义，从来不只是回望。

在容易被短期热闹裹挟的时代里，一场庄重的祭礼，能让人安静下来，重新确认自己信什么、守什么。对茅台人而言，这种信仰最终要跨越祭台，落进车间，化成对那滴酒的严苛要求。

重阳下沙，意味着一轮新的生产周期正式开启。就在祭酒仪式前不久，茅台集团2027年度生产·质量大会刚刚召开。这场大会定下的基调很明确：生产为基，质量为魂。会议把基酒生产线直接定义为“生命线”，其使命只有八个字：“让茅台酒永不变味”。

这是茅台向内审视的定力。无论外部环境如何变化，车间里的规矩不能变，酒里的味道不能变，这是企业生存的根。

但茅台的目光，没有只盯在自己的窖池里。

▎陈华

祭酒仪式前夕，2026年赤水河论坛在茅台举行。中外酒企与专家学者齐聚河畔，共论产区生态与产业共生。茅台集团党委书记、董事长陈华在论坛上表示：“世界名酒的成长史，往往是一部产区的发展史。产区是酿酒产业的生态根本、品质根源和文化根脉。”

如果说祭酒仪式是向内求，是对自身质量信仰的强化，那么赤水河论坛就是向外求，是对整个产区生态的关注与担当。先守住自己的一亩三分地，再谋整个赤水河的大生态；根扎得越深，树才能长得越高。

而这根，究竟是怎么扎下去的？

回望来路，是郑义兴对工艺的梳理总结，是李兴发在数千次品尝中确立的三种典型体，是周恒刚用科学实证为传统工艺正名，是季克良把口传心授的经验写成标准；是今天茅台在微生物组学、风味化学上的持续重金投入；也是无数连名字都没留下的茅台人，在日复一日的上甑、摊晾、踩曲中耗掉的光阴。

传承体系、人才结构、工艺水平、质量观念，这些加在一起，才造就河谷里的茅台。而河谷里的茅台之所以能走上山巅，靠的不是一时的风口，是那条从华联辉到季克良、再到今天每一位酿酒师脚下延伸出来的路。

在行业深度调整期，许多企业选择收缩。茅台的选择，是在质量端继续向下扎根。茅台清楚：市场会变，周期会来，但一杯酒的品质不会骗人。质量是茅台最大的底气，也是穿越周期的关键。

重阳祭酒，敬的是宗师，承的是先贤；守住的，是河谷里那份对天地的敬畏，换来的，是面对周期波动时走向山巅的从容。