吴歌说美食 | 无锡是中国食蟹文化的高地？

持螯把酒秋风里

吴歌

公历10月中旬，无锡的空气似乎被桂花浸润透了，走到哪里都有桂香拂面。那天早晨有兴致，循着桂香，驱车去了南长街，走过跨塘桥，步入南下塘，迎面看到一幅蟹粉金丝面的广告。心头一动，秋天正是吃大闸蟹的时令，不如就去尝尝这碗蟹粉面。

这家叫“花小蟹·太湖食集”的小面馆，就在庙桥南堍，开在一座历史建筑之内，旁边就是“花小蟹”本帮菜馆，南长街古运河畔的一家网红店。不着急，先转了一圈。店堂不大，以红色为基调，一进门就看见关于螃蟹的介绍，明显这是一家蟹味主题店。墙上标着一串醒目的数字：5000000只。问询店长，得知这是“花小蟹”这几年来销售螃蟹的总量。这是一个足以令食蟹客们会心一笑的消费数字，可以佐证无锡是江南食蟹高地之一。

前些年，我曾应《现代快报》之邀，作为饮食文化专家，参加过市里餐饮行业太湖醉蟹的一次公开比赛，并得知无锡市区两家水产食品批发市场全年的螃蟹总成交量，约为1500万至1800万斤，按行业通用平均单只2.5两折算，约合6000万至7200万只。这个数据虽然比不上螃蟹产地苏州和常州，却远远超过南京市区和镇江的螃蟹销量。产地的销量不一定都是本地消费量，但市区的销量却大体等于本地消费量。

曾经有人问我，为什么说江南是中国食蟹高地？道理很简单，这儿是中国螃蟹的主要产地。古今亦然。早在太湖流域和杭州湾一带崧泽文化、良渚文化的考古发掘中，就发现了大量螃蟹残壳，由此算来，江南人食蟹已有七八千年历史了。而且，江南还是中国蟹文化的中心区域。

虽然古籍中有东部属国向周天子进献蟹酱的记录，但最经典的食蟹文化却诞生在江南。东晋名士毕卓曾说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这虽然是乱世文人对挣脱官场桎梏、自在逍遥的想象，但却是中国文学史上第一次将持螯食蟹、把酒泛舟结合在一起，确立了“持螯把酒”这个经典食蟹意象，后代文人名士关于食蟹的诗文，无不是这一意象的再现或转化。

唐朝陆龟蒙在吴中写了一篇《蟹志》，记述河蟹秋冬洄游的习性、“稻熟蟹肥”的物候规律，兼及食蟹之趣，首次将蟹从“水虫”提升为承载文人意趣的审美对象，成为后世所有蟹书开篇必引之作，标志着蟹正式进入文人审美视野。中国历史上仅有两部以蟹为唯一研究对象的独立专著：北宋傅肱的《蟹谱》和南宋高似孙的《蟹略》，全部出自江南。其他涉及蟹文化的著作，除了记载螃蟹腌制方法的《齐民要术》出自北方，其他如倪云林的《云林堂饮食制度集》、张岱的《陶庵梦忆・蟹会》、李渔的《闲情偶寄・饮馔部・蟹》、袁枚的《随园食单》等，都出于江南。有一部收录收录四十多种蟹菜食谱的《调鼎集》，虽然写作在扬州，但它是一部江南蟹菜技艺的集大成之作。

螃蟹是季节性食物。江南人食蟹的第一波是入夏后的“六月黄”。这是螃蟹生长阶段中的童子蟹，取材是完成数次蜕壳后、尚未完成最后一次生殖蜕壳的公蟹，因在农历六月前后上市、且体内膏黄呈流脂金黄色而得名。

今年8月中旬，女儿从西班牙回国，吃过小笼包，问：有大闸蟹吃了吗？我说：正宗大闸蟹要等10月份，现在只能吃“六月黄”。于是，去菜场买了几只，大约在2两至2.5两之间，洗净，劈开，沾了面糊，先油煎，然后红烧，加入毛豆子和宁波年糕，出锅就是一大盆“面拖蟹”。女儿觉得很鲜美，问：老爸，为什么我记得你从来没烧过？我无言。“面拖蟹”是我们小时候常吃，那时夏季这种“六月黄”特别便宜，家中主妇便买来给全家尝新换换口味，是平常人家餐桌上的美味。但螃蟹的价格上去以后，夏季很少人家会买“六月黄”烧来吃，有时在饭店里偶尔会点一份。我的几位中学同学，每年夏季还会做一两次“面拖蟹”或者“酱烧蟹”，闲聊起来，津津有味，不断陷入少儿时代的回忆。这分明亦是一种本土食俗传承了。

正宗的螃蟹要在秋季上市。这是螃蟹成熟后洄游江海交汇处繁殖生育的季节，大部分螃蟹都已经黄满膏肥，鲜美非凡，所谓“九月团脐十月尖”。李渔盛赞道：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”苏东坡因朋友所赠螃蟹而作诗回赠，诗中有曰：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”吴中馋太守是东坡自诩——他当时正在湖州太守任上，甚为江南大闸蟹美味陶醉。

江南人最经典的食蟹法，清蒸排第一。倪云林深谙其道，在《云林饮食制度集》记载了三种河蟹吃法，列在第一的是整蟹清煮，用捣碎的橙皮和醋做蘸料。第二种是把河蟹剁块，用葱椒纯酒加盐炖熟，吃时不用蘸料。最后一种是挑出蟹肉蟹膏炖鸡蛋。袁枚则推崇原蟹清蒸，自剥自食，批评用蟹粉搭配海味的繁复做法，强调“蟹宜独食，不宜杂以他味”。明代文人的蟹会雅集，亦以清蒸整蟹，持螯把酒为主要吃法。

《红楼梦》第三十八回写史湘云做海棠诗社的东道主，请薛宝钗负责筹办，在大观园藕香榭摆了螃蟹宴，请贾母、王夫人、众姐妹和贾宝玉来游园，吃蟹、赏桂、作诗，呈现了中国文学中最经典的食蟹场景。螃蟹蒸熟后，不预先尽数取出，留在蒸笼之中，一次取十只，趁热上桌，原汁原味。凤姐在旁伺候剥蟹，薛姨妈却说，亲手掰食，方得香甜。他们食蟹时，配擂姜为末，泼醋为蘸，烫热黄酒，以解蟹之寒凉；吃完则以菊叶桂蕊熏制的绿豆面洗手，涤除指尖腥香。酒酣蟹饱，众人挥笔诗咏螃蟹咏。宝玉写持螯赏桂的快意，黛玉赞叹螯中嫩玉、壳上红脂，宝钗诗借螃蟹横行来讽喻世态，被众人推为食蟹绝唱。这场食蟹雅会，小说虽把故事设定于北方贾府，但整套仪规、吃法，全是晚明江南文人蟹会的翻版，把临水设宴、赏菊与桂、持螯、饮酒、赋诗融为一体，将吃蟹这件口腹小事，化作江南文人一脉相承的秋日风雅。对比无锡人食蟹，唯有一点略有差池：无锡人食蟹的蘸料，除了用姜丝和醋，还必须加一些冰糖，才是正宗调味，可以更好的激发蟹的鲜美。

无锡人食蟹喜欢用香醋姜丝加糖的味觉追求，以及锡商的不断进取精神，在21世纪初期合力推动无锡形成了一个熟醉蟹的产业和味觉标记。

在饮食文化的历史进程中，除了烹饪技艺，同步发展的还有储存技艺，对食物的保存始终是一个很重要的问题。咸鲞、咸肉、咸鸭、咸鹅、以及腊肉、火腿等，无一不是因保存技术而形成的美味。

对于螃蟹的储存，在北宋的《蟹谱》里就记载了“酒蟹”，腊月里把活蟹放进清酒加盐的瓮中浸泡，一夜之后取出，酒香入蟹，鲜美异常。南宋时醉蟹的做法更成熟，《吴氏中馈录》里记有民间醉蟹配方，用酒、醋、盐、酱同腌活蟹。清代《调鼎集》收录了四十七种蟹肴，醉蟹就有十几种配方。当代生醉蟹以泰州较为著名。

出于对食用生醉蟹的卫生担忧，20世纪80年代初，上海的厨师零星尝试制作熟醉蟹，却始终未能形成普及。直到2009年前后，无锡厨师开始推出熟醉蟹，很快普及且蔚为大观，诸多店家、商家都有自己的独门配方和技艺，滋味略有不同，但都有一个共同特点，那就是醉汁中必须用上等黄酒和冰糖，使无锡的熟醉蟹呈现甜鲜之味，这显然是“无锡甜”在熟醉蟹上的深刻印记。2019年，无锡出台了全国首个“太湖醉蟹”团体标准，这道当代无锡的创新美食，从此正式有了统一身份、生产流程和质控标准。

熟醉蟹不仅开辟了螃蟹的新味觉，而且可以在冷藏条件下保存七天至十天，甚至更长时间，适合带给外地亲朋好友尝新，还原持螯把酒的江南食蟹场景，这就使它可能成为无锡小笼、无锡酱排骨、无锡油面筋之后第四种美食地标性的伴手礼。一位外地学生回无锡探望我时，说要买点熟醉蟹回南京给亲朋好友。茶饮闲聊中，他用手机查询，很快圈定了我们周边3公里以内的熟醉蟹销售点，而且认定了品牌下单，待茶饮结束时，外卖小哥已经把打包好熟醉蟹的送来了。网络时代，伴手礼的购买简便而快捷。无锡的太湖熟醉蟹，许多商家都可接单后直接快递送达各地客户。但真正打造为地标性伴手礼，还需要商家的进一步努力。

无锡人食蟹，吃的是时令，是风物，更是刻在骨血里的江南文化记忆：文人的风雅和市井的烟火。秋风起，蟹脚痒，痒的不只是蟹，还有无锡人的舌尖，那盼了一整年的、那一口秋天的滋味。

作者简介

吴歌，本名杨大中，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，无锡旅游新媒体分会副会长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。主要写作方向：美食文化、地域文史、文化述评。

关于江南文化播报

江南文化播报是一个关注江南，讲述江南，播报江南的公众号，文章部分来自江南文化研究会主办的《江南文化》。欢迎广大作者惠赐大作，以文会友，欢迎关注传播。投稿信箱：jiangnanwenhua001@163.com

点击公众号名片关注我们