山东
霜降一过，风里就带了刀子。早上出门缩着脖子，晚上回家手脚半天暖不过来。老话说“霜降不补阳，一年都白忙”，其实“补阳”落到家常日子里，没那么玄乎，就是把当季的肉、菜、菌子搭对了，炖一锅热的，蒸一盘暖的，吃完胃里不胀不凉，人自然就舒坦了。
今天说的这三道“暖阳菜”，贵不到哪儿去，做法都不复杂，难的只是几个小细节，下面一道一道说。
第一道：白萝卜羊脸肉汤
羊脸肉是羊身上一个被低估的部位。它不像羊排那样肥厚，也不像羊腿那样紧实，皮和筋多，胶原蛋白丰富，肉质细嫩，膻味也比其他部位轻不少。营养上，每100克羊脸肉大约含蛋白质16克、脂肪10克，热量在150千卡上下，算是肉里比较清爽的。霜降后单吃羊肉容易燥，但和白萝卜搭在一起就顺了——霜降后的白萝卜淀粉转成了糖，甜度高、水分足，它含的芥子油和膳食纤维能帮着解腻、顺气，羊肉的“暖”和萝卜的“润”刚好互相收着。
具体做法：
1.羊脸肉买回来，如果表面有没燎干净的毛，让摊主帮忙处理一下，回家用温水洗净。冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，大火煮开后再煮两三分钟，把浮沫撇干净，捞出来用温水冲一遍。这一步别省，羊脸肉的膻味大半在这一道水里。
2.焯好的羊脸肉放进砂锅，加足量开水，放姜片和一段葱白，大火烧开转小火，先炖40分钟。白萝卜去皮切滚刀块，等羊脸肉炖到用筷子能戳进去，再把萝卜放进去，继续小火炖20分钟左右，到萝卜透明、筷子一夹就断的程度。
3.关火前撒盐，再来一点白胡椒粉，喜欢的话扔几粒枸杞或者撒把香菜。汤是清的，羊脸肉弹中带糯，萝卜吸饱了肉味，比肉还抢手。
第二道：南瓜鸡肉盅
贝贝南瓜个头小、水分少、淀粉多，蒸熟之后是板栗一样的粉糯口感，胡萝卜素含量也高，拿它当容器，连“碗”都能一起吃。鸡胸肉切小块，蛋白质密度高、脂肪低，配上香菇的鲜、胡萝卜的甜和玉米粒的脆，整道菜不用重油重盐，靠南瓜本身的甜和菌菇的鲜把味道撑起来，吃着暖，但不腻不燥。
详细做法：
1.贝贝南瓜先把外皮洗干净，在顶部大约三分之一处横着切开，像个小盖子。用小勺把里面的瓤和籽挖干净，边缘修整齐。先别急着填馅，把南瓜盅放进烧开的蒸锅里，空着蒸10到15分钟，让南瓜壁半熟变软，后面填了馅再蒸才不至于外生内生。
2.蒸南瓜的时候处理馅料。鸡胸肉切小丁，用一点料酒、生抽和淀粉抓匀腌着。干香菇提前泡发，挤干水切丁；胡萝卜切小丁，鲜玉米粒剥好。锅里少放一点油，先下香菇和胡萝卜丁炒出香味，再放玉米粒和鸡胸肉，翻炒到鸡肉变色断生就关火，不用炒全熟。
3.把炒好的馅料填进半熟的南瓜盅里，填到差不多满，不用盖南瓜盖，直接放进蒸锅，盖锅盖大火再蒸10到15分钟。拿筷子戳一下南瓜外壁，能轻松扎透就行了。端出来连盅带馅一起吃，南瓜壁粉粉面面的，鸡肉和香菇的汁渗到瓜肉里，一勺挖到底，比炒菜下饭还省事。
第三道：板栗菌菇排骨汤
这道汤是三道菜里最“鲜”的一道，鲜味来自两样菌子。羊肚菌在食用菌里蛋白质和氨基酸含量都排在前头，鲜味氨基酸尤其丰富；虫草菇是菜市场常见的鲜菌，不用泡发太久，洗掉根部的杂质就能用。板栗是霜降前后的当季货，淀粉含量高，能当半个主食，炖在汤里自带一股甜糯，和菌子的鲜碰在一起，汤的味道一下就厚了。排骨提供底味，不用多，一小盘就够。
步骤如下：
1.干羊肚菌提前用凉水泡半小时左右，泡的时候水会变成淡淡的茶色，这碗水别倒，沉淀一下泥沙，上面清的部分留着炖汤用。泡好的羊肚菌顺着褶皱在水龙头下多冲几遍，把缝里的细沙冲干净。虫草菇剪掉根部发黑的部分，清水快速洗两遍就行，不用久泡。
2.排骨冷水下锅焯水，加姜片和料酒，煮开撇干净浮沫，捞出来用温水洗一遍。把排骨放进汤锅，加足量热水，放姜片，大火烧开转小火先炖30分钟。
3.然后放入板栗、羊肚菌和虫草菇，泡羊肚菌的清汤也一起倒进去，再小火慢炖40分钟到1小时。板栗炖到用筷子一戳就碎，汤色变成淡淡的琥珀色，关火撒盐。这汤不需要任何多余调料，菌子的鲜和板栗的甜已经够了，喝一口从舌头鲜到胃里。
霜降后的日子，说到底是把身体哄暖和的过程。这三道轮着来，不重样，也不费大劲。趁着当季的食材还水灵，把这几锅端上桌，比什么补药都实在。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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