一瓶厨房里的红标米酒，牵出两岸黄酒的百年传承——从福建红曲、绍兴老酒，到魏喦寿与秦含章的发酵科学师承

作者｜张璐（山阴堂堂主）

我平时很享受看我家大厨做菜的过程，好的烹饪不仅是美味，做菜本身也是一种美学。她经常习惯性的在调料台拿出一瓶台湾红标料理米酒烹饪，这引发了我今天的思考。

这瓶酒来自台湾烟酒公司的宜兰酒厂。棕色玻璃瓶、红色标签，包装非常朴素，甚至谈不上什么设计感。

但对于许多台湾家庭来说，它却是一种再熟悉不过的味道。

做菜时加一点米酒，去腥、提香；炖鸡、煮汤、烹调海鲜，都可能用到它。

一瓶看似普通的料理米酒，早已融入台湾人的日常生活。

我忽然想到，研究两岸黄酒文化，或许不应该总是从名酒、老酒和高端产品开始。

有时候，一瓶放在厨房里的酒，更能说明传统酿造文化怎样真正进入人们的生活。

更有意思的是，宜兰酒厂除了生产料理米酒，还生产另一种与福建有深厚历史联系的酒——金鸡红露酒。

而最近，我又因为一篇走访台湾埔里酒厂的文章，与台湾的欧阳港生老师展开了交流。

欧阳老师建议，我们可以进一步研究两岸黄酒的历史与学术传承。

我的朋友、中国酒界泰斗秦含章老爷子之子秦大文先生，也曾向我讲述了魏喦寿、秦含章与欧阳港生之间的师承关系。

于是，一瓶厨房里的料理米酒，竟然把我的思绪带到了福建红曲酒、台湾绍兴酒，以及中国现代发酵科学的历史之中。

一、福建红曲酒，怎样在台湾留下自己的味道？

谈到台湾传统黄酒，许多人首先想到埔里绍兴酒。

但实际上，台湾还保留着另一条重要的酿造脉络：福建红曲酒。

其中最有代表性的，是马祖老酒与宜兰红露酒。

马祖与福建沿海隔海相望。

历史上，福建沿海居民迁徙到马祖，也把酿酒、饮食和生活习惯带到了岛上。

福建有关部门的历史资料记载，马祖老酒沿袭了福州老酒的酿造方法，以糯米和红曲发酵。酿酒之后的红糟，还可以用于烹饪，这让我觉得非常亲切。因为红曲的传承，不只存在于酒坛里，也存在于厨房里。

酒是饮品，红糟是食材。两者共同保存着福建沿海居民熟悉的生活记忆。

而宜兰红露酒，则有一条更加清晰的人物传承线索。

台湾宜兰地方文献记载，林氏家族的先辈曾在福建安溪学习红曲米酿酒方法，后来将技艺带到宜兰。

其中，林青云是宜兰红露酒产业史上值得记住的人物。

20世纪初，林青云等人在宜兰经营酿酒事业，以老红酒为重要产品。

1946年，老红酒改称红露酒。

后来，随着台湾酒业制度和企业组织的变化，这一传统逐渐进入现代酒厂生产体系。

今天，宜兰酒厂生产的玉泉金鸡陈年红露酒、窖藏金鸡老红酒，仍然让我们能够看见福建红曲酿造文化的延续。

当然，红露酒与我家里的红标料理米酒，是同一个酒厂的两种不同工艺产品。料理米酒有自己的产品配方和生产工艺；红露酒则有红曲发酵的历史传统。

但它们共同出现在台湾人的生活中，也让宜兰酒厂成为一个值得研究的传统酿造文化节点。

从福建安溪到台湾宜兰，从福州到马祖，红曲酒的传播不是一句笼统的文化传承，而是可以追寻到人物、工艺与生活习惯的历史。

二、另一条酒脉，从绍兴走向埔里和台中

如果说宜兰红露酒与马祖老酒保存着福建红曲酒的历史记忆，那么台湾绍兴酒，则延续着另一条来自浙江的酿造传统。

我曾亲自走访台湾埔里酒厂。作为绍兴人，在台湾看到绍兴酒的生产与文化展示，有一种特别的感受。（可参考我的前序文章《黄酒走了一个来回：从北方麦曲南下，到绍兴酒北上传播——从我走访台湾埔里酒厂说起，重读中国黄酒与“仿绍酒”的千年流动》）

它让我意识到，家乡的酿酒技艺，曾经随着酿酒师跨越海峡，在另一片土地上继续发展。

埔里酒厂的历史资料记载，来自浙江的周景文、周景山兄弟，在台湾埔里开展绍兴酒研制。后来，来自大陈地区的酿酒师张金玉等人，也参与了埔里绍兴酒的技术发展。这些人物非常值得进入中国黄酒的现代史。

因为真正把酿酒技术带到新地方的，从来不只是酒曲和配方。还有酿酒师多年积累的经验。

什么样的米适合酿酒？

什么时候应该调整发酵？

怎样判断酒体成熟？

这些知识，有些能够写成文字，有些则必须通过长期实践来传授。

绍兴酒到了台湾之后，又受到当地水质、气候、原料供应和现代生产技术的影响，逐渐形成自己的风格。所以，埔里绍兴酒不是绍兴酒的简单复制。它既有绍兴的技术根脉，也有台湾埔里的风土特征。

而台湾绍兴酒的历史，也不只有埔里。

昨天，我参访绍兴中国黄酒博物馆时，还看到一坛由吴伯雄先生赠送、台湾台中酒厂生产的老酒。

查阅公开报道后发现，2010年吴伯雄参访中国黄酒博物馆时，确实赠送过一坛1975年6月生产的台中花雕酒。

台湾烟酒公司的酒厂沿革资料也记载，台中酒厂曾经生产黄酒和绍兴酒。

这坛酒对我来说，已经不只是一件馆藏。

它提醒我们：

研究黄酒的传承，不能只研究今天还在生产的品牌，也应该把历史上的酒厂、酿酒师和实物资料重新找回来。

三、魏喦寿、秦含章与欧阳港生：另一条跨越海峡的学术传承

如果说福建红曲酒和绍兴酒，代表着两条传统酿造技艺的传播路线，那么还有第三条路线，更值得我们今天认真研究。

那就是现代发酵科学的人才与知识传承。

最近，我写了一篇走访台湾埔里酒厂的文章，谈到黄酒的技术与文化如何跨越海峡。

台湾的欧阳港生老师看到了这篇文章，主动提出可以开展学术交流与讨论。

我很珍惜这样的机会。

因为欧阳老师的经历，与中国现代发酵科学的一位重要人物——魏喦寿先生有关。关于他们的师承，我还得到了一条特别珍贵的口述史线索。

秦大文先生告诉我，魏喦寿先生是秦含章先生的老师，欧阳港生老师也曾师从魏先生。按照这一师承关系，欧阳港生与秦含章可以称为同门师兄弟。

这段关系目前是秦大文先生向我提供的口述信息。我希望今后能够结合欧阳老师本人的回忆，以及当年的学籍、任教和科研档案，进一步加以整理。

但魏喦寿先生本人的学术贡献，已经有公开史料可供研究。魏先生早年赴日本京都大学学习，回国后从事微生物学、应用化学与发酵研究。他曾在中国大陆的高校和研究机构任教，参与现代发酵科学教育及工业实践。

1945年后，魏先生赴台湾，参与台湾大学相关学科建设，后来又主持台湾中央研究院化学研究所的工作。有关纪念资料还记录了他参与酒类试验研究的经历。

而秦含章先生，则在中国大陆长期从事食品发酵、酿酒科学和相关人才培养工作，成为中国现代酿造科学的重要人物，被誉为中国酒界泰斗。

过去，我们常常分别研究台湾的发酵科学史与大陆的酿酒科技史。

但当魏喦寿、秦含章、欧阳港生这些名字联系起来，就会发现：

两岸现代发酵科学的发展，同样有值得重新整理的共同学术源流。

传统酿酒师带走的是技艺。

大学教授传授的是科学知识。

两者的形式不同，却都通过人与人的学习关系得以延续。

四、从酒坊到大学，两岸黄酒的未来应该怎样研究？

这些年，我一直在思考，中国黄酒应该怎样建立更加完整的知识体系。

过去，绍兴酒坊依靠师徒传承。福建红曲酒也有自己的制曲与酿酒传统。

这些技艺经过一代代酿酒人的实践，积累了丰富的经验。

后来，现代微生物学和发酵工程逐渐发展起来。

科学家开始研究酒曲中的微生物，研究发酵过程中糖、酸、醇与风味物质的变化。传统经验与现代科学，本来就应该互相补充。

研究两岸黄酒，不能只停留在历史叙事上。我们还应该认真比较：

福建红曲酒与宜兰红露酒，在红曲、原料和发酵工艺上有哪些延续与变化？

福州老酒与马祖老酒，在风味上有哪些共同点？

绍兴黄酒与埔里绍兴酒，经过不同水土与生产技术的发展，又形成了怎样的差异？

这些问题，需要酿酒师、科研人员、历史学者与专业品鉴人员共同回答。

而这也正是我希望未来山阴堂能够继续推动的工作。既尊重酒坊老师傅的经验，也重视大学里的现代发酵科学。既研究历史人物，也研究真实的酒。

让一杯黄酒，成为连接传统技艺、现代科学与消费者文化认知的桥梁。

五、一瓶厨房里的米酒，一段共同的酿造记忆

写到这里，我又想起家里的那瓶台湾红标料理米酒。它没有华丽的包装，也不是什么昂贵的收藏酒。但正因为它如此普通，才更能说明酒文化与生活之间的关系。

福建红曲酒到了宜兰，成为红露酒传统的一部分。

福州老酒的酿造习惯到了马祖，与当地饮食共同延续。

绍兴酒的酿造技艺到了埔里，又在新的水土中发展。

魏喦寿等学者的研究与教学，则让现代发酵科学的知识在不同地区继续传播。

这些历史不必被写成完全相同的故事。它们有各自的时间、人物与技术路径。但放在一起，我们能够看到一幅更加完整的中华酿造文化图景。

一条是酒曲的传承，一条是酒坊的传承，还有一条是大学里的学术传承。

从福建到马祖、宜兰，从绍兴到埔里，从传统酿酒师到现代发酵科学家，许多知识随着人的迁徙而延续，又在新的地方发生变化。

昨天，我在中国黄酒博物馆看到来自台湾台中酒厂的老酒馆藏。今天，我又因为欧阳港生老师的交流建议，重新思考魏喦寿与秦含章先生的学术历史。

而这一切，竟然可以从家里厨房的一瓶料理米酒说起。

我想，这就是黄酒文化研究最有意思的地方。

真正的传承，不只是保存一坛老酒，更是记住那些酿酒、传艺、教学与研究的人。

一水相隔，酒香相连。

我期待未来能够与欧阳港生老师及更多两岸酿酒界、学术界的朋友，一起把这些人物、文献和工艺线索整理得更加完整。让我们不只是知道两岸有相似的酒。更能够理解，这些酒为什么会出现在那里，又是怎样一代代传承至今。

作者简介

张璐（Luis），浙江绍兴人，山阴堂创始人，长期致力于中华黄酒文化研究、专业品鉴培训与国际传播。

曾在欧洲学习葡萄酒文化与酿造知识，葡萄酒销售与培训。后创立山阴堂，亲自学习酿造山阴原浆黄酒，持续走访中国不同黄酒产区，研究传统发酵技艺、地域风土与酒类标准。2026年受邀赴日本大阪产业大学孔子学院开展《千年中华黄酒文化》主题交流及品鉴活动。致力于推动中国黄酒文化教育、品牌研究与国际交流。