四川
“以前觉得坝坝宴做了几十年，能有多大问题？今天听完才晓得，光是留样这一项，就有这么多讲究。”
近日，在四川省南充市高坪区市场监管局东观市场监管所组织的东观片区农村集体聚餐从业人员食品安全培训会间隙，一位参训乡厨的这句话，让在场不少从业者点头。10月22日，老君街道办、东观镇、走马镇的农村集体聚餐从业人员和各村村干部坐满了会议室。讲台上，区市监局应急股股长杜树乾和东观所副所长肖坤轮番“接招”—讲的不是大道理，而是坝坝宴从备案到留样的每一个具体环节。
“100人以上的宴席，提前2天报备”
培训的第一个“硬杠杠”，落在备案管理上。杜树乾把农村集体聚餐的“第一责任人”讲得很直白：举办者、承办者就是食品安全的第一道关口。按照南充市现行的管理要求，聚餐人数100人以上（含100人），必须提前2日向所在地乡镇人民政府（街道办事处）报告，签订《食品安全承诺书》，主动接受现场检查与指导。东观所辖区坝坝宴频次高、涉及面广，备案不是“走形式”，而是把风险拦在开席之前的关键一步。
从业人员健康管理紧随其后。谁上岗、谁持证，直接对应到人。培训明确，承办厨师及帮厨人员必须持有效健康证明，凡有发热、腹泻、皮肤伤口感染等情形，不得参与加工制作。
“生熟分开”四个字，拆开讲就是一整套操作
加工场所与设施要求、食材采购与加工规范，是当天讲解篇幅最重的两块。杜树乾没有停留在“生熟分开、荤素分开”的概括表述上，而是拆到刀具、案板、容器、存放区域每一个具体环节。食材采购方面，“四不采购”被逐条点出：来路不明、超过保质期、腐败变质的，不采购；无检疫合格证明的肉类，不采购；无证无照生产经营的白酒或未经检验检测的散装白酒，不采购；发青发芽土豆、野生菌、新鲜生黄花等高风险食材及亚硝酸盐，不采购。
食品留样与应急处置，则是当天让不少从业者“没想到”的环节。每品种菜品留样不少于125克，使用消毒后的密闭容器冷藏保存48小时以上，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息—这些数字，被参训人员一条一条记在本子上。
“小程序点开，报备不用来回跑”
理论讲完，杜树乾掏出手机，把农村集体聚餐对应的小程序投到屏幕上，一步一步演示：聚餐时间怎么填、菜单怎么录、人数怎么报、提交之后在哪里看反馈。台下不少人跟着掏出手机同步操作。针对各村村干部和从业者提出的具体问题，杜树乾和肖坤逐一解答，能当场说清楚的当场说清楚，需要后续跟进的记下来。
东观所副所长肖坤的讲解，则把视角拉回到“日常”。他结合从业者在实际经营中反映的困难和实地检查中发现的问题，一一点评、逐一拆解。“检查中发现的不少问题，不是故意违规，而是不知道标准是什么。今天就是把标准交到大家手上。”肖坤说。
从“一场培训”到“一条防线”
培训结束前，一份《农村集体聚餐经营者及乡厨食品安全培训考试试卷》发到了参训人员手中，现场作答、会后统一收回。以考促学，为的是让当天记在本子上的内容，真正落到灶台上。
农村集体聚餐是基层食品安全监管中最具体、也最“接地气”的环节之一。东观所此次培训的着力点，不在于把从业人员集中起来“听一堂课”，而在于把备案、健康、场所、采购、留样、应急六个关键控制点，逐一对应到坝坝宴从备菜到收席的全过程。培训对象覆盖老君街道办、东观镇、走马镇三个片区的从业人员和村干部，目的正是让“监管要求”和“操作习惯”之间不再隔着一层纸。
高坪区市场监管局相关负责人表示，下一步将结合培训反馈和日常检查，持续跟进农村集体聚餐备案落实情况和现场操作规范，把培训成果转化为日常监管中的实际改变，让辖区群众在每一场坝坝宴上吃得放心、吃得踏实。（杨雨萌）
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