天津市区神秘老味儿，谁吃谁懵圈儿

北京南站出发，半小时直达天津。

这里是郭德纲的老家，罗永浩的第二故乡。相传这里人均出生就会说段子，开个车都能把自己逗笑，以至于交管局不得不在街头竖个警示牌：驾车说笑，危及安全。

就此我问了一下天津土著。他的回答是：害！您就当个乐子听。

然而半小时后，海河边，我不过随口感慨了句“岸上的跳河掰掰（大爷）果然很多”，这个天津人甚至没等我话音落下，秒接了句“河里的掰掰更多”，“还有掰掰的掰掰”。

——脑洞之迅速，笑话之暗黑，我差点没笑岔在岸边。

所以说来天津旅游，少个天津人当向导，体验感能减一半。

正当我沾沾自喜，觉得有天津向导作陪，自己一定体验了个地道天津时，《我的美食向导2》天津这集的播出，让我发现了不对劲：怎么陈晓卿吃到的至少一半东西，我都没见过？陈晓卿口中的天津，跟我上次去的天津，怎么看都像两个天津啊！

外地人对天津美食的刻板印象，无外乎煎饼果子、狗不理包子和《龙珠》里的天津饭，在天津是否真的有原型。所以几年前，当我第一次来到天津，下高铁的第一站，就直奔了朋友家楼下的菜场。

“咱去我最近发现的一家，老头子管自己叫科班专业煎饼果子。” 朋友说。

五大道附近一个居民街巷菜场里，朋友一边带路，一边介绍。老爷子的摊很好认，排队最多的那个便是。非节假日，已经过了早上9点，仍然排了至少9个人，我们等了30分钟。

“两个鸡蛋的果篦儿，单加一根果子，要熟葱。”咒语般的串词从土著嘴里哗啦流出，虽是中国话，我一句都没听懂。他给我翻译了，我才得知：两个鸡蛋的薄脆煎饼，外加一根油条，葱要吃熟的。

其中果篦儿就是薄脆，果子就是油条。

众所周知，天津人在吃煎饼果子这件事上是有洁癖的。我虽然早有耳闻，他们拒绝一切包括生菜、火腿肠在内的异端，但不知道连香菜都是异端。“传统的煎饼果子里是绝对没有香菜的！”土著义愤填膺地说。可见截止到那一天，我从来没吃过一口正宗的天津煎饼果子。

吊诡的是，这个号称“科班”的老爷子，在土著看来，其实也不够绝对传统。

“你看到他小料台了没？六个罐子。传统煎饼果子可没那么多酱料。我看其中一个应该是类似五香粉的干料，还有一个可能是蒜蓉辣酱。”

“不过他没往我这个里面加这些！”接过煎饼果子时，土著悄悄跟我耳语，“他大概听出来我是本地人。”

这口被本地人认可的煎饼果子，口感偏软，跟北京吃到的山东脆煎饼截然不同。因为没有加里脊、生菜、土豆丝之类的配料，吃着总有种不抵饱的错觉。土著告诉我，这很正常，一会儿还要吃别的。“你不是问我天津人吃不吃狗不理包子么？”

热知识：纯血天津人不吃狗不理包子。

“吃天津包子，我得带你去另一个地方。” 滴滴七拐八绕，来到一个极窄的巷子。刻有“同義成”三个字的巨大牌匾，突然出现在这个不起眼的小巷里。牌匾旁还有一行小字：乾隆四十一年。怎么看，都和这个完全不临街的居民区小巷不搭。

纯肉包、酱肉包、津味素是店里的特色。

天津的肉包子，可能是我人生中吃过最“松弛”的包子——含汁量极其丰富，却又不是传统肉是肉、汁是汁的干净利落。用天津土著朋友的话说，“肉馅与汁水，呈现均匀的高斯分布”。一口下去，馅一不小心就会流进袖口。

“这就是天津传统的水馅儿。”朋友嘴大，包子一口一个。“它最早是给码头工人吃的，底层老百姓哪有钱吃肉，就在肥油馅儿里疯狂掺水增加体积，所以馅儿调到最后都能乳化了。”

香是真香，腻也是真腻。

津味素，也是天津独有。粉丝、香干、油面筋、香菜等一众素菜豆制品，在酱豆腐、芝麻酱和芝麻油里调味翻滚，最终裹进薄皮大包子里。奇妙的搭配，带来奇妙的陌生感：有点甜、有点咸、有点香、有点腻，甚至回味里还有点苦。为什么是这些固定搭配？土著也不太清楚，只隐约记得和过年吃斋讨口彩有点关系。

当然，坐在这张题字于民国四年的“日升月恒”牌匾下，包子虽然是主角，却也不能只吃包子。为了应和这庄严隆重的氛围，我们同时点了肉皮冻、凉拌腰片和蓑衣黄瓜，价格直接飙升至接近200块钱。

花200块钱吃包子，人生头一次。我不由感慨：这包子可不便宜啊。土著也顺藤回应：对呀，所以这不是您来了么，不然我也不怎么来这儿吃。

——几年后的今天，当我借着《我的美食向导2》回溯那趟天津之旅，才猛然惊醒，朋友这句不起眼的话里，透露出了巨大信息量。

“这你可别赖我！”看完片子后，土著在电话里大呼冤枉。“上次你让我安排行程，上来就问狗不理包子和天津饭原型，那我肯定优先解答你的疑问。”

那天最后一站，我们去吃了传说中天津饭的“源头”，天津著名技艺“锅塌”。

真实历史来说，没有任何证据表明因《龙珠》爆火的天津饭，跟天津传统“锅塌”有直接关系。但肉体凡胎看来，它俩着实长得太像了。

五大道附近巷子里，其貌不扬的小店，“赵大姑”三个字已经成了这条街的金字招牌。土著说，这家店是他每次馋传统津菜时一定会造访的餐厅，无它，纯牛逼尔。据说赵大姑曾在上世纪参与编撰天津菜标准化教材，是天津餐厅届半壁江山的导师。即便如今已经74岁，手艺依然精湛。

锅塌三鲜就是赵大姑的拿手菜，也是天津老菜的代表。

这原本是指比煎略微更耗油的鲁菜烹饪方式，如今在天津已经完全和鸡蛋绑定：打匀的蛋液，均匀浇在爆炒到刚断生的海参、虾仁、肉片上，勾芡出锅。圆盘里，厚薄均匀的蛋皮神似宇宙中的土星，虾仁脆中带甜，鸡蛋咸中带嫩，很难不让人想单独配一碗白米饭。

土著还点了最爱的八珍豆腐和糖醋里脊。虽说一天下来，一点绿叶菜也没有，让我这个南方胃多少有点震惊，但天津咸鲜下饭、特色鲜明的风味，还是留下了深刻记忆。

酒足饭饱地离开天津，我满足地相信，自己这趟“假装天津人”算是成功。全然不知，自己对天津风味的了解，只浅浅刮了个皮毛。

陈晓卿的天津，多少让我有些开眼。

这个以“扫街嘴”闻名中国食坛的美食纪录片导演，来天津后却没有吃包子锅塌，而是跟罗永浩坐在街头吃果酱小刨冰、按斤幺的土豆沙拉、加了起司的饺子。甚至，直接宣战天津人对煎饼果子的坚持，不仅给自己的煎饼果子加了生菜，还吃了个用番茄酱摊的“创新煎饼果子”。

我把视频发给天津土著，试图激发起他某种DNA里的反抗和吐槽。

“没毛病。”看完这集，土著内心平淡，甚至带有些许夸赞。“老味儿刨冰在天津人心目中的地位非常高，非常高，可以说是天津夏日唯一的冰品。”

“我下次带你去我最喜欢的那家，酸磨糕巧克力的绝了。”

“土豆沙拉我也是从小吃到大。那个加了起司的饺子我没吃过，但我小时候拿过高乐高拌白粥。”

上述每一句话都如此陌生，跟我上次吃的天津，重合度几乎为零。色素果酱小刨冰怎么就成了天津人心中夏日唯一冰品？高乐高拌白粥又是什么诡异吃法？

“这算啥，我们烧饼还有巧克力馅儿的呢！包子也有果酱馅儿的，都是我从小吃到大的。”

说到这些，土著仿佛打开了潘多拉的盒子，眼珠子都开始发光。他跟我罗列自己每次回天津必吃的几家店：老王记糕干现做的巧克力糕干、王中王巧克力酸磨糕刨冰、老三板面牛杂面的牛杂面、赵大姑的锅塌和趴菜，还有日料。

“天津的日料可比北京的好太多了。”

巧克力、酸磨糕、烧饼、糕干、刨冰、牛杂面、日料……这些词倘若分开，每个都能在我脑海里生成独立的画面。合在一起，却怎么都拼不出“天津”二字。

但恰恰，这才是陈晓卿片中的天津，也是天津人生活里更真实的天津。

“说出来你可能不信，高乐高拌白粥是我爷爷教我的。巧克力馅儿的汤圆，我爸小时候就吃了。我觉得这大概率跟我们开埠早有关。”土著的一番话，让我想起这集陈晓卿的一个向导，天津文史杂家徐凤文。他带陈晓卿去吃了一顿天津西餐，餐桌上不仅出现了俄式甜菜汤（罗宋汤）、奶油焗鳜鱼，还有韭菜馅儿的饺子。

“当年京杭大运河上的货物，都要经由天津，换小船进入北京城……慢慢地就把不同地方的口音带来，也把不同吃的（带来）。”

片中，徐凤文跟陈晓卿分析天津这种下里巴人、阳春白雪无缝糅合的原因：“这个上海也还会有，但上海特别讲‘范儿’，天津可能更擅长把中餐西餐搭配一块吃，烧鸡配着沙拉。”

“这是天津范儿。”

看完这集《我的美食向导2》，我对这个“天津范儿”的天津，产生了巨大的好奇。曾经我眼中的天津，是“全国抑郁率最低”的无压力之城，是碳水化合物能吃到晕碳的“肥胖之都”。这里虽然有趣，但如果让我天天吃包子、煎饼、嘎巴菜、奶爆三鲜，实在可能待不长久。

陈晓卿和他的向导们，让我看到了不需要游客去主动“适应”的天津味道。哪怕对煎饼果子如此坚守，在天津你也能找到夹生菜、夹鸡柳，甚至夹意大利肉酱的创意。用我土著朋友的话说：来天津你既不要带有太高的预期，也不要太在意这个东西合不合口味……这就是一个’我觉得自己东西做得好吃，我就拿出来卖’的城市。

天津人松弛做自己，也允许你做你，就像天津人不吃压力，开个车都能把自己逗笑一样。

“那你们对待像我这样二次入津的贵客，会请吃什么？”我半开玩笑，决定带着这个陈晓卿推荐的天津，再薅一把这个土著朋友，来个刨冰牛杂面巧克力烧饼日料大集合。

“那只能回家请你吃捞面条了。”

您别说，这还真的是天津人招待真·贵客的方法。

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跟着陈晓卿的脚步，吃懂中国

本期作者｜梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影 ｜梅姗姗、 《我的美食向导》第二季