湖北
滁州定远县炉桥镇，有两百多年做手擀面的传统。面条用当地精制面粉手工擀制，面团揉得硬，擀得薄，切得细，下锅煮出来筋道滑爽，不粘不烂。汤底是这碗面的灵魂，用猪骨、老鸡和蹄髈一同下锅，小火慢熬几个钟头，汤色乳白，鲜味浓了才用。碗底搁一点酱油和猪油，面条捞进去，浇上滚汤，铺几片卤好的肉，撒一把葱花。炉桥人吃面，先喝一口汤，再嗦一筷面，汤鲜面韧，一碗下肚浑身妥帖。
面粉加水和少许盐，揉成偏硬的面团，盖上湿布醒透。盐能提筋，水要一点点加，揉到面团光溜不粘手才算到位。醒好的面团搁在案板上，用擀面杖反复擀压，擀成薄薄的大圆片，撒上干面粉防粘，折叠起来切成细条。擀面全凭手劲，擀得越透，面条越筋道，擀面杖推出去要匀，厚薄一致，切出来的条才粗细相同。切好的面条抖散，码在案板上，等着下锅，赶早的人进门就能吃上热乎的。
汤底是提前熬好的。猪骨、老鸡和蹄髈冷水下锅，大火烧开撇去浮沫，转小火慢慢熬。浮沫撇得净，汤才不浑，火候稳得住，汤才清中带白。熬上几个钟头，汤色从清转白，鲜味全融进了汤里。熬好的汤滤掉渣，搁在灶上温着。面条下锅煮到浮起来，点一次凉水，再滚就捞，多煮一刻就软了。碗里搁酱油、猪油和葱花，舀一勺热汤冲开，面条挑进去，铺几片卤肉，一碗手擀面就成了。
炉桥人吃手擀面，配一碟小菜，呼噜呼噜地扒拉。面条筋道，汤底醇厚，卤肉酥烂，吃得额头冒汗。镇上老面馆里，来的多是熟客，老板不用问就知道谁要多宽的面、谁要多加一勺汤。一碗手擀面里，是炉桥古镇两百年的烟火气，也是滁州人过日子的那股子扎实劲。两百多年过去，镇上的面馆换了一茬又一茬，可揉面熬汤的老法子没变，凌晨灶火一起，汤香飘出去，老街坊闻着味儿就来了。
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