从红兰老酒到中国清酒：广西酿酒的传承与第二曲线——2022年德胜酒厂参访记，以及我与都安宏慧黄酒的一段缘分

文｜张璐（山阴堂堂主）

2022年9月，我来到广西河池，走访德胜酒厂。

这次参访的起因与资本市场有关。当时，复星集团方面通过酒云网，希望寻找一家有发展潜力的中国清酒企业，探讨投资或收购的可能。我恰好认识德胜的新股东，便有了这次深入酒厂的机会。

那时，我已经走访过不少中国黄酒产区，但广西依然给了我新的惊喜。

因为在同一家酒厂，我看到了两种截然不同的酿酒世界：一边是有着地方民族文化根脉的红兰老酒，一边是使用现代化设备酿造的中国清酒。

一、德胜红兰酒，一段藏在广西山水里的酿造历史

德胜酒厂始建于1958年，前身与当地传统酿酒作坊有关。

参访时，我走进了德胜红兰酒的老生产区域，也来到当地著名的大风光洞。天然岩洞里，一坛坛老酒排列整齐，其中有些酒坛的标识牌上，仍保留着1979年的入库记录。

洞内常年相对稳定的温度环境，为老酒贮存提供了独特条件。至于岩洞陈酿究竟如何影响酒体风味，还需要通过不同贮存条件下的理化与感官比较来回答。

德胜红兰酒最吸引我的，是它与壮族传统饮食文化之间的联系。广西有制作五色糯米饭的习俗，红兰草是传统植物染色原料之一。德胜将当地植物资源融入糯米酿酒，形成了具有地域特色的红兰酒。

研究红兰酒时，我还想起张仲景《金匮要略》所载的“红蓝花酒”。

不过，古籍中的红蓝花与广西制作五色糯米饭所用的红兰草，并不是可以直接等同的植物。二者的名称虽然相近，却不能据此认定存在连续的工艺传承。我认为，德胜真正宝贵的历史资产，不是某个难以考证的古老传说，而是广西壮族地区的稻作文化、植物利用智慧与酿酒传统。

这些东西，本身就值得认真研究。

二、从老酒洞到清酒车间：德胜的第二曲线

离开岩洞，我们走进德胜的新清酒车间。

参观人员穿着统一的蓝色防护服，车间里是不锈钢发酵罐、整齐的管线和现代化生产设备。据当时企业介绍，其中部分设备从日本引进。

整个环境整洁有序，与刚才看到的传统陶坛形成鲜明对照。

我曾在欧洲学习葡萄酒酿造，因此并不认为手工陶缸一定比现代发酵罐好，或者现代设备就必然意味着更高品质。酿酒的核心，始终是原料、微生物、工艺控制与最终风味。德胜由红兰酒、米香型白酒延伸至现代清酒，是一次值得关注的战略转型。

传统红兰酒依靠地方历史和消费习惯，现代清酒则进入了另一套竞争体系：精米步合、发酵控制、香气层次、餐酒搭配，以及年轻消费者熟悉的清酒文化。

企业还制定了清酒相关企业标准，为新产品的生产管理提供技术依据。

近年来，德胜清的部分产品开始在国内外酒类赛事上获得认可，也逐渐出现在城市清酒活动与专业品鉴场景中。

2024年，德胜清旗下勝酿38在IWSC国际葡萄酒与烈酒大赛获得银奖，公开品牌资料列出的成绩为92分，2025年更是获得CIWC金奖。

在我看来，德胜的第二曲线已经出现了值得观察的轮廓：

从依靠地方传统酒市场，转向以现代中国清酒参与更广阔的消费竞争。

不过，真正的第二曲线，不能只看设备投入、奖项和品牌曝光，还要看持续销售、复购、盈利以及产品是否形成不可替代的特色。我尤其期待，德胜未来能够在现代清酒工艺的基础上，进一步研究广西本地稻米、水质和微生物资源。中国清酒如果只是日本清酒的复制品，很难形成长久优势。它需要酿出自己的风土，属于广西九万大山的风土。

三、黄宏慧：在广西坚持做黄酒的人

说到广西黄酒，我总会想到另一位朋友——都安宏慧黄酒的黄宏慧先生。

2017年，我们一起参加黄酒国家评委考试，恰好被分在绍兴饭店的同一个房间住。因为共同热爱黄酒，很快便聊得投缘。我很佩服他的一点，是这么多年始终坚持在广西做黄酒。

广西拥有丰富的米酒传统，但与绍兴、即墨等成熟黄酒产区相比，现代黄酒的产业基础和市场认知相对薄弱。在这样的环境下经营一家黄酒企业，并不容易。

黄宏慧不只是酿酒人，也是一位懂技术、爱写作的人。

宏慧黄酒以优质大糯米为原料，使用企业自主研发的酒曲，经过一个多月的控温发酵，再陈酿一年以上。其产品追求橙黄至棕黄的色泽、醇厚的酒体以及鲜甜协调的口感。

这里面，我尤其关注三点。

第一是自主酒曲。酒曲不仅影响糖化和发酵效率，也会影响黄酒的香气结构。对于希望建立地方风格的企业来说，酒曲研究是很重要的基础。

第二是控温发酵。在广西相对温暖的气候条件下，稳定控制发酵过程，对于减少批次差异、保持风味一致性尤其重要。

第三是陈酿。黄酒并不是发酵结束就完成了风味塑造。后续贮存中的氧化、酯化及其他缓慢变化，同样值得研究。

从宏慧黄酒，想到中国封缸酒的工艺

在研究宏慧黄酒时，我还想到中国黄酒中很有代表性的封缸酒。

江苏丹阳、金坛等地的封缸酒，通常以糯米为主要原料，在糖化达到特定阶段后，通过加酒、封缸和后续贮存，形成具有鲜明甜型风格的黄酒。

这种工艺的关键，不只是把酒缸封起来，而是如何控制糖化与发酵的关系，让酒体保留较高的糖分，同时取得酒精度、酸度与口感之间的平衡。

宏慧黄酒同样强调糯米、酒曲、控温和陈酿，也借鉴了绍兴黄酒和丹阳封缸酒工艺后做了创新的桂派黄酒风格，这恰恰也是中国黄酒研究有意思的地方。

不同产区可能有相似的风味目标，却未必采用相同的工艺路径。

把这些差异弄清楚，比笼统地说某种酒“传承千年”更有学术价值。

四、黄宏慧：酿酒之外，还写人生

黄宏慧先生不仅是一位坚持在广西做黄酒的酿酒人，也是一位喜欢写作的人。我早年就拜读过他的幽默小品集《不敢陪领导喝酒》以及酿酒文集《酒海拾贝》。

今天看到一张他参加广西都安活动的照片，手中拿着自己的新书《笑侃人生》。现场介绍显示，这本书由广西民族出版社于2026年1月出版。

从2017年我们在黄酒国家评委考试中相识，到如今看到他的新书，我愈发觉得，黄先生身上有一种难得的文人气质。

一个人长期坚持酿酒，需要耐心；愿意把生活中的见闻、思考写下来，则需要另一份热爱。我还没有完整读过《笑侃人生》，暂时不评价书中的具体内容。但仅仅是酿酒与写作这两件事，就让我对这位广西黄酒同行多了一份欣赏，期待很快能拜读到新书。

酿酒是与时间打交道，写作是把时间留下来。

在我眼里，黄宏慧先生为广西留下的，不只是一家黄酒企业，还有一个酿酒人对生活的理解和记录。

五、从稻米到甘蔗，广西还在酝酿另一种酒

研究广西酿酒，还有一个无法忽略的产业基础：甘蔗。

广西是中国最重要的糖料蔗产区，食糖产量长期占全国相当大的比重。过去，人们谈到广西糖业，更多想到食糖生产及糖蜜综合利用。但现在，广西已经把朗姆酒作为特色酒产业的发展方向之一。

2024年，广西有关桂酒振兴的公开报道明确提到，正积极推动朗姆酒进入桂酒发展的重点序列。事实上，这项布局并非刚刚起步。

早在2011年，朗姆酒项目就被纳入广西自治区相关新兴产业规划。随后，依托广西糖业集团的产业基础，上思县等地逐步建设朗姆酒生产、研发与陈酿设施。

2023年，广西朗姆酒业有限公司成立，推动甘纳朗姆酒的市场化和品牌化。到2026年，公开报道已介绍其利用甘蔗汁与糖蜜双原料发酵，并结合蒸馏、橡木桶陈酿形成产品风格。

这让我看到了广西酿酒产业另一种可能。稻米可以酿造红兰酒、黄酒与清酒，甘蔗则可以成为朗姆酒的产业基础。

当然，朗姆酒是蒸馏酒，不属于黄酒范畴。两者不能混为一谈。但从产业发展看，它们有共同的底层逻辑：

立足本地农业资源，以发酵技术提升产品价值，再通过品质、文化与品牌走向更大的市场。

广西完全有机会形成自己的多酒种特色产区，而不必简单复制其他省份的发展模式。

六、广西的酒，需要一张自己的文化地图

回想2022年走进德胜酒厂的那一天，我印象最深的，并不是某一款酒，而是两个画面。

一个是天然岩洞里安静陈放的老酒坛。

另一个是明亮车间里整齐排列的现代发酵设备。

再想到2017年与黄宏慧先生相识的经历，我对广西黄酒的理解也更加完整。德胜代表着传统酒企向新市场探索的可能，宏慧代表着地方黄酒技艺长期坚守的价值。而正在发展的广西朗姆酒，则提醒我们，这片土地的酿造潜力远不止一种酒。

中国黄酒的复兴，也不应该只是绍兴黄酒的复兴。

我希望未来的中国黄酒文化地图上，除了绍兴、即墨、代州、福建红曲酒，也能清楚地标注广西的黄酒与米酒传统。

有工艺，有人物，有真实的风味，也有可以传给下一代的知识。

下一次去广西，我希望再到德胜看看清酒的发展，也想与黄宏慧先生重新坐下来，喝一杯他亲手酿造的黄酒。当然，还有去李爱平的桂林穿山岩酒窖去喝喝传统桂林米香白酒和桂白梅子酒，去蒋总的老蒋杂货铺去做一场绍兴黄酒高端品鉴文化分享。

我们可以不急着谈市场规模，先聊聊这些年，他又把酒酿出了什么新味道。对于一个研究中国黄酒的人来说，这样的交流，始终比热闹的营销口号更有价值。

作者简介

张璐（Luis）｜山阴堂堂主

浙江绍兴人，山阴堂创始人，上海山阴道酒业创办人，中国黄酒文化研究者、培训讲师及品牌战略顾问。早年赴欧洲学习葡萄酒酿造，长期走访中国各地黄酒与传统发酵酒产区，研究黄酒历史、酿造工艺、地域风土、专业品鉴及品牌传播。致力于中国黄酒文化教育、专业侍酒体系建设及黄酒国际传播。

山阴堂：让中国黄酒被世界重新认识。