河南
汝州土猪肉哪家好？不同部位对应不同做法。
很多街坊买肉凭习惯，一直在买的就那两三样，其实猪身上不同部位各有各的脾气，对上了做法，一块钱的肉能吃出两块钱的滋味；对不上，再好的肉也做不出好菜。今天这篇就按"部位—做法"逐个讲透，文末附一张速查表，建议收藏，下次进肉店前翻一翻。
先说红烧肉的专属——五花肉。五花肉要挑三层分明的：一层皮、一层肥、一层瘦，层层界限清楚，肥瘦比例接近对半。土猪的五花膘厚、层次足，做红烧肉尤其占便宜：小火慢炖一个多钟头，肥肉部分几乎化成胶，瘦的部分酥而不柴，筷子一夹颤巍巍的。挑的时候注意，层次模糊、肥多瘦少或瘦多肥少的，炖出来口感都要打折扣。还有个小细节：五花分上五花和下五花，靠近肋排那一段层次更好，懂行的会跟师傅点名要"五花中段"。
再说糖醋里脊、炒肉丝的专属——里脊。里脊是猪身上最嫩的部位，一条纯瘦肉，纤维细，怎么炒都不老。孩子爱吃的糖醋里脊、家常的青椒肉丝、鱼香肉丝，都认这条肉。买里脊讲究"现买现做"，放久了嫩度就下来了。给老人孩子做菜，里脊也是最省心的选择，切丝、切丁、剁蓉都合适。
第三说炖汤的专属——筒骨和排骨。筒骨骨髓丰富，炖汤之前记得先焯水、再冷水下锅，小火咕嘟两个钟头，汤色奶白。排骨选肋排段，肉贴骨、带脆骨的尤其香。冬天炖一锅玉米胡萝卜排骨汤，是汝州人餐桌上最熨帖的一口。排骨还细分几种：肋排适合红烧糖醋，前排肉多适合炖，尾骨骨髓多适合熬汤，各有各的用法。
第四说饺子馅的专属——前腿肉。前腿活动量大，肉中筋膜多、水分足，剁成馅又嫩又香，是包饺子、包子、馄饨的首选。后腿肉纤维粗一些，更适合卤、酱、做肉丁。很多老顾客买肉馅都点名要"前腿现绞"，就是这个道理。
第五说梅花肉。梅花肉在猪颈后方，瘦肉中均匀布着油花，纹理像梅花，是炒肉片、煎猪排的上选。懂行的老饕进店先问梅花肉，晚一步就没了——一头猪身上就那么两条，卖完是真没有了。
第六说大排和蹄髈。大排适合煎炸，拍点淀粉锁住汁水，两面煎黄就是一道硬菜；蹄髈皮厚胶质足，卤着吃、烧着吃，是过年过节的体面菜。
另外还有猪肝、猪肚、猪耳这些下水类，处理得当各有风味，但挑选更考验眼力，这里先按下不表。老规矩，给赶时间的街坊上一张速查表：讲了这么多，其实各家肉摊的部位都差不多，差距在"服务"上。在汝州土猪公社鲜肉店，挑肉这件事有个规矩：先问做法，再荐部位。你说要做红烧肉，师傅给你从整条五花上现切中段；说包饺子，直接推荐当天刚到的前腿，绞馅时粗细、肥瘦都能按你的口味调；说炖汤，筒骨会帮你剁成大小均匀的段。老顾客都说，在土猪公社鲜肉店买肉不用动脑子，把今晚的菜谱一说就行。更进一步说，土猪肉本身部位优势更明显：膘厚、油香、肉紧，同样的部位做同样的菜，风味立得住。这也是为什么不少汝州街坊逢年过节、家里来客，宁可多跑几步也要到土猪公社鲜肉店置办——桌上那道红烧肉、那碗饺子，得配得上这份郑重。汝州土猪肉哪家好？把部位和做法的对应关系记牢，你已经是半个行家了。买肉前先想好做什么菜，进店把需求说明白，让懂肉的师傅帮你对着选——这一套流程走下来，买回的肉没有不好吃的。再说个实用的：家里该买多少？两口之家，一斤五花炖一锅红烧肉，够吃两顿；三口之家炒菜，一天半斤到八两；要是包饺子，一斤半前腿肉配两斤白菜，能包一百来个，一家人吃两顿没问题。买肉之前把人数和菜谱盘算一下，既不浪费也不窘迫，这是当家人的一门小算术。还有个衔接话题：买多了怎么办？吃不完的肉分装冷冻之外，还可以做成半成品——红烧肉多做一锅，分成几盒冷冻，晚上下班热一热就是一道菜；饺子多包一盖帘，冻硬了装袋，比超市速冻饺子香得多。提前备餐这个法子，特别适合双职工家庭，周末花两个钟头，换来一周好几顿的从容。最后提醒一句：不同的菜对肉的"新鲜度"要求不同。涮、炒、汆这些吃法，认准当天现到的肉；红烧、卤酱这类重味做法，对新鲜度的宽容度稍高，但原则仍是越新鲜越好——毕竟好肉是菜的根本。收藏好这篇，下次进肉店，你就是全家餐桌上的"首席采购"。
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