牛奶保质期7天、19天、3个月、半年，营养和口感究竟差多少？

太长不看

01只想补钙、补优质蛋白质：普通巴氏奶和UHT常温奶都可以，不必专门追求新工艺。

02INF瞬时加热、MF微滤各有价值，但“0.09秒”“微滤”只是工艺信息，不是营养更好的保证。

03新工艺可能保留更多乳铁蛋白等热敏性成分，但不能由此推导出“喝了就能增强免疫力”。

04选奶优先看配料表、营养成分表和储存条件。能长期喝够量，比偶尔买贵奶更重要。

同样是纯牛奶，有的几块钱一盒，有的一瓶要十几块。

贵的那瓶，包装上还常常写着一串让人看不懂的词：“INF 0.09秒瞬时杀菌”“MF微滤除菌”“保留更多活性营养”。

所以很多朋友站在冷柜前，很难不犯嘀咕：是不是工艺越高级，营养就越好？给孩子、老人喝，是不是应该买贵一点？

先把结论放在这儿：如果你喝牛奶主要是为了补钙、补蛋白质，普通巴氏奶和UHT常温奶就能胜任，没必要为“新技术”多花钱。

当然，新工艺也不是智商税。它可能改善风味、延长冷藏保质期，也可能保留更多某些怕热成分。

关键是：这些优势，是不是你真正需要的？值不值多出来的价格？

下面咱们就把包装上的专业词，一个个翻译成大白话。

第1部分

别被名词绕晕：INF主要讲加热，MF主要讲过滤

先记住一句话：巴氏杀菌、UHT和INF主要讲“怎么加热”，MF主要讲“怎么过滤”。它们不是四种完全平行的牛奶类别，有些技术还会组合使用。

1巴氏杀菌：加热相对温和，需要冷藏

巴氏奶大家很熟悉了，绝大多数鲜牛奶都是。

我国《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》规定，巴氏杀菌乳仅以生牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌等工序制成。[1]

常见的处理条件是72℃加热15秒，这种方法主要杀灭致病微生物，同时减少其他微生物的数量，但不能把所有微生物及芽孢都杀灭。

所以，巴氏奶需要全程冷藏，保质期通常也比较短，一般在7天-20天之间。如果喜欢鲜奶的风味，平时又方便冷藏保存，巴氏奶确实是不错的选择。

2UHT超高温瞬时灭菌：能常温保存，不靠防腐剂

UHT是Ultra High Temperature的缩写，也就是超高温瞬时灭菌。

我国《食品安全国家标准 灭菌乳》规定，超高温灭菌乳需要在连续流动状态下，加热到至少132℃，并保持很短时间，再经过无菌灌装等工序制成。[2]

说得直白些，就是让牛奶在很短时间内接受高温处理，再通过无菌灌装和密封包装，使产品达到商业无菌的要求。

这样加工的牛奶，通常可以常温保存几个月、半年甚至一年。

常温奶能保存这么久，主要依靠灭菌和包装技术，并不是因为添加了防腐剂。不过，开封以后，原来的无菌密封环境就被破坏了，也要及时冷藏、尽快喝完。

如果平时工作忙、喜欢一次多囤几箱奶，或者家里冰箱空间有限，常温奶其实很适合。

3INF瞬时杀菌：关键不是温度低，而是受热时间极短

近几年，部分鲜牛奶开始重点宣传INF技术。

INF通常指蒸汽浸入式直接加热技术（Infusion）。简单理解，就是让牛奶与高温蒸汽快速接触，瞬间升温，再迅速降温，尽量缩短牛奶持续受热的时间。[3]

看到这里，你可能会疑惑：温度不是越低，越有利于保留营养吗？

其实，还得看加热时间。INF的技术优势，就是通过极短时间的高温处理，在控制微生物的同时，尽量减少加热对牛奶风味和部分热敏性成分的影响。

那它到底能多保留多少营养？后面咱们结合研究数据仔细说。

4MF微滤除菌：主要靠膜减少细菌，不是滤完就能喝

MF是Microfiltration的缩写，中文叫“微滤”。

前面几种技术主要依靠加热控制微生物，而MF是通过具有特定孔径的膜，截留、去除牛奶中的部分细菌等微生物。[4]

可以把它理解成：给牛奶增加一道非常精细的过滤工序。不过，微滤并不是把牛奶过滤一遍，就能直接安全饮用了。

因为牛奶中含有脂肪球，实际生产时常常需要先分离乳脂，对脱脂乳进行微滤，再将经过适当处理的乳脂与其重新混合，并配合热处理。这样做既能减少微生物数量，也有机会减轻整体热处理负担。

2014年发表于《Journal of Food Engineering》的一项研究，把微滤和不同温度的热处理结合起来，观察牛奶的保存情况。[5]

结果发现，脱脂乳经过微滤和90℃热处理后，4～6℃下冷藏，延长货架期大约33天。

这里提醒一句，市面上还有一些产品会把RO膜浓缩和MF微滤结合使用。别看都有个“膜”字，两者的作用并不一样。MF微滤主要用于减少微生物，RO反渗透膜浓缩主要用于去除部分水分，让牛奶中的乳固体更浓缩。像市面上有些牛奶每100毫升蛋白质含量能高达5-6克，就是采用了这样的膜技术。

聊完这些技术，咱们回到最关心的问题：加工方式不同，牛奶的营养到底会差多少？

第2部分

只为补钙和蛋白，普通牛奶已经够用

1钙不怕高温，蛋白质变性也不等于没营养

咱们平时喝牛奶，最主要的营养目的，就是补充钙和优质蛋白质。对于这两类营养素，上面几种处理工艺带来的差别，通常没有想象中那么大。

普通纯牛奶每100毫升一般能提供约3克蛋白质、90～120毫克钙。喝一盒250毫升牛奶，大约就能获得：7.5克优质蛋白质，225～300毫克钙。

这些营养不会因为牛奶采用了UHT处理，就大量消失。

先说钙。钙是矿物质，不会因为高温就被破坏。虽然加热可能改变部分钙在牛奶中的存在状态，但一般不会明显减少牛奶中的钙总量。

蛋白质也类似。高温确实会让部分乳清蛋白发生变性，改变原来的空间结构。但是，蛋白质变性不等于蛋白质消失，更不等于没有营养价值了。就像鸡蛋煮熟后，蛋清从透明变成白色，蛋白质结构确实发生了变化，但熟鸡蛋照样是优质蛋白质的好来源。

因此，如果喝牛奶主要就是为了补钙、补蛋白质，普通巴氏奶和UHT常温奶都能满足需求，没必要追求新工艺。

2新工艺的优势，更多体现在部分怕热成分上

不过，如果比较的是牛奶中的一些热敏性成分，新的某些工艺可能会有一些优势。

2026年发表于《Foods》的研究显示，INF瞬时杀菌(145～155℃、0.09秒)，能较好地保留部分乳清蛋白的天然结构。其中，β-乳球蛋白约有83%保持原来的天然结构，α-乳白蛋白的保留情况也较好。[6]

但是，换成更怕热的乳铁蛋白，结果就有点不一样了，我们把原料乳中的乳铁蛋白含量定为100%，UHT处理后，天然状态的乳铁蛋白未检出，75℃加热15秒后，大约可以保留65%；INF处理后，大约能保留30%；85℃加热15秒后，大约可以保留13%。

不同热处理条件下天然状态乳铁蛋白保留情况

75℃ · 15秒65%

瞬时加热工艺30%

85℃ · 15秒13%

超高温灭菌未检出

依据文中引用研究整理，原料乳作为100%参照；不同条件不代表所有商品的实测值。

也就是说，跟其他啥杀菌技术比，INF在如乳铁蛋白的保留上，并不是最多的，像75℃、15秒的热处理反而保留了更多乳铁蛋白。

3乳铁蛋白保留更多，不等于喝了就能增强免疫力

很多新工艺常常以保留更多乳铁蛋白，对增强免疫力有帮助为卖点。这里我们必须泼盆冷水。

关于关于乳铁蛋白的健康益处，主要来自2022年发布的《乳铁蛋白临床应用中国专家共识》，但是它主要讨论的是乳铁蛋白补剂在早产儿、婴幼儿等特定人群中的应用，不能由此推出普通健康人喝含乳铁蛋白的牛奶就有好处。[7]

毕竟除了人群不同，普通牛奶中的乳铁蛋白含量，也远低于研究中的剂量。

像上海市消保委就算过一笔账：即使选他们检测中乳铁蛋白含量最高的牛奶，想摄入200毫克乳铁蛋白，也得喝2.3升以上[8]， 显然咱们一天喝不了这么多。

所以，乳铁蛋白保留更多，是工艺上的优势，却不等于这款牛奶已经被证明能增强免疫力。

4低温工艺，牛奶风味通常更好

牛奶加热时，不仅蛋白质结构会变化，还会产生一些新的风味物质。比如，部分乳清蛋白受热后，会释放含硫挥发性物质，带来类似煮熟牛奶的味道；加热还会促进美拉德反应，产生一些带有甜香、焦糖香的物质。

相比之下，巴氏杀菌的热处理通常更温和，牛奶原有的风味就保留得更好；UHT处理则更容易产生明显的“蒸煮味”。[9]

这种差异其实不只是停留在研究中，咱们消费者也能尝出来。

2017年发表于《Journal of Dairy Science》的一项研究，将牛奶分别采用巴氏杀菌和两种超高温处理工艺加工，然后邀请了250名成人和100名儿童来品尝。结果发现，无论成人还是儿童，都更喜欢巴氏杀菌牛奶的风味，至于超高温处理的常温奶确实有更明显的蒸煮味。[9]

不过，也不是所有人都喜欢喝巴氏奶。

2016年另一项研究发现，参与测试的48名中国消费者更喜欢常温奶，而93名澳大利亚消费者则更喜欢巴氏奶。[10]

看来，平时习惯喝哪种牛奶，也可能影响口味偏好。

至于INF、MF等新工艺，也在努力减少加热对牛奶风味的影响。

2011年一项对30款牛奶的研究发现，采用微滤工艺的牛奶，在感官评价中与传统巴氏奶差异并不明显。[11]

另有研究发现，采用直接蒸汽注入式瞬时高温处理的牛奶，其风味物质组成比传统间接UHT奶更接近巴氏奶。[12]

不过，这不代表所有INF、MF牛奶都和巴氏奶一样好喝。最终口感还取决于具体热处理工艺、原奶品质等因素。

小结一下：如果你特别某个工艺的某款牛奶，你就是特别钟情它的味道，愿意为更喜欢的口感多花一点钱，完全值得。毕竟，自己喜欢喝，才更容易长期坚持。

第3部分

对大多数家庭，这4件事比工艺更重要

1先保证喝够，再考虑喝多贵

《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天摄入相当于300～500克液态奶的奶及奶制品。[13]

普通家庭不需要把这件事弄得很复杂。

如果平时一口奶都不喝，可以先从每天一盒250毫升牛奶开始，再逐渐增加。早餐喝一盒，下午再喝一小杯，或者搭配酸奶、奶酪，都可以。

如果不喜欢喝牛奶，原味酸奶和天然奶酪也是不错的选择。不过，不同奶酪的水分、蛋白质、钙和钠含量差别挺大，换着吃的时候，还是要看看营养成分表。

每天能比较稳定地吃够奶及奶制品，比偶尔买一瓶昂贵的高端鲜奶更有意义。

2配料表和营养成分表，比大字宣传更有用

有些产品包装上大大的一个“奶”字，实际上可能是含糖乳饮料，并不能完全替代纯牛奶。

想买普通纯牛奶，就选配料表只有“生牛乳”的。接着看营养成分表，比较一下蛋白质和钙含量，不过要统一按每100毫升来算，别被不同包装容量绕晕。

另外，买冷藏奶一定要看清储存温度和保质期。冷藏奶按要求冷藏，常温奶开封后也要冷藏。

3乳糖不耐受，可以换喝法，不必直接戒奶

有些人喝奶后容易腹胀、腹痛、腹泻，可能是乳糖不耐受。

如果确实存在乳糖不耐受，可以试试这几个办法：

① 少量多次喝。比如先从每次50～100毫升开始，搭配早餐或其他食物一起吃，看看能不能接受。

② 直接选择零乳糖牛奶。它仍然可以提供牛奶中的钙和优质蛋白质。

③ 试试原味酸奶，或者乳糖含量较低的天然硬质奶酪。

每个人能耐受的乳糖量不同，没必要强迫自己一次喝下一大杯牛奶。但要分清楚：乳糖不耐受和牛奶蛋白过敏不是一回事。如果是牛奶蛋白过敏，零乳糖牛奶也不能解决问题，需要避免相应的乳制品，并根据医生的建议选择替代食物。

4全脂、低脂、脱脂，没有统一的最优解

最后，还有一个很多人买奶时纠结的问题：到底喝全脂奶，还是低脂、脱脂奶？

其实没有必要统一答案。全脂奶含有更多乳脂，口感通常更浓郁，能量和饱和脂肪含量也更高。如果平时饮食均衡，没有特别需要限制脂肪或能量摄入的情况，喝全脂奶完全可以。如果正在控制总能量，或者需要减少饱和脂肪摄入，可以选择低脂奶或脱脂奶。

不管选哪一种，重点仍然是看整天的饮食搭配，而不是单独把一盒牛奶分出高下。

最后：好牛奶，不一定是最贵的那盒

从传统巴氏杀菌、UHT超高温灭菌，到INF瞬时加热、MF微滤除菌，牛奶加工技术在不断进步。这些技术各有价值：有的能减少微生物，有的有利于保留部分热敏性成分，有的能延长保存时间。

但对于普通健康人来说，加工工艺更先进，不等于补钙、补蛋白质的效果就一定更好。如果只是想通过喝牛奶补充钙和优质蛋白质，选择正规、自己喜欢、价格能接受的纯牛奶就行。预算有限，买普通常温奶完全没问题；喜欢鲜奶的口感，买巴氏奶也很好；愿意为新技术带来的风味或储存便利多花钱，同样可以。

真正值得长期坚持的，不是追逐最新、最贵的牛奶，而是把适量奶及奶制品稳定地吃进日常饮食。

你家平时主要喝巴氏鲜奶，还是常温纯牛奶？买牛奶时最在意价格、口感，还是蛋白质含量？欢迎评论区聊聊。

作者：谷传玲、薛庆鑫

编辑：小薛营养师

封面图/文图：AI制作+电商平台

参考文献

[1] 中华人民共和国卫生部. 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳：GB 19645—2010[S]. 2010.

[2] 中华人民共和国卫生部. 食品安全国家标准 灭菌乳：GB 25190—2010[S]. 2010. 结合2025年第1号、第2号修改单。

[3] HOUGAARD A B, HAMMERSHØJ M, VESTERGAARD J S, et al. Instant infusion pasteurisation of bovine milk. I. Effects on bacterial inactivation and physical–chemical properties[J]. International Journal of Dairy Technology, 2009, 62(4):484-492. DOI:10.1111/j.1471-0307.2009.00529.x.

[4] FERNÁNDEZ GARCÍA L, ÁLVAREZ BLANCO S, RIERA RODRÍGUEZ F A. Microfiltration applied to dairy streams: removal of bacteria[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2013, 93(2):187-196. DOI:10.1002/jsfa.5935.

[5] FERNÁNDEZ GARCÍA L, RIERA RODRÍGUEZ F A. Combination of microfiltration and heat treatment for ESL milk production: Impact on shelf life[J]. Journal of Food Engineering, 2014, 128:1-9. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2013.11.021.

[6] LI J, KANG Z, SHENG N, et al. The Impact of Instantaneous Ultra-High Temperature (INF) Versus Conventional Thermal Processing on Bovine Milk: Nutritional and Physicochemical Perspectives[J]. Foods, 2026, 15(5):959. DOI:10.3390/foods15050959.

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12984702/

[7] 中国医疗保健国际交流促进会营养与代谢管理分会. 乳铁蛋白临床应用中国专家共识[J]. 中华预防医学杂志, 2022, 56(12):1694-1701. DOI:10.3760/cma.j.cn112150-20220704-00680.

[8]上海市消费者权益保护委员会. 鲜牛奶活性物质有多少？｜消保委亲测[EB/OL]. 2024-11-07.

https://www.cqn.com.cn/ms/content/2024-11/07/content_9076305.htm

[9] LEE A P, BARBANO D M, DRAKE M A. The influence of ultra-pasteurization by indirect heating versus direct steam injection on skim and 2% fat milks[J]. Journal of Dairy Science, 2017, 100(3): 1688-1701. DOI:10.3168/jds.2016-11899. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11899

[10] LIEM D G, BOLHUIS D P, HU X, et al. Short communication: Influence of labeling on Australian and Chinese consumers' liking of milk with short (pasteurized) and long (UHT) shelf life[J]. Journal of Dairy Science, 2016, 99(3): 1747-1754. DOI:10.3168/jds.2015-10516. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10516

[11] LORENZEN P C, CLAWIN-RÄDECKER I, EINHOFF K, et al. A survey of the quality of extended shelf life (ESL) milk in relation to HTST and UHT milk[J]. International Journal of Dairy Technology, 2011, 64(2): 166-178. DOI:10.1111/j.1471-0307.2010.00656.x. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00656.x

[12] DING H, HAN Z, WANG B, et al. Effect of Direct Steam Injection and Instantaneous Ultra-High-Temperature (DSI-IUHT) Sterilization on the Physicochemical Quality and Volatile Flavor Components of Milk[J]. Molecules, 2023, 28(8): 3543. DOI:10.3390/molecules28083543. https://doi.org/10.3390/molecules28083543

[13] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京：人民卫生出版社，2022.

[14] National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. Eating, Diet, & Nutrition for Lactose Intolerance[EB/OL].

https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/lactose-intolerance/eating-diet-nutrition