河南
天越冷，就越惦记锅里咕嘟咕嘟炖着的五花肉，很多人爱吃，却总觉得自己炖的五花肉差点意思：不是肥肉太腻，吃两块就顶住，就是香味不足，还带着一股腥味。其实五花肉并不难做，关键不在于放多少香料，而在于把前期去腥和后期火候做对。只要记住“一烧二焯水”，香料只用3样就行，慢慢炖足时间，五花肉自然浓香软烂、肥而不腻。
这样炖出来的五花肉热气裹着肉香飘满屋子，夹一块颤巍巍的入口，肥的部分润而不腻，瘦的部分软而不柴，配米饭、夹馒头、拌面条，怎么吃都香。分享给大家。
家常炖五花肉做法
食材准备： 五花肉适量，大葱、生姜、八角，盐、生抽，喜欢的可以配点香菇、牛肝菌之类的菌菇增香。
炙皮去臊（一烧）
这是去除猪肉腥臊味最关键的一步。猪肉的异味大多藏在猪皮和皮下脂肪里，新鲜五花肉买回来，先别急着切。把铁锅烧到发烫，猪皮朝下贴着锅面烙，或者直接用燃气灶小火烧，把猪皮表面烤到焦黄起泡，毛孔都张开的状态最好。
烤好的五花肉放进温水里，用刀刮掉表面焦黑的部分，反复冲洗干净，切成两三厘米见方的大块备用。
冷水焯水（二焯水）
锅里加足量冷水，放入切好的五花肉，倒点料酒去腥。大火煮开后撇掉表面的浮沫，再煮两三分钟，把肉里的血沫和杂质彻底煮出来，捞出来用温水冲洗干净沥干。
记住一定要冷水下锅，热水下锅肉表面迅速收紧，里面的血沫闷在里面出不来，腥味就去不干净。
慢炖入味
处理好的肉块放进砂锅或者电饭煲里，加入泡发好的菌菇，再放上两段大葱、一块拍扁的生姜、三颗八角 —— 就这三样香料，多一样都不用加，杂料放多了反而会抢了肉本身的醇香。
加入没过肉块的热水，放适量盐和生抽调味道和底色，喜欢颜色深亮的可以少加一点老抽。大火烧开后转最小火，盖上盖子慢炖两个半小时以上。
炖肉最忌大火急煮，保持微微沸腾的状态最好，让脂肪慢慢融到汤里，肉质才会酥烂不柴。有条件的用电砂锅，恒温慢炖最省心。
——老井说——
苏东坡在《猪肉赋》里写过："待他自熟莫催他，火候足时他自美。" 一句话道破了炖肉的真谛。
五花肉脂肪含量高，必须靠长时间的小火慢炖，让饱和脂肪酸慢慢分解，油脂充分融到汤中，吃起来才不会肥腻。炖得越透，肉的香气释放得越充分，口感也越软糯。所以炖五花肉宁肯炖久一点，也别着急出锅，火候到了，怎么都好吃。天凉的时候炖上一锅，连吃两三天都不腻，家常又暖胃。
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