河南
费南雪长得像小金砖，外壳脆、里面润，咬开有股坚果香。它跟玛德琳常被摆在一起卖，做法却是两条路：玛德琳靠泡打粉和全蛋打发，费南雪只放蛋白、不加膨松剂，结构主要靠焦化黄油和蛋白里的水分撑着。家里做翻车，多半翻在两处：黄油熬得不到位，或者蛋白量随手加多了。
焦化黄油要熬到颜色变深
黄油小火化开后会先冒大泡，那是水分在蒸发；泡变细、颜色从浅黄转成茶色、锅底出现褐色小颗粒，坚果香就出来了。油温在 130 到 140 摄氏度之间，闻到明显的烤榛子味就离火，连锅坐进冷水盆里降温，别让余温继续往下走。熬过头会发苦，整锅面糊跟着废。
熬好的黄油要过筛，滤掉褐色颗粒，放到手感微温再拌。滚烫的黄油直接冲进粉里会把杏仁粉烫出油，面糊发黏；凉透了又会凝成块，拌不开。
蛋白不打发，靠的是水分
费南雪不加泡打粉，膨起来靠蛋白里的水在炉内变成蒸汽，把面糊顶起来。所以蛋白不用打发，搅到糖化开、蛋白散开就够，打进空气反而让组织粗糙。蛋白量按配方走，多加会让面糊稀、烤出来塌边；少加则发干、裂纹深。
拌粉的手法用切拌，粉看不见就停手。杏仁粉颗粒粗，容易沉底，拌的时候刮盆底翻上来，两三次就匀。
面糊要静置
拌好的面糊盖膜冷藏，1 小时起步，过夜也行。静置是让杏仁粉和面粉把黄油吸进去，面糊融合得更匀，烤出来组织细、边缘脆。冷藏过的面糊偏硬，装裱花袋挤进模具比用勺舀整齐，边角也能填满，出炉的形状棱角分明。
冷藏还有一个作用：面糊里的黄油重新结晶，入炉后先化后膨，外壳那层脆感更明显。
模具和炉温
费南雪模具多为金属，涂一层软化黄油、撒薄粉，倒扣磕掉多余的粉，脱模才干净。硅胶模省事但上色浅，想要焦边还是金属模。
炉温 180 摄氏度，中层烤 12 到 15 分钟。边缘金黄、中心轻按有弹性就出炉；想要更深的焦边，最后 2 分钟把烤盘往上挪一层。模具大小影响时间，小号模 10 分钟就够，大号模要 15 分钟以上，头一炉盯着看上色，记下自家烤箱的脾气，后面几炉就有了准头。
费南雪只用蛋白，分离这一步在家里费事：磕破一个蛋黄混进去，蛋白里带上脂肪，烤出来组织发死、边缘也不脆。用量大的店直接订分离好的盒装蛋清液，开盒称重就能用，湖北七妙食品冷链送来的这类蛋清液，批次和日期都标在盒上。
几处常见的翻车
表面裂得厉害，是炉温偏高或者面糊装得太满，装到模具八分满就够。中心塌陷，多半是蛋白放多了、面糊太稀，或者没静置就入炉。边缘不脆，检查两件事：模具涂油够不够、出炉后有没有立刻脱模。费南雪出炉趁热脱模，留在模里焖着，水汽回软，脆边就没了。
烤好的费南雪当天吃脆边还在，隔天回软可以 150 摄氏度回炉 3 分钟，脆边能回来大半。密封冷冻能放 2 周，吃前室温回温再回炉。
出炉先看边，再看心。边脆、心润，这一炉就成了；边上色浅、咬着发软，回头查黄油熬到什么程度、脱模是不是拖晚；心里塌下去，多半是蛋白多了；切面粗糙、气孔大，那是面糊没静置够。照着成品倒推，比照着配方反复试快得多。
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