地方风味方便食品的“出圈”密码

螺蛳粉从柳州街头小吃成长为全产业链销售收入超800亿元的产业集群……如今，地方风味已成为方便食品创新的核心灵感来源，从走红社交平台，到铺满线下商超货架，地方风味正加速融入消费场景。中国食品科学技术学会面制品分会主任委员刘景圣在第二十六届中国方便食品大会上指出，地方风味产品的崛起已经成为中国方便食品产业的发展亮点。如何深度挖掘地域饮食特色，同时向着长线方向稳定发展，是整个行业的必答题。

科技赋能让山里的风味走出来

走进各大商超的方便食品区，货架上已不是红烧牛肉面“一统天下”的局面，取而代之的是肥汁米线、牛肉面等各具特色的地方风味产品，它们凭借独特的风味成为方便食品创新的热门素材。

图为消费者在某零食店选购方便面。 闫 利 摄

我国地域辽阔，不同区域的地理气候和民族饮食文化的差异孕育出各种独特的食材与风味配方。以云南为例，当地有26个世居民族，海拔落差造就其丰富的食材库。酸汤、松茸酱料等带有云南符号的风味基料，成为各大品牌的研发标配，民族与地域特色原料，已然成为方便食品行业的热门开发方向。

但扎根民间的传统产品存在着诸多产业化短板，不少特色美食高度依赖手工技艺，地域局限性强、制作流程零散。昆明理工大学食品科学与工程学院副院长易俊洁及其团队在长期对云南饮食风味特点的研究中发现，同一道傣味撒撇，不同厨师烹制出来口感风味差距明显；同样是酸笋发酵，产地环境发生细微变化，成品风味就会大相径庭。如何把老师傅口传心授的烹饪手感，转化为稳定、可批量复刻的生产数据，是传统风味走出本土的第一道关卡。

云南本土的酸角就是科技活化地方食材的一个案例。酸角是冬阴功风味的核心酸味原料，易俊洁和团队在研究中挖掘出它的多重实用价值，酸角内部含有丰富的多酚物质，能够结合水产中的土腥味，实现去腥效果；酒石酸还可以优化肉类纤维结构，提升食用口感。基于这些研究发现，其团队与云南猫哆哩集团食品有限责任公司联合开发了多款酸角浓缩基料，广泛应用在咖啡、饮品、汤料等多种食品之中，并搭乘中老铁路远销海外。

不只在云南，全国各地都在上演对地方风味科技改造的故事。兰州嘻烧食品科技有限公司的预包装牛肉面生产车间里，牛肉面正在经历一场数字化“改造”，电子舌品控系统把汤料风味细化成一组组可量化的精准数据，原本难以常温储存的拉面面饼依托常温保鲜技术的突破，保质期延长至1年，其中的配菜萝卜干经过一道脱水工艺，尽可能锁住脆度；在广东梅州，客家盐焗鸡这门非遗手艺被接入了“5G+AI”智能管控系统，日产量从手工时代的不到500斤上升至8吨—10吨，手工作坊摇身一变成了标准化工厂。当地方风味不再依赖某位师傅的“手感”，当保质期不再束缚销售半径，那些原本困于一城一地的味道，终于拥有了走向全国的“通行证”。

从“爆品思维”转向“产业思维”

流量虽催生爆品，但爆品不等于长红。过去几年，方便食品赛道诞生过螺蛳粉、金汤肥牛、酸辣粉、肥汁米线等多个现象级网红产品。但行业现实是，很多企业依靠一款爆品快速打开市场，却很难把短期热度转化为能够持续盈利的战略单品。

“爆品做的是一次性消费，要做出长期产品关键在于用户复购，这考验的是企业整套产业体系的运转能力。”河南立达老汤食品有限公司总经理邱虹滔分析道，很多网红爆品的底层根基并不稳固，一旦生产人员发生变动，成品口味就容易出现偏差，而爆品撬动的往往是消费者的尝鲜心理，单纯依靠流量造势很难留住用户。

因此，把风味做好留住回头客是第一步，能不能搭建适配的渠道网络是品牌需要持续打磨的能力。记者注意到，很多网红产品起家于直播间，线上推广、销售势头强劲，而线下商超、便利店却难觅其踪影。对此，邱虹滔认为，品牌在起步阶段要谨慎考虑将全部资源押注在线上渠道，而更应该夯实自身产品力和供应链，来抵御平台流量规则调整对销量造成的影响，也不要把短期流量当成长期市场信号，盲目扩大产能，最后被库存和成本拖垮。

这种从“短跑”到“耐力赛”的思维转变，正在成为行业共识。艾媒咨询创始人张毅指出，产业底层逻辑已经重构，企业不再单向输出产品交由渠道售卖，渠道反向介入规格、配方、定价与供应链设计。定制是行业的必答题，而非简单的加分题。企业要借助渠道的用户洞察做强自身内核，而不是沦为渠道的加工厂。

中国味道走向全球餐桌

如果说科技解决的是地方风味方便食品“能不能做”的问题，标准化解决的是“能不能复制”的问题，那么中外风味互鉴则影响着地方风味产品能走多远。

中国食品出海步伐正持续加快，商务部数据显示，2025年中国食品出口金额达781.9亿美元，同比增长2.7%。更值得关注的是，中国食品企业的出海路径已从单纯的产品输出加速转向品牌与标准的全方位输出。

“出海不是简单把国内产品原样运出去，而是要学会做风味的本土化微调。”山东天博食品配料有限公司市场部方便食品品类经理程林表示。放眼全球消费市场，芝士、烟熏烧烤是长期保持热度的风味赛道。国内食品企业主动吸收国际成熟的乳品加工、无烟烟熏技术，结合国人饮食偏好再做改良，开发出芝士火鸡面、中式烟熏拌面等多款新品，实现海外技术的本土化落地。与此同时，中国本土特色风味也在主动适配海外消费者的饮食习惯。柳州螺蛳粉销往东南亚市场时，会适当调低酸笋的“臭味”，不再机械地固守“原汁原味”。守住地方风味的内核，再针对当地味觉偏好做适度改良，才能更好地叩开海外市场的大门。

正如中国食品科学技术学会原理事长孟素荷所言：“方便食品行业整体选择了向上、向新、向健康，选择了拥抱科技、穿越周期、面向未来。”这也是地方风味方便食品从“爆款”走向“长红”的行业共识。

文|记者 赵 曦 □ 花沁昕