柿柿如意秋藏私宴：于一席秋味，读懂官府菜的东方时令美学

万蔚·元「柿柿如意·秋藏私宴」品鉴会10月27日晚在京举行，三十三位宾客入席

一道菜该有它的道理。

这是万蔚·元行政主厨都广明最常说的一句话。2026年10月27日晚，他主理的「柿柿如意·秋藏私宴」在北京万蔚·元的园子里开席——三十三位宾客凭柬入席，十四道菜品，晚六时开席，历时约两个半小时。整席菜单，就是他这套"道理"的一次完整作答。

先摸清食材，再谈创意

都广明是国家级高级烹调技师，专精官府菜系，在中餐专业技能领域涉猎全面。业内对他的评价大致是两条：既守得住老规矩，也做得动新品研发。他笃信"追求好吃、寻求好看"，但更在意的是每道菜背后的逻辑是否成立。

他的创作方法可以拆成三步：第一步，先摸清一种食材最本真的特点——什么季节最饱满、什么温度最合适、什么部位最出彩；第二步，从文化与美学中取意，给这道菜找到它的来处；第三步，用现代烹饪技术与审美把它呈现出来。

这套方法听起来抽象，落到这一席上却很具体。

十四道菜里的三次"对话"

「秋藏」取的是时令食材最饱满的那段光景。整席十四道菜分四段推进：时令秋汤、席前小馔、官府热菜、席面主食与秋宴甜品，口味由清淡入浓郁、再由浓郁转清。

开篇是一盅御府贡枣炖京白梨。御府贡枣枣香厚重，京白梨细嫩多汁，慢火同炖至汤色琥珀、梨肉半透明。整道汤不另加一粒糖，甜味全部来自食材本身。这是全席唯一的甜口开场，任务是先把味蕾唤醒——用都广明的话说，味觉得先"打开"，后面的层次才立得住。

席前五味小馔各取其鲜：霜降柿饼与鱼子酱、带子叠成一口小塔，蜜甜与咸鲜正面对冲；内蒙沙葱拌深海红螺，取塞外山野的秋清之气；澳洲指橙配银鳕鱼，果酸切开脂香；怀柔板栗煨白玉笋尖，是秋冬之交的时令握手；秋露醉鹅肝以花雕酒意压住肥腻，为热菜留出干净的起点。

六道官府热菜是整席重心。大红袍花椒脆皮稻田鸭先声夺人，麻香只提一层青气，皮脆肉紧；长白山鲜参宫廷油鸡炖花胶以参、鸡、胶三样互相成全，胶质挂勺。两道招牌压轴尤为抢眼——樟树港椒藏香猪烧实心海参，湘椒之鲜、藏猪之香、海参之糯三重口感咬合于一口；京西翠柿低温雪花和牛，以京西翠柿调制的柿醋汁之清冽果酸，切开低温慢煮雪花和牛的丰腴脂香，一口之内由浓转清。此后东阿阿胶黑松露焗大墨鱼以滋补与菌香同炉，云南鸡油菌浸白玉菜心清鲜收口，一浓一清，秋山气息跃然席间。

其中三处，是都广明自己最看重的"对话"：怀柔板栗与云南脆笋同煨，是南与北的时令对话；京西翠柿化成柿醋汁，是本地物产对西式和牛的东方注解；一盅甲鱼裙边焗饭，则把整席的浓香稳稳接住。

收尾一饭一甜。野生甲鱼裙边金栗焗饭揭盖时锅气焦香扑面，被称作整席的"压舱石"；压轴甜品京秋山楂冰激凌炖官燕，把北京人记忆里糖葫芦的酸甜放进最后一勺，热燕遇冷沙，冷热交替。席间另配佐餐佳酿，与各段风味彼此成全。

「传承不守旧，创新不忘本」

这八个字，是都广明的创作信条：不舍弃官府菜的火候与规制，也不拒绝新的食材与新的表达。他自己的总结更简练——"传统的味道，世界的食材，国际的表达。"

品鉴过程中，都广明与主理团队围绕"视觉—香气—口感—余韵"逐道讲解。这个顺序并非随意：先看造型与色彩，再看香气如何起势，然后说入口后的质地变化，最后谈回甘与余韵。来宾不只吃到味道，也读到每道菜背后的时令逻辑。

当晚，国际烹饪大师屈浩作为餐饮界嘉宾莅临现场并致辞，与在座同行共同探讨京派官府菜的当代表达。

一座园子，一席菜

私宴做的这座园子，本身也是"不肯凑合"的注脚。万蔚·元位于京城东北的一处花园，独栋而居，白墙竹林，曲径通幽。据品牌方介绍，这处空间自2022年动工、历时三年打磨：入口的螺旋长卷用传统砌筑工艺一块砖一块砖砌成，390余公斤的紫铜吧台由老师傅反复退火、一锤一锤敲打成形，园中一草一木皆按四季布景，春赏花、夏赏月、秋赏叶、冬赏雪。2025年，这处空间在洛杉矶BLT建筑设计大奖中摘得「室内设计—接待」类别最高奖项。

当晚三十三位来宾中，有大鸭梨餐饮集团总裁、万蔚·元创始人郭琦，四季民福创始人季总，国际烹饪大师屈浩，当代知名工笔画家崔景哲，演员蓝盈莹，以及来自法国蓝带学院、环球美味杂志等机构的餐饮同行与美食顾问；美团、抖音、小红书、快手、高德等平台行业代表，北京日报、北京晚报、北京青年周刊、搜狐、腾讯、网易等媒体代表与多位生活方式达人亦到场。席间，崔景哲现场挥毫题字，为这场美食之约添上一抹东方雅韵；雅乐随席而起，佳肴与琴音彼此照映。

开席致辞环节，郭琦分享了万蔚·元的经营理念：「万」象征万象更新、无限可能；「蔚」取自《易经》中吉祥美好之意；「元」则是一如既往、坚守不变的本心——回归食材本真、回归时令本身。他说，空间的状态，就是人的状态；好的餐厅不只是盛放食物的容器，更是主人款待之心的延伸。

整场活动从签到迎宾、开场致辞，到专业讲解核心品鉴、餐叙交流，再到赠礼送客，历时约两个半小时。业内人士认为，以时令为题、以文化为线索、以极致出品为底座的主题私宴，正成为中高端餐饮品牌建立辨识度的一条有效路径。

柿柿如意，来年再藏。据悉，万蔚·元未来将继续以时令为题推出系列主题品鉴活动，让更多食客在四季流转中，遇见中国味道的当代表达。

（完）

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