一颗什川香梨 甜润黄河两岸

古老的什川古梨园，不只是珍贵的农业文化遗产，更是一座天然的美食宝库。梨干、梨糕、梨汁、梨膏，不断丰富的梨味美食，把黄河岸边的清甜送到千家万户。

一颗梨，承载着黄河乡土的烟火滋味，也化作了乡亲们实实在在的甜蜜收入。

“我和我的祖国，一刻也不能分割……”悠扬的歌声从皋兰什川古梨园的农家院墙里飘出。十月的什川，朝阳漫过红砖院墙，柔光铺满院落草地。蓝白相间的塑料周转筐高高堆叠，“什川大妈”魏玉红弯腰分拣鲜果，指尖抚过一个个圆润梨子，按大小、品相仔细归类。歌声随口吟唱，分拣梨果的动作未曾停歇。说起梨，满是对这口乡土美味的偏爱。“这是软儿梨。先要冻，冻硬后再解冻，再冷冻，最后就成了大家熟悉的冻梨。”她一边分拣果子，一边娓娓道来：“软儿梨本属凉性，经过糖化之后，品性慢慢转为温润，止咳化痰、润肺醒酒，本地三炮台里，放的就是它。”

一地梨果，经她巧手分出五个品级。“最前面这堆是酸脆口，放上20多天果皮转黄，滋味就变成酸甜。”她捏起一枚鲜果迎向阳光，语气中带着赞叹，“软儿梨放熟转黄，满川都飘着淡淡的酒香；柠波梨放软之后，自带清雅的玫瑰香气，素有‘中国最贵的梨’之称。”

什川古梨园藏着果树的奇妙惊喜。有的百年古树原本栽种吊蛋儿梨，后续嫁接冬果梨、软儿梨、柠波梨，一树之上结出四种风味梨子；更有珍稀古树，一棵树上能挂六种梨。在这片万株古梨树扎根的土地上，世世代代的什川人，都是伴着梨香长大。

聊起梨的吃法，魏玉红兴致更浓。“软儿梨煨煮之后，酸甜交织，层次更丰富。水烧开之后转小火慢煨，梨子煮得饱满软糯，这就是最佳入口状态。”她对记者说。

梨园里那头传来挪动梯子的声响，她扬声叮嘱老伴小心些，注意安全。她转头笑着对记者说，什川称得上长寿村，70多岁依旧下地采梨，80岁能攀上云梯，90岁老人还能骑车逛街巷，从小常食梨果，乡亲们少有燥咳感冒。

金秋时节，沉甸甸的梨果挂满古树枝头，采摘下的软儿梨装进周转筐，果香漫满农家院落。刚离枝的软儿梨果皮青中泛黄，果肉生硬酸涩，无法直接入口，要放置在屋内糖化30至40天，由内而外褪去酸涩，果肉慢慢变软，果皮由青转黄；随着气温持续走低，果皮转为深褐发黑，果肉化作蜜浆，便是软儿梨风味巅峰，一般冬至前十天迎来最佳品尝期。

冻硬的软儿梨放入凉水中缓化，表面凝结一层薄薄冰壳。轻轻敲碎冰壳，撕开薄皮，一包晶莹蜜浆便显露出来。无需咀嚼，直接吸吮，清甜冰凉的浆汁缓缓滑入喉咙，甜而不腻，裹挟着一丝淡淡的发酵醇香，没有生果的青涩。果肉绵密如泥，入口带着细碎冰沙质感，凉丝丝沁入肺腑，润燥清嗓。一口入喉，消解冬日干燥，余味悠长，是西北独一份的“天然水果冰淇淋”。

同是什川名果，冬果梨又是另一番风味。冬果梨寒露时节采摘，鲜果外皮青绿，置于向阳屋内完成后熟转色，优质果子存入地窖恒温储藏，依靠古法窖藏锁住鲜果清甜。冬果梨最经典的吃法，便是中火慢煨的热冬果梨汤。

在上车村魏生恒家中，锅中的清水轻轻翻滚。女主人将去核厚切的冬果梨块放入锅中，搭配艳红枸杞、卷曲干山楂、饱满红枣，再放入百合、少许银耳，放入几块老冰糖，小火慢煨。食材在汤中慢慢舒展，梨肉久炖之后软糯绵润，汤色浅黄透亮，热气裹挟梨香扑面而来，轻轻一抿便在口中化开。汤汁清甜温润，梨的本味融合枣蜜香，山楂添一缕微酸，回甘绵长。魏生恒说，炖煮之后，梨的寒性降低，搭配百合，温肺化痰、生津润燥。在西北干燥的秋冬，一碗热梨汤下肚，暖意顺着喉咙漫遍全身，驱散寒凉，是老兰州代代相传的烟火食疗美味。

除鲜食、煨汤之外，什川梨还能化身多样风味小食。早在上世纪七八十年代，当地人就把品相稍次的梨子加工成梨干，这可是乡亲走亲访友的伴手礼，如今做成独立小包装，供来年前来梨园的游客选购，既可直接嚼食，也能泡水饮用，梨香持久。依托百璐通合作社，本地还开发出冬果梨糕、盒装即食冬果梨汤，把锅中的人间美味，做成方便携带的甘味伴手礼。鲜榨梨汁、梨膏、低度梨果酒、梨干三炮台等新品陆续面世，一颗梨，衍生出丰富多样的舌尖美味。

梨树的生长，恪守节气与古法。秋冬修剪、开春授粉、夏季疏果，8至10月抢抓节气采收。采收时机直接决定口感，秋分之后晚四五天采摘，经过晨雾浸润，果子积累更多糖分，甜度更高。传承数百年的非遗“天把式高空修枝技艺”，用于古梨树高空修枝，守护百年古树生机，守住这份孕育美味的农耕根基。今年本地气候偏旱，光照充足，梨果糖分积淀充足，风味更胜往年。

上车村党总支书记魏孔峰说，上车村梨树种植面积1000多亩，以软儿梨、冬果梨为主，软儿梨占六成，冬果梨占四成。什川古梨园获评全球重要农业文化遗产之后，这藏在黄河谷地的梨味，被更多人知晓。在政府扶持下，农户自建冷库可享受补贴，冷库容积超过50立方米，每立方米补助150元，依靠冷库完成糖化、错峰储存，稳定保障梨果口感。

如今村里形成成熟的果品分销：60%精品鲜果线上线下直接售卖；30%用于深加工，制作梨膏、鲜榨梨汁、果酒；剩下10%加工成梨干。过去，什川梨销路狭窄，只能在本地周边售卖；现在依托直播带货、电商平台，加上冷链物流，软儿梨、冬果梨以及各类梨制美食走向全国。

□兰州日报首席记者 吕胜军 实习生 李佳 文/图