安徽
山西人不太跟外地人解释自己的吃食。因为解释起来太费劲——你说山西面食，外地人脑子里只有刀削面；你说醋，外地人只知道山西人爱吃酸。但山西真正的底牌，是把最普通的粮食，用最复杂的工序，做成最日常的一顿饭。
小麦、小米、高粱、荞麦、莜麦、各种豆类，在山西都能变成面。不是“一种面”，是“一面百样、一面百味”。刀削面、剔尖、抿尖、拉面、揪片、饸饹、剪刀面、刀拨面、猫耳朵、莜面栲栳栳……名字多到像一本兵器谱。而贯穿所有这些的，是一勺老陈醋。山西老陈醋用高粱、大麦、豌豆，经蒸、酵、熏、淋、晒，三千年没断过，号称“天下第一醋”。
所谓“十大”，在山西的语境里，得先分成两半来看：一半是菜，一半是面。菜是晋商的菜，面是老百姓的面。这两半合在一起，才是一桌完整的山西。
过油肉：晋菜唯一的“标准答案”
山西的菜，出名的不多。过油肉是唯一一个没有争议的代表，号称“三晋一味”。
它起源于明代晋东的平定州，猪里脊为主料，黄酱腌制，猪油滑炒，配冬笋、木耳、黄瓜，出锅前淋醋。讲究的是“漏油不漏汁”——盘底见油不见水，肉片软嫩，醋香打底但不抢戏。2018年，过油肉入选山西十大经典名菜。
过油肉身上最山西的东西，是醋的用法。山西人用醋，分“前期放”和“后期放”。过油肉、熘腰花这类菜，醋在烹调前期就下锅，一可以去腥保嫩，二可以提鲜增香；酸辣肚丝汤、糖醋汁这类，醋在后期放，为的是不让醋味蒸发，把酸香留在明面上。同一个醋，什么时候放，放多少，决定了一道菜的全部性格。这不是“爱吃酸”三个字能概括的，这是一套需要传帮带的技法秩序。
面食的阶层：莜面栲栳栳是日常，刀削面是江湖
如果说菜是晋商和官府的事，那面就是每一个山西人的事。
刀削面的名气最大，但它在山西面食里的位置，更像“江湖代表”而不是“家庭代表”。大同刀削面最出名，削出的面叶中厚边薄，形似柳叶，入口外滑内筋。它需要手艺，需要一把好刀和一只稳的手，所以它天然属于街头的面馆，属于“出去吃”的范畴。
莜面栲栳栳才是晋西北家庭里的日常。莜麦磨面，沸水和面，快速搭卷，一个个寸许长的筒状卷立在笼里，薄如叶，色淡黄。蒸熟之后浇卤子，汤汁顺着卷的纹理渗进去。它的制法关键有三：沸水和面、快速搭卷、掌握蒸制火候。这三步没有一步是“炫技”的，全是过日子的手法。一个晋西北女人在灶台前搓栲栳栳，跟一个江南女人包馄饨，是同一种性质的劳动：把有限的粮食，做出足够一家人吃饱的体量和口感。
山西面食的丰富，本质上是被物产逼出来的。山西南北狭长，地形破碎，不是每一块地都能种小麦。有什么粮食，就发明什么面。荞面做碗托，高粱面做擦尖，豆面做抿尖，白面做猫耳朵。“一面百样”不是文化炫耀，是生存智慧。
晋菜的“庄菜”和“行菜”：一桌饭里的阶层分野
山西菜内部，还有一条外人很少注意的分界线。
太原菜分“行菜”和“庄菜”。“行菜”是市井菜，饭庄、酒楼日常经营的大路菜，用料广，手法多，讲究造型。“庄菜”是晋中富商巨贾、钱庄票号、官宦世家专供自己享用的菜，厨师是从各地请来的名厨，用料考究，制作精细，注重养生。同一个山西，同一勺醋，在街面上和在深宅大院里，走的是两条完全不同的路。
这条分界线说明一件事：山西不是没有精细的饮食传统，只是那个传统被晋商的院墙围起来了，没有变成大众认知里的“山西菜”。外地人看到的山西是刀削面和醋，山西人自己知道的山西，还有一整套庄菜体系，藏在票号和宅门后面。
醋和面，两样东西撑起一个省的味觉
山西美食的底层逻辑，说到底就两样：醋负责给味道立骨架，面负责给日子填内容。
醋不是调料，是方法。它出现在前期，是去腥保嫩的工具；出现在后期，是提亮定味的最后一笔。面不是主食的一种选择，是主粮的全部可能性。小麦能做什么，莜麦能做什么，荞麦能做什么，高粱能做什么，每一问都对应着一套具体的动作和火候。
一个山西人离家，行李箱里塞一壶醋，比带什么特产都实在。因为外面的面可以凑合，外面的醋凑合不了。醋到了，山西就到了。
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