《食品科学》：宁夏大学马雯教授、杨晨露讲师等：晚收小芒森葡萄果实转红现象对甜白葡萄酒风味品质的影响

近年来，随着国内葡萄酒消费市场向个性化与高端化转型，甜型葡萄酒（含糖量大于45 g/L的葡萄酒）因其独特的风味获得了中国消费者欢迎。甜型葡萄酒酿造工艺按糖分来源分为果实糖分浓缩与发酵过程控制两类技术路径。果实糖分浓缩主要通过物理或生物手段延迟采收以富集葡萄天然糖分，包含贵腐、冰酒、风干工艺。贵腐工艺利用灰霉菌（Botrytis cinerea）在特定温湿条件下破坏果皮、促进水分蒸发，实现风味物质积累，为法国苏玳、匈牙利托卡伊等产区经典工艺；冰酒工艺依托自然冰冻使果实水分结晶，经带冰压榨分离获得高糖果汁，在加拿大、德国产区应用广泛；风干工艺为葡萄架上自然风干或采收后人工控温风干，可高度富集果实风味物质，是意大利Recioto等甜酒的酿造工艺。发酵过程控制主要通过人工干预中止酵母发酵活动以保留葡萄糖分，主要技术有低温中止法、二氧化硫抑制法及辛酸/癸酸发酵中止技术。

果实采收状态是影响葡萄酒品质的关键因素。贺兰山东麓产区的小芒森在采收后期部分果实出现特异性变化，果皮呈现和晚收相同的皱缩，呈现明显红棕色（以下简称“转红现象”）。引发白葡萄发生转红现象的原因可能与基因功能激活、微生物侵染、环境胁迫等因素有关。例如灰霉菌侵染白葡萄时，可通过重构果实代谢网络，激活苯丙烷代谢及花色苷合成替代调控途径，促使色素积累与颜色转变，这与红葡萄着色机制存在本质差异，但该现象的发生需依赖特定温湿度条件，且易伴随果实腐败风险。在环境胁迫下，葡萄果实暴露于高强度日照时会启动应激响应，白葡萄果皮的氧化反应和光氧化应激会影响色素和抗氧化物质的含量，进而影响果皮颜色。目前针对宁夏贺兰山东麓产区晚收白葡萄转红现象的机制研究较少，但这类转红现象的果实所酿造的甜白葡萄酒在色泽深度与香气复杂性上表现独特，为高端甜白葡萄酒开发提供了新的原料路径。

甜白葡萄酒酿造对葡萄品种要求严苛，适宜品种需兼具高糖积累能力、充足天然酸度及丰富芳香物质。全球代表性酿造品种依工艺分属不同类型：贵腐甜酒以赛美蓉（Sémillon）为核心，常与长相思（Sauvignon Blanc）、密斯卡岱（Muscadelle）混酿；麝香家族（Muscat）是意大利阿斯蒂甜酒的经典品种；冰酒酿造则以耐寒的威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling）为主。在中国贺兰山东麓产区小芒森（Petit Manseng）因高糖高酸、抗病性强及挂果期长的优势，已成为酿制高品质晚收甜白葡萄酒的代表性品种。

宁夏大学葡萄酒与园艺学院的赵洪明、杨晨露*和马雯*等以宁夏贺兰山东麓产区晚收小芒森葡萄为材料，探究果实转红现象对其所酿甜白葡萄酒品质的影响；通过人工分选获得转红与非转红的两种晚收果实，分别开展酿酒实验，结合理化成分分析与感官评价，系统揭示两种原料对葡萄酒品质的影响规律，旨在为挖掘小芒森品种酿造潜力、开发风味复杂的国产精品甜白葡萄酒提供理论和技术支持。

1不同处理葡萄酒的基本理化指标分析

对灌装后的两款葡萄酒进行基本理化指标的测定，结果如表2所示，两款葡萄酒的基本理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》。两款葡萄酒的乙醇体积分数、pH值和总酸、总硫、游离硫含量均不具有显著差异（P＞0.05），说明两者在发酵和基础品质方面具有一致性。然而RSW的还原糖含量显著高于NSW（P＜0.05），这一差异的成因主要在于转红果实往往伴随果皮及中果皮细胞损伤和活力下降，一方面削弱表皮屏障、加速水分蒸发与质量损失，另一方面使糖分输入受阻并在低代谢活性的细胞环境中被动富集，从而表现为果实内可溶性固形物的高度浓缩；而非转红葡萄主要通过自然萎蔫积累糖分，水分蒸发效率低于转红现象的葡萄因表皮细胞受损引发的被动脱水过程，糖分积累程度相对有限，因此转红现象的果实原料在采摘时总糖含量高于非转红的原料。此外，RSW挥发酸含量也显著高于NSW（P＜0.05），这可能归因于高糖葡萄汁所引起的渗透胁迫，该环境诱导酵母调控糖酵解与磷酸戊糖途径，从而增加了乙酸、甘油等发酵副产物的生成。

2 不同处理葡萄酒的CIELab分析

CIELab凭借三维正交坐标体系，可对葡萄酒颜色属性进行高精度量化表征。其中， L * 为明亮度，其数值越接近100，表示亮度越高； a * 与 b * 分别对应红-绿色调与蓝-黄色调， C * 反映颜色饱和度；H为色调角，用于区分色调类型，红色为0 ° ，黄色为90°，绿色为180°，蓝色为270°。两款酒外观对比如图2所示。

如表3所示，RSW的 b * 、 C * 值显著高于NSW（P＜0.05），NSW的 L * 、 a * 及H值显著高于RSW（P＜0.05）。说明RSW明度较低、黄色调较强、颜色饱和度更高，视觉上呈现更为浓郁的金黄色；NSW明度更高、黄色调偏弱、颜色饱和度较低，视觉上呈现更为鲜明的浅黄色。结果表明，转红原料可显著改变酒体的外观风格，使酒样呈现更典型的金黄色泽。

3 不同处理葡萄酒挥发性物质的GC-MS分析

通过对RSW和NSW的挥发性物质组分进行GC-MS定量分析，图3结果显示，RSW的总挥发性物质含量高于NSW，两种酒样在8 类挥发性物质含量上呈现不同差异，其中，RSW的酸类、醇类、乙酸酯类、羰基化合物及其他挥发性物质含量均显著高于NSW，而乙酯类、萜烯类/ C 13 降异戊二烯类及其他酯类物质与NSW无显著差异。如图4所示，8 种特征风味挥发性物质中，RSW的乙酸、辛酸、癸酸、异戊醇、异丁醇、苯乙醇含量显著高于NSW，而NSW的癸酸乙酯、丁酸乙酯显著高于RSW（P＜0.05）。

RSW和NSW在挥发性物质含量上的表现差异与原料生理状态和酵母代谢变化有关。酿造RSW的转红现象晚收葡萄其糖分浓缩更充分，且更强脱水程度使果实氨基酸含量升高，高糖胁迫和丰富的氮源诱导酵母将氨基酸代谢生成更多的高级醇（图3b和图4a、c、f）；高糖环境也会影响葡萄酒中挥发酸含量，一方面体现在高渗透压胁迫促使酵母调节中心碳代谢，产生更多的乙酸等发酵副产物，另一方面胁迫条件会使酵母脂肪酸合成途径失衡，产生更多辛酸等游离中链脂肪酸，此外RSW中挥发酸的升高还可能与其原料果皮受损，引发的胞内脂肪酶释放，长链脂肪酸水解有关；而RSW中较高含量的乙酸酯类物质与其含有大量的高级醇类物质有关，前者是后者的下游产物；至于RSW羰基化合物含量高于NSW，推测是因为转红的葡萄果实因强光与氧化胁迫，果皮氧化还原代谢被激活，脂氧合酶等氧化还原相关酶及活性氧水平升高，可促进果皮和果汁中脂肪酸、氨基酸和醇类发生氧化，生成醛、酮等羰基化合物；而RSW相较于NSW具有更低的癸酸乙酯和丁酸乙酯含量，可能是因为在RSW的极端发酵条件下，这些关键的代谢中间体被分流至其他更优先的生理途径中。

从挥发性物质的风味角度分析，RSW在总挥发性物质以及多个主要香气类别（总醇类、总酸类、总羰基化合物、总乙酸酯类）的含量上均显著高于NSW，这为RSW更浓郁和复杂的香气风格提供了物质基础。具体而言，在RSW中较高的高级醇（异戊醇、异丁醇）、中链脂肪酸（辛酸、癸酸）和乙酸在协同作用下，为酒体和风味带来了厚重、浓郁的基调，较高的羰基化合物可赋予RSW坚果、焦糖和过熟水果等氧化香气，而较高的乙酸酯（具有香蕉、梨、苹果等香气）和部分醇类物质可使RSW中果味更加浓郁，这些物质的相互作用也进一步强化了RSW的复杂度。NSW虽然在总挥发性物质和多个主要香气类别物质上含量较低，但在丁酸乙酯、癸酸乙酯等短中链脂肪酸乙酯（C6-乙酯，阈值仅1～20 μg/L）上具有含量优势，这类物质通常赋予葡萄酒更清新、鲜活的果香特征。另外，苯乙醇作为葡萄酒中重要的芳香醇类物质，低含量时赋予酒体清新雅致的香气特征，高含量时则强化香气的浓郁度与饱满感，这同样解释了NSW能表现出更多清新及新鲜水果香气，RSW则表现出浓郁及过熟水果香气。综上所述，RSW与NSW因原料特性差异，形成了不同的挥发性香气体系。

4 不同处理葡萄酒中酚类物质分析

总酚包括单宁以及其他多种酚类物质，其对葡萄酒的口感、颜色和陈年潜力都有显著影响。图5展示了两款酒的总酚（以没食子酸计）和总单宁含量（以单宁酸当量计），单体酚类物质含量见表4。结果显示，NSW的总酚、总单宁以及酚酸类物质总含量显著高于RSW（P＜0.05），而RSW中黄酮醇类与黄烷醇类物质含量显著高于NSW（P＜0.05）；仅芪类物质在两类样品中含量无显著差异，该差异可能与果实成熟过程中的物质积累与胁迫响应机制有关：葡萄果实成熟时，酚类化合物随生长周期逐步积累，且积累效率与果实生理状态密切相关。非转红晚收葡萄通过自然萎蔫成熟，果皮结构完整，大部分酚类物质（含单宁）未发生额外降解而持续富集，采摘时含量已达到较高水平，进而提高了NSW的总酚、总单宁和总酚酸含量。转红现象的晚收葡萄虽成熟度更高，但应对环境胁迫时果皮易氧化受损，诱导产生更多酚类降解相关酶，加速单宁等酚类物质分解，导致压榨后的葡萄汁酚类物质含量较低，影响RSW的总酚和总单宁含量。与此同时，转红现象葡萄自身触发的应激防御响应，刺激黄酮醇类、黄烷醇类物质的生成与释放，使得RSW中黄酮醇类与黄烷醇类物质含量升高。

需客观指出，本研究中RSW与NSW在发酵初期分别添加50 g/hL与30 g/hL复合单宁，装瓶前再补充添加5 g/hL与4 g/hL复合单宁，该操作会对葡萄酒中的酚类物质分析结果产生一定影响。本工艺设计的核心目的，是在低二氧化硫条件下，借助外源性单宁的抗氧化特性保障晚收甜白葡萄酒的发酵稳定性。转红果实受环境胁迫更显著，果皮屏障受损，微生物滋生风险更高，发酵控制难度大，在低硫前提下针对性提高其外源单宁添加量，是适配原料特性的必要措施。然而RSW总酚含量较低，除了原料因素，还可能由于内源及外源酚类物质在该发酵过程中因发挥抗氧化作用被更大程度地消耗，进而造成了含量上的差异。需注意的是，本研究所用复合单宁以没食子单宁、鞣花单宁为主，而总单宁的检测对象是缩合单宁，因此外源复合单宁的添加对总单宁的分析干扰有限。

5 不同处理葡萄酒生物胺及真菌毒素分析

对两款不同处理的葡萄酒的生物胺及真菌毒素进行检测，结果显示，真菌毒素赭曲霉毒素A、黄曲霉毒素 B 1 、黄曲霉毒素 B 2 、黄曲霉毒素 G 1 、黄曲霉毒素 G 2 、黄曲霉毒素 M 1 、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素 B 1 、伏马菌素 B 2 、伏马菌素 B 3 以及杂色曲霉素在NSW与RSW两类样品中均未检出。

生物胺是一类常见于发酵食品的低分子含氮化合物，多由微生物对游离氨基酸的脱羧作用生成，过量摄入可诱发头痛、恶心等不良反应。生物胺广泛存在于各类葡萄酒中。如图6所示，NSW和RSW中生物胺有4 项检出，全部远远低于我国及国际现行限量，酒样全部合格。结果表明，采用晚采非转红或转红现象果实，并未导致酒中生物胺或真菌毒素含量超出安全阈值，产品仍具良好安全性。

6 不同处理葡萄酒感官分析

通过三角品鉴与雷达图分析RSW和NSW的色泽、香气、口感差异及整体感官特征，以明晰两类酒品在感官维度的区分及关联。判别三角测试结果显示（表5），RSW与NSW的色泽方面存在高度显著差异（P＜0.001）；且二者的香气也存在显著差异（P＜0.05）；但两者在口感上的差异不显著（P＞0.05）。

图 7 结果显示，在香气方面， RSW 和 NSW 几乎不存在缺陷性香气，尽管两种酒中均含有一定量的辛酸和癸酸（图 4b 、 h ）： RSW 和 NSW 辛酸均超出香气阈值（辛酸＞ 500 μg/L ），但在品鉴中未表现异常，这可能是因为酒体复杂香气组分遮蔽了辛酸带来的不良气息；癸酸含量未达嗅觉阈值（癸酸＞ 1 000 μg/L ）；在花香维度，两种酒的感知程度相当，这与 RSW 和 NSW 中萜烯类 /C13 降异戊二烯类物质含量无显著差异（图 3c ）的结果吻合，该类物质可赋予葡萄酒花香风味； RSW 在过熟水果香气和香气浓郁度表现更突出，呈现过熟果香为主导的浓郁风格； NSW 则在新鲜水果香气与植物类香气维度占优，对应其清新鲜爽的香气特征。这与挥发性香气成分分析结果一致。色泽方面， RSW 呈现金黄色； NSW 则保持浅黄色，透明感更强。

7 结论

本研究以宁夏贺兰山东麓产区同期同地块的晚收小芒森葡萄为原料，通过对比转红现象与非转红果实酿造的甜白葡萄酒，系统探究了转红现象对葡萄酒风味品质的影响。结果表明，两款酒的乙醇体积分数、pH值、总酸、总硫等常规理化指标无显著差异（P＞0.05），而RSW还原糖与挥发酸含量显著高于NSW（P＜0.05），反映出转红现象果实糖分浓缩的同时伴随代谢副产物积累。CIELab参数分析显示，RSW的 b * 、 C * 值显著高于NSW（P＜0.05），表明RSW黄色调更突出、饱和度更高，呈现饱满纯正的金黄色；NSW的 L * 、 a * 、H值显著高于RSW（P＜0.05），表明NSW明度更高，呈透亮浅黄色。挥发性物质方面，RSW除部分酯类、萜烯类/C13降异戊二烯类外，其余各类挥发性物质含量均显著高于NSW，NSW则在短中链脂肪酸乙酯上含量更高，二者形成差异化香气体系。酚类物质检测表明，NSW总酚、总单宁及酚酸类物质含量显著高于RSW（P＜0.05），而RSW的黄酮醇类与黄烷醇类物质更突出，芪类物质含量无显著差异，说明果实转红现象会调控酚类代谢途径。安全指标检测显示，两款酒的4 项生物胺含量均远低于法规限值，12 种有害真菌毒素均未检出，饮用安全性良好。感官评价结果显示，RSW与NSW在色泽、香气维度差异显著（P＜0.05），RSW以过熟水果香气为核心，结构复杂度与浓郁度更突出；NSW则以新鲜水果香气为主，纯净度与新鲜感表现更优。

综上，晚收小芒森葡萄转红现象可促使糖分深度浓缩、挥发性物质及酚类物质差异化积累，赋予甜白葡萄酒“浓郁复杂”的品质特征；非转红果实则能酿造出“清新纯净”风格的酒体。本研究明确了转红现象对甜白葡萄酒理化与风味的影响，为晚收白葡萄转红现象的开发利用提供参考，为国产甜白葡萄酒的原料筛选、工艺优化及风味定向调控提供了一定的理论基础与技术支撑。

引文格式：

赵洪明, 杨赵朝阳, 杨真悦, 等. 晚收小芒森葡萄果实转红现象对甜白葡萄酒风味品质的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(14): 51-61. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251222-178.

ZHAO Hongming, YANG Zhaozhaoyang, YANG Zhenyue, et al. Effect of berry reddening on the flavor profile of sweet white wine produced from late-harvest Vitis vinifera L. cv. Petit Manseng[J]. Food Science, 2026, 47(14): 51-61. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251222-178.

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实习编辑：俞逸岚；编辑：阎一鸣；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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