厨房里一个调料，导致中国人死亡率全球第一，专家：不能再这么吃

刘大叔今年67岁，自从退休后每天都要去公园锻炼，而且他十分注重养生，经常在网上浏览养生的一些文章。

一天他在网上看到有文章称味精吃多了会增加癌症风险，立刻跑到厨房把所有的味精都丢到垃圾桶。正在做饭的老伴一头雾水，怒斥了刘大叔一番。

得知他又是因为看了那些所谓的养生文章才这样，老伴便反驳道“这都吃了多少年了，也没见吃出问题来呀。”

老俩口还因为味精的话题争论了起来，那味精吃多了真的会增加患癌风险吗？

一、辟谣：中国癌症高发，是因为味精吃太多？

近年来，很多家庭的厨房里都已经不见味精的踪影，无论是老年人还是年轻人，基本上不吃味精，担心味精有害，吃多了会致癌，甚至有一种传言称我国癌症这么多，都是吃味精吃出来的，但真的是这样吗？

“味精有害论”最早的说法是出自一个外国医生的口中，早在1968年时一个外国医生在国外一家中餐馆吃完饭后，出现脸颊发热、手抖等症状，于是他便将这些症状归因于饭菜中的味精，还为此写了一篇论文，味精也因为这一被扣上了“有害”的帽子。

味精的主要成分是谷氨酸钠，网传这种物质加热到100℃时，会形成有毒的焦谷氨酸钠，从而危害到人体健康，增加致癌风险。国际上很多权威机构都对味精进行过毒理试验，暂时还没有发现正常使用味精对人体有什么危害。

味精中的谷氨酸钠有一小部分确实可能会在长期高温烹饪下转化为焦谷氨酸钠，但比例很小，并不会影响人体健康。如果担心有问题的话，建议在菜肴快出锅前再放味精，以保留味精的鲜味。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯指出：“尽量不要长期过量食用味精，因为味精中本身钠元素多，吃多了会增加肥胖、高血压、糖尿病、冠心病等的疾病风险。

而且，谷氨酸钠摄入过多会影响婴儿发育，建议一岁以下婴儿及哺乳期妇女尽量不吃味精，还有肾病、高血压、水肿等疾病患者及老年人，要慎食味精。”

二、4种国际公认的一级致癌物，有人还天天在吃

俗话说癌从口入，有些癌症的发生与不健康的饮食习惯有关，下面这几种食物是国际上公认的一级致癌物，一定要多注意！

1、中式咸鱼

2012年，国际癌症研究机构将中式咸鱼列为一类致癌物，中式咸鱼由高浓度的盐分腌制而成，脱水时会生成亚硝胺类化合物，从而增加致癌风险。

2、霉变食物

解放军总医院第五医学中心肝脏肿瘤诊疗与研究中主任医师陆荫英介绍：尽量要远离霉变食物，因为霉变食物中含有黄曲霉毒素，会增加肝癌等癌症风险。早在1993年，世界卫生组织就将黄曲霉毒素列为了一类致癌物。

3、烧烤/高温油炸食物

厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和表示：烧烤及高温油炸的食物中会产生多环芳烃、杂环胺、苯并芘等物质，从而增加致癌风险。

4、酒精

中国医科大学附属第一医院消化内科主任医师王炳元介绍：酒精的主要成分是乙醇，乙醇进入人体会代谢成乙醛。乙醛有致癌性和肝毒性，体内积累多了会损伤到肝脏健康，而酒精饮料摄入有关的乙醛已被列为了一类致癌物。

三、这个调味品吃太多，让中国人死亡率居世界第一

著名医学期刊《柳叶刀》在2019年曾发布了在全球饮食领域的首个大规模重磅研究，对全球195个国家和地区的人群的饮食习惯和死亡率进行了横跨30年的饮食调查，结果显示，中国因为饮食造成的疾病发病率和死亡率排在世界第一，而造成死亡最主要的饮食因素竟然是高盐饮食。

西安交通大学第一附属医院心血管内科主任牟建军表示，高盐饮食会增加致炎性细胞浸润，升高炎症水平，损伤血管，导致脑卒中、心肌梗死、冠心病等多种心血管疾病的发生。

此外，高盐饮食还会增加2型糖尿病、肾脏疾病、肺部疾病以及癌症等多种疾病风险。

根据《中国居民膳食指南（2023）》建议，成年人每天吃盐不超过5g，相当于一个啤酒瓶盖的量，那平时如何科学减盐呢？

1、注意生活中的隐形盐

味精、老干妈、榨菜、香肠、酱油、腌肉、薯片、咸鸭蛋、酱菜、干脆面、腐乳、火腿、话梅、罐头、饼干等调味品和加工食物中都有盐，买之前要多看看配料表。

2、做菜用有刻度的盐勺

烹饪做菜时尽量要用有刻度的控盐勺，以更好的控制盐分添加和摄入。

3、做菜快出锅时在放盐

炒菜时直接放盐，会让部分盐进入食材内部，导致盐分添加更多，建议快出锅的时候再放盐。

4、减少在外面吃的频次

外面饭店的很多菜系，不但卫生情况不明，添加的盐分也可能会超标，建议尽量减少在外面吃的频次。

5、使用其他食物做调味

可以搭配葱、姜、蒜、辣椒、柠檬、大料、西红柿、胡椒、香菇等食物来做调味，以便做好控盐。

有人将我国癌症高发归因于味精摄入过多，但其实这么说并不准确，因为癌症是多种因素共同作用的结果。平常要少吃一些含有明确致癌物的食物，并且做好日常生活中的减盐控盐。

参考资料：

[1] 《这些是已明确的致癌物清单，每吃一口都在喂养癌细胞！》.健康时报.2022-08-15

[2] 《隐藏在身边的5种超级致癌物，看看你有没有常吃！》.科普中国.2023-07-13

[3] 《【最新】中国人吃盐过多致死率世界第一！为了家人健康，别超这个数！》.南昌大学第二附属医院.2024-01-10

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