安徽
江苏菜很难用一个字概括。苏州人甜，徐州人辣，淮安人鲜，南京人咸。苏南和苏北吵了几百年，可盐船和漕船从没分过家。
这种“散”，恰恰是江苏美食最真实的样子。它的底子不是某一座城市的性格，是一条运河的脾气。夫差挖邗沟，运河一通，淮安、扬州、苏州、南京全被串在同一条水路上。盐商的钱、漕运的粮、南来北往的厨子，在这条线上来回流动，流到哪座城，就养出哪座城的味道。
所谓“十大”，在江苏不能按“哪道菜最出名”来排。得按哪一口东西背后站着一条水路来排。
狮子头：一颗肉丸里的盐商底子
蟹粉狮子头的根，扎在扬州，算起来快一千四百年。
传说隋炀帝下扬州看琼花，御厨做了“葵花斩肉”。到了唐朝，郇国公韦陟摆宴，看那肉丸子表面毛糙糙像雄狮脑袋，借着酒劲喊了一声“该佩狮子帅印”，名字就这么定了下来。传说未必全真，但扬州盐商的钱是真的。鼎盛时淮安做吃的就有十来万人，盐商败家之后，厨子流落民间，把官府菜的手法带进了街巷。
狮子头的做法，全在“不取巧”三个字。猪肋条肉肥七瘦三，不能用绞肉机，得用刀切成石榴米大小，再粗斩几下，这叫“细切粗斩”。拌上蟹粉、葱姜水，在手心反复摔打上劲，放进砂锅，铺青菜，倒高汤，微火慢炖两小时。出锅后肉丸松软，汤色清亮，得用调羹舀着吃。扬州人土话叫“大劗肉”，看着粗糙，吃着入口即化。这颗丸子的逻辑非常淮扬：不靠一味调料抢戏，靠的是把肉的纤维处理到刚好，让鲜味自己渗出来。
松鼠鳜鱼：一声“吱啦”里的苏州性格
松鼠鳜鱼的身世，有两个版本。一个说乾隆下江南，在松鹤楼想吃供桌上的“元宝鱼”，店主怕犯忌讳，厨师急中生智把鱼剞上花刀炸成松鼠状，既避了祸又讨了彩。另一个更早，说春秋时期专诸把匕首藏在鱼腹里，借“松鼠”造型掩护行刺吴王僚。两个版本，一个讨喜，一个要命，苏州人两个都认。
做法本身像一场表演。鳜鱼去骨，鱼肉上刻菱形花刀，深至鱼皮不能断，裹干淀粉，下七成热油炸两遍，头昂尾巴翘。最后番茄酱、白糖、香醋熬热，往鱼身上一淋，“吱啦”一声，外脆里嫩，酸甜适口。这道菜的“响”是设计好的：声音先到，味道后到，苏州人把吃饭这件事做成了有前奏的戏。
盐水鸭和软兜长鱼：一冷一热，南京和淮安的两副面孔
南京盐水鸭是冷的。鸭子在桂花时节最肥，盐腌、风干、焖煮，皮白肉红，骨头里带一点咸鲜。它不靠酱色，不靠糖，靠的是盐和时间的精准配合。南京人吃盐水鸭不讲“热吃”，斩半只，拎回家，配一碗粥，就是一顿。
淮安的软兜长鱼是热的。鳝鱼烫熟划丝，旺油快炒，蒜香打底，出锅前淋醋，鳝丝软嫩到筷子夹起来两头往下“兜”。这道菜是淮扬菜里“鲜”字的另一路写法：不靠高汤提，靠食材本身的水分和火候的瞬间锁住。一道冷一道热，一道咸鲜一道蒜香，南京和淮安隔着两百多公里，在同一个“鲜”字上各写各的字。
苏南的甜、徐州的辣：一个省的两条味觉线
江苏美食最有趣的地方，是它内部的两条线拉得很开。
苏南苏锡菜甜得发腻，糖多粮满，一道酱排骨能甜到外地人皱眉。这种甜不是嗜好，是物产丰饶之后对“浓味”的追求：糖在旧时是贵重东西，日常菜里敢放糖，说明日子过得下去。
徐州徐海菜带辣，一道霸王别姬，汤浓味厚，那是黄泛区的倔强。同一个省，南边用糖把味道往“收”里做，北边用辣把味道往“放”里做。
但这两条线在淮扬菜这里交汇。淮扬菜进国宴，狮子头、软兜长鱼，讲究“谁也别抢谁风头”。这句话既是烹饪观，也是江苏这个省的相处方式：苏南和苏北可以吵，但一桌菜端上来，谁也别压谁。
一碗面、一只蟹、一碟醋：日常里的江苏
江苏的日常，不在宴席上。
枫镇大肉面是苏州夏天的命根子，汤清肉烂，焖肉入口即化，苏州人讲究“不时不食”，这碗面只在夏天做。
阳澄湖大闸蟹到了秋天是另一个仪式，蟹黄蟹膏不需要复杂调味，清蒸蘸姜醋，吃的就是那一口“到季节了”。
镇江香醋色浓味鲜，香而微甜，酸而不涩，它不抢菜的风头，但江苏人离了它，很多菜就“立不住”。黄桥烧饼层层起酥，靖江肉脯甜咸紧实，这些东西不登大席，但它们是江苏人过日子真正在吃的东西。
江苏的十大，说到底不是十道菜。是一条运河把盐、粮、人、手艺串起来之后，在每一座城留下的一个落脚点。苏州落在一声“吱啦”里，扬州落在一颗肉丸里，南京落在半只冷鸭里，徐州落在一碗辣汤里。它们谁也不服谁，但谁也都离不开这条水。
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