安徽
福建美食的形象，长期被两样东西占据：佛跳墙和沙县小吃。
佛跳墙站在顶上。鲍、参、翅、肚、干贝、花菇，装进绍兴酒坛，荷叶封口，小火煨到“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。沙县小吃铺在底下。扁肉、拌面、蒸饺、炖汤，几块钱一份，开遍全国每一个火车站和学校门口。
一个极贵，一个极便宜；一个是国宴，一个是快餐。看起来是两个世界，但它们共享同一个福建底子：山和海。佛跳墙是山海干货的集合，沙县小吃是山区和闽中的日常。福建的“十大”，得把这两极都放进来，再看中间那一片密密麻麻的日常。
佛跳墙：一坛里装的是“聚”的逻辑
佛跳墙始创于清代，源于福州聚春园，原名“福寿全”。传说福州官钱局一位官员宴请福建布政使周莲，官员的绍兴籍妻子用鲍、参、翅、肚在绍兴酒坛里煨炖，取名“福寿全”。后来郑春发接手改良，开聚春园，这道菜才名扬天下。
佛跳墙的功夫不在“贵”，在“序”。各种干货先分别处理：鲍鱼要煨，海参要发，花菇要泡，每一种食材的火候要求不一样，不能一锅乱炖。处理完之后按质地分层装坛，注入高汤和绍兴酒，荷叶封口，小火慢煨。上桌时打开荷叶，香气是一层一层出来的，不是混在一起的。它把“聚”做到极致：十几样东西在一个坛子里，每一口都能吃到不同的组合，但坛子本身又是一个整体。
沙县扁肉和拌面：一根木槌捶出来的国民快餐
沙县小吃的起点，比佛跳墙朴素得多。它起源于东晋义熙年间，兼具福州、闽南的饮食基因和客家风格，被称作汉民族饮食文化的“活化石”。沙县小吃有240多种，走出去的只是扁肉、拌面、蒸饺、炖汤几样，但就这几样，撑起了全国的门店。
扁肉的关键在“捶”。猪后腿瘦肉用木槌反复捶打成泥，不是剁、不是绞，是捶到肉纤维断开、蛋白质重新黏合，吃起来弹牙，不是“嫩”，是“脆”。拌面用花生酱、酱油、猪油调底，面条筋道，趁热拌开，酱裹在每一根面上。扁肉配拌面，沙县人叫“情侣套餐”，一碗汤的鲜配一碗面的香。这套组合的逻辑是：用最少的品类、最快的出餐、最稳定的味道，喂饱赶路的人。
肉燕和鱼丸：肉包肉，鱼包肉，两样“皮不是皮”的东西
福建小吃里最见手艺的，是两样“皮”不是寻常皮的东西。
肉燕的皮是肉做的。猪后腿肉捶成泥，掺薯粉，擀成薄皮，包上肉馅，煮出来滑溜带脆，咬开一层“肉皮”裹着一层“肉馅”，所以叫“肉包肉”。
鱼丸的皮是鱼做的。鳗鱼、马鲛鱼肉刮泥，调薯粉，搅成鱼羹糊，包上猪肉馅，煮出来鱼皮弹、肉馅鲜，叫“鱼包肉”。这两样东西共享同一个福建式的巧思：用肉的黏性替代面粉的筋性，在没有小麦的地方，用鱼和猪做出“皮”来。
闽东、闽南、闽西、闽北：一个省的四张桌子
福建美食的复杂度，在于它内部至少四套系统。
闽东（福州）靠海，佛跳墙、鱼丸、肉燕、锅边糊，讲究汤和鲜。
闽南（厦门、泉州、漳州）有沙茶、面线糊、土笋冻、海蛎煎，受南洋影响，味道更浓，香料更重。
闽西（龙岩、三明）是客家地盘，盐酒河田鸡、酿豆腐、芋子包，靠山吃山，咸香扎实。
闽北（南平）挨着江西，辣味比沿海重，笋、菇、熏味是主角。四张桌子拼在一起，才是福建。
福建的“两极”，恰恰是它的完整
回到佛跳墙和沙县小吃。一个福建人可能一辈子没吃过几次佛跳墙，但他一定吃过扁肉拌面。佛跳墙代表福建的“上限”：山海干货、精细工序、宴席礼数。沙县小吃代表福建的“底盘”：一根木槌、一勺花生酱、几块钱吃饱。一个省能同时把这两端都做到全国知名，说明它的饮食体系不是靠某一座城撑着的，是靠山和海之间那一整片密密麻麻的日子撑着的。
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