香港川菜故事（四）南北争鸣

川味文化作者：泡海椒

1939年，香港饮食业突起异军，苏州评弹、北平大鼓、四川小调，这些原与香港不挨边的游艺，竟被远来川菜酒家引进港岛来，轰轰烈烈搞了一场南北争鸣的戏码。

自1938年10月，日寇侵入华南以后，省港之间交通停顿，消息隔膜，香港成为孤岛，大量避难者借道澳门、宝安涌入其间。至1939年3月，香港当局所设十个难民营已收容11929人，大角咀、广东道、佐敦道均有难民新村出现，其人多来自广州、汕头、石龙及上海、福州、厦门，而露宿街头者尚难以计数。

因人口不断激增，香港饮食业持续地畸形发展着。六个月里，市政卫生局准发的酒楼、食物店牌照多达67宗。居住本已紧张，但仍有沿街民房被拆建为茶楼酒家。一般平民力求温饱，有钱阶级盛行吃喝，每天早中晚及深夜，大小饮食店塞满食客，午晚两餐更一座难求，到处都在排队吃饭。

避难者涌向香港

不久前才小成气候的各家川菜馆，也在及时地应付着市面变化。

英京酒家占据5间铺位，规模并不小，但为了接纳更多顾客，先是扩充至7间铺位，后又扩充至8间铺位，厅房、厢座与堂座均大为增加。桂园川菜馆则着力添办新品，初以神仙坛肉、四川面点，继以各种火锅，进而各种中西美酒，连连吸引食客注意。

大华饭店仍专注公私宴会，为在港沪人创立的沪社、恢复举办的江浙商会、协助华商出国参展的中国国际博览会出品协会等团体，悉由杜月笙、钱新之、刘鸿生、叶兰泉、张子廉、王晓籁、汤斐予、张一麐、江卓云、唐缵之等人在大华筹备或组织，出品协会即设于华人行八楼，大华主人张竹平亦参与其中。

变化最大的是蜀珍川菜社，因两位老板先后离港——王梦萍去上海重操影业，谢惠元去重庆投身金融——不得已转手他人。复因其大红人、名招待韦女士，被贵客相中而赴量珠之聘，局面顿形受挫。新东家只得改头换面，迁址骆克道，以蜀珍真川菜名义复业。

卖烧鱿鱼的小贩

1939年7月以前，不管是英京扩容、桂园推新，还是大华设局、蜀珍重张，都是围绕川菜本身做文章。迨至8月，德辅道中远来川菜酒家，从斜刺里杀将而出，破天荒的把苏州评弹搬进川菜馆，竞争忽从饭桌延至书场，各界为之震动，时人竟以“奇迹”相称。

8月，远来先出第一招，增聘京苏技师，在原有味腴川菜基础上，添设一品大包、京江汤包、各种烧卖、各色干丝、水晶肴蹄、肴肉大面等品，每天分上午8至12时、下午3至6时两时段供应，以“驰名川菜，京苏点心”广为招徕。

此种组合经营，形式虽非首创——早在十多年前，上海四五六公司即已推出“川菜扬点”，并为沪上多家川菜馆效仿——但内容却属新颖，为港九食界所无。再者，香港川菜本因江南人士而兴，远来此举，又将其江南化具体而微了。

高调推出“川菜苏点”的同时，远来一面暗中派人远赴上海，与苏州评弹界接洽，拟请数档名家来港献艺，一面于三楼附设书场，安置百座，静候好戏开场。其雄心不言自明，不仅要满足江南人士的嘴巴与肚皮，还要满足他们的眼睛与耳朵。

远来广告，营销环环相扣

光裕社成员

弹词评话起源于苏州，后遍及江浙多地，尤以常州、无锡、松江、杭州、嘉兴、湖州为盛，无处不见说书先生的踪迹，上海更是名家荟萃之区。战前，曾有评弹艺员西进南京、武汉，北上北平，去开拓新市场，惟南线因方言关系，尚未越过浙江上八府。

现在，远来为苏州评弹带来南下良机，因为香港的江南士女为数甚多，光是上海人即达万余。即便如此，那些已在上海书场、电台立足的一流响档，仍不愿贸然赴邀。直到9月下旬，南征名单才确定下来，为普余社的王燕语、王莺声夫妇，光裕社的王畹香、王效荪。远来代价，每员每月包银国币400元及一切食宿川资。

10月万事俱备，苏州评弹在远来书场正式亮相，首期三档书，有王氏伉俪的男女双档弹词《珍珠塔》，王畹香的弹词《三笑》，及王效荪的评话《水浒传》（为名家王效松家传）。日场2点半起，夜场8点半起，茶资港币2毫，另有优惠月券。

香港出现苏州评弹，是一次空前创举，各界纷赴远来一睹新奇。而对在港的江浙人而言，能在遥远的南国听闻乡音，慰籍乡愁，诚属无上乐事，自然争相前往。“四王”竭力贡献，两档弹词、一档评话均得听众欣赏，远来书场一炮走红，其“川菜苏点”亦随之畅销。

当张竹平得知远来别出心裁、大获成功的时候，他正在上海处理惠民奶粉公司的改组事务。嗣后，他托光裕社名家蒋宝初代为物色大小书三档，拟与远来对峙，终因艺员不合未能成行。大华书场筹而未果，其增设之京苏点心，亦延后半年才上桌，虽属亡羊补牢，但仍有贻误时机之虞。

远来北平大鼓团艺员

至11月，远来见“南腔”势起，便乘胜转战“北调”，加聘四班平津艺员，标榜“北平大鼓团”，藉以笼络幽燕人士。内有杨芙蓉的文武大鼓《战长沙》，杨美容的皮簧大鼓《绕口令》，赵艳红的京音大鼓《乌龙院》，及刘桂田、张凤海的相声和双簧。演出时间安排在苏州评弹之后，夜场9点45分开始，茶资4毫。

南北艺员联袂献唱，南腔北调荟萃一场，南北士女熙来攘往，南毫北角汇入一堂。

远来营业发达，场地不敷，12月乃加扩充，刷新装饰，增设座位并安置升降机，又补强阵容，拟于春节再造轰动。新节目包括滑稽大王范玉山的《济公活佛》，评话泰斗徐继武的《乾隆游江南》，弹词专家王耕香、王梦鱼的《玉蜻蜓》、《刁刘氏》，弹唱明星范雪君、范雪屏的《西厢记》、《杨乃武》，甚至还有四川小调《叹妹妹》。

远来弹词一枝独秀

宏图在即，远来却下了一步臭棋。为不使装修期间演出停顿，远来先后租用先施公司文园茶室、永乐街添男茶楼作临时演出场地，无形中酿成大错。

一者，书场本是远来酒家的副业，目的是为饮食业务获客，现在远来将它放到文园和添男，而两家皆有相当之饮食业务，远来把获客利器拱手让人，损己利彼。二者，远来书场发达后，许多眼红商家遂生分羹之念，如今远来不请自来，先施、添男不遑多让，依样画瓢，自办书场，成为远来劲敌。

继先施、添男后，中华百货公司、铜锣湾东区游乐场、湾仔冠海楼亦纷纷进军书场，各家请来程鸿奎、蔡筱舫、陈晋伯、龚炳南、徐剑衡、吴小舫等好手坐镇，还把远来艺员高薪挖去。于是，当改造后的远来书场新张时，生意一落千丈，不久便偃旗息鼓了。

更严重的是，远来内部分裂，南北争鸣的操盘手刘伯琴另起炉灶，两家味腴针锋相对，香港川菜再现“内斗”奇观。

（未完待续）

德辅道

本文系“香港川菜故事”系列之四

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看川菜老传统，听川味龙门阵