河南
开店的都懂，油是每天要动的东西。香油用量不大，一个月算下来也是笔钱。挑之前先想清楚三件事：用在哪些菜上、每份放多少、供货跟不跟得上。这三件事定了，工艺和价格才有得比。
一、两条工艺，用法决定选哪条
水代法，也叫小磨法。芝麻炒香后石磨磨浆，兑入开水搅拌，靠油和水的比重差把油分出来，磨浆和取油都不靠高温。它的香气厚、留得久，颜色偏红亮，缺点是出油率低、成本高，适合凉拌、蘸料、出锅前提香。压榨法靠机械压力挤油，分冷榨和热榨，热榨先高温炒籽，出油率高、价格低，香气冲、散得快。
菜单上凉菜多、拌面多、蘸料多的店，水代法香油的香气落在口味上，钱花得见效果；灶上以热炒为主，油要下锅受高温，压榨类更合适。用水代法香油去长时间大火炒，香气被烧掉，成本也高，等于用错了地方。
二、成本要按份算
只比单价，很容易算错账。两瓶油差几块钱，可每份菜放多少不一样，香气强弱也不一样，摊到一碗面上的差距比单价差距大。算法是：一瓶油的进货价，除以实际能出多少份，得出每份油成本。份数要按真实用量记，别拿理论值凑。香气厚的油每份少放一点就够；香气散得快的油，师傅手一松就多倒，账面上贵，实际也贵。
出油率也在价格里。水代法出油率低，一斤芝麻出的油少，价格自然高一些；压榨法出油率高，价格就低。两条路线各自算各自的账，谈不上谁高谁低。想省钱，先把日用量算出来：一天多少份凉菜、多少碗面，乘每份用量，按日用量去谈供货，比一次囤一箱稳。
三、标签看三处
配料表只写「芝麻」的，是纯芝麻香油；出现「植物油」「大豆油」「玉米油」的，是调和香油，芝麻只占一部分，香气和用量都要重新算。执行标准看 GB/T 8233-2018，这是芝麻油的现行国家标准。再看净含量、厂名厂址、生产日期和 SC 编号是否齐全。名字里带「芝麻调和油」的，回到配料表看排序，别凭名字判断。
四、后厨三件事
第一件是分装。大桶放阴凉避光处，台面用带嘴小瓶，每天补一次，整桶不要搁在灶台边。第二件是先进先出，开封日期写在桶身上，超过三个月的先处理掉。第三件是分开：两种工艺的油分开放、分开标，不混用一口锅，也不混装一个油壶，不然香气来源和成本都对不上。
五、供货看稳定
天天要用的东西，断货比贵几毛钱麻烦。谈供货问清批次稳不稳、能不能小批量多批次送、出了问题找谁。有条件让对方提供产品执行标准和出厂检验相关信息，自己留一份。价格可以谈，别为便宜换掉稳定批次，菜单口味一变，老客先察觉。
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