脆如苹果、甜如蜜瓜，富含护眼成分！这种“新”水果你吃了吗？

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太长不看

市面上卖的“云南脆柿”“脆甜柿”“富有脆柿”等等柿子是「完全甜柿」，在枝头就已经自然脱涩，不需要放软再吃，不会麻舌头。

柿子的维生素C和胡萝卜素含量很丰富，不过糖还是比较多的，一次吃1-2两个就好了。

今天要说的是这几年市面上越来越常见的“新”水果——脆柿子。

大家可能立马就要问了——柿子我都吃了一辈子了，怎么说是“新”水果呢？

因为今天说的脆柿（甜柿）和我们以前常吃的那种软柿子（涩柿）口感极其不同，是真的很硬很脆，咬着像苹果一样，而且一点也不会涩。

甚至很多朋友可能买到了脆柿都会怀疑，觉得需要放一放，放软了再吃才不涩……其实不用，直接吃就可以~ 大口咬，不用担心麻舌头。

01

不是所有柿子都会涩

大家都体验过柿子尝起来略微涩涩的、麻舌头的感觉，带来这种感觉的物质是可溶性单宁。

柿子中的可溶性单宁能与口腔黏膜蛋白反应，进而产生收敛性的涩味，此外，还可以和胃中的蛋白质类成分结合，如果一次吃进的量很大时可在胃中形成梗阻，诱发“胃柿石病”。

但其实，柿子并不是都有这种风险。根据柿果成熟过程中是否能自然脱涩（也就是可溶性单宁含量大幅下降到吃着不涩的程度），可以把柿子品种分成4种：完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿和完全甜柿。

我国的柿子品种有近1000种，但绝大多数品种都是完全涩柿[1]。

涩柿产量大、适应性强、结的果子大而且肉细，风味独特，但唯独有一条：果实即使成熟后采摘下来也涩不可食，须人工脱涩后才能食用。这就是我们以前更熟悉的那种柿子。

而日本完全甜柿品种很多，我国引入了“富有”“阳丰”“次郎”“太秋”等这些完全甜柿品种，大规模种植推广，现在，大家就可以方便地买到它们了。

完全甜柿和涩柿具体这几个方面不一样：

● 挂在枝头就自己脱涩了

柿子果实的成长阶段分为幼果期、膨大期、转色期、成熟期。

涩柿一直到成熟期，果中的单宁含量才能勉强下降到可食用的阈值以下；而完全甜柿在膨大期单宁含量就下降到可食用标准以内，早早脱涩。

而且完全甜柿成长过程中各个时期单宁含量都大幅低于涩柿[1]。

最后的成熟果子里，完全甜柿的单宁含量只有0.01%到0.2%，只是涩柿成熟后的二十分之一到十分之一左右[2-5]。这个含量的单宁尝不出涩，也不用担心肠胃不适。

● 不会变软

涩柿的果实硬度在转色期以后迅速下降，变得非常软，但是，甜柿的果实一直到成熟期也保持较高的硬度。

● 颜色浅一点

涩柿成熟后的颜色是橙红色，而甜柿的成熟颜色要浅点，是黄色到橙黄色。

● 更耐储存运输

涩柿成熟后软到烂糊，储存的难度很大，稍不留神就烂了。

而甜柿不同，果实硬脆，耐长途运输。有资料显示其储藏保鲜加上货架期可长达7-15天，采用真空包装可储藏30天以上 [6-7]，因腐烂导致的损失也就会少很多了。

02

营养成分

那么，甜柿的营养怎么样呢？其实除了单宁大幅降低以外，其他营养成分和涩柿基本相当。

● VC含量还挺突出的

无论是涩柿还是甜柿，维生素C含量还是挺不错的。

测定发现，太秋、富有、次郎、阳丰这几个完全甜柿品种的维生素C含量在31-59mg/100g [2-5]，比柑橘类水果还要优秀一点，在水果里属于维生素C含量中上游。

● 糖挺不少的

柿子很甜，也确实包括糖在内的总碳水化合物含量还是挺高的。研究发现，太秋、富有、次郎、阳丰这几个完全甜柿品种的总碳水化合物含量在11%-15%左右 [2-5]，和涩柿差不多。

● 矿物质

甜柿和涩柿的钾含量大约 150-200 mg/100g，镁含量 86-115 mg/100g，也有一定的钙、铁。

● 胡萝卜含量丰富

黄澄澄的柿子，颜色来源主要是胡萝卜素。

据测定几种甜柿品种果实100克中的总胡萝卜素含量1960-2020微克，还是很不错的 [4]。

胡萝卜素在我们体内可以转化成维生素A，维生素A对我们眼睛、皮肤以及免疫系统的健康都是很重要的。

● 总酚和花青素含量

不过，如果要看总酚和花青素这些抗氧化成分含量的话，还是涩柿高。

这也很容易理解，其实很多有抗氧化活性成分都是有酸涩味的，包括单宁也是一种抗氧化成分，但一次吃太多了也不行。

● 但还是不能吃太多

尽管脆甜柿子单宁很少，不用担心会麻舌头、造成肠胃不适，但糖也还是很多的，而且单果重就有250g左右，大个的甚至有一个600g的，按照《中国居民膳食指南》的推荐（每天水果200-350g），一天吃1-2个就可以打住了。

03

关于柿子的各种传闻和谣言

一直流传的一些吃柿子“规则”都是针对涩柿子的，再拿出来盘一遍：

● 贫血不能吃柿子？

单宁对于铁的吸收会有影响，所以理论上说长期大量吃涩柿子不建议，但偶尔吃还是没问题的。

另外对于贫血的人来说，我们首先要分清楚是什么原因导致的贫血。

如果是缺铁性贫血的话，还是要通过像增加红肉、全血制品来增加饮食中铁的摄入。

很多植物性食物含铁量也比较高，要注意的是它们吸收率偏低，主要还是应当通过血色素型铁，也就是动物来源的铁来增加铁的摄入，也可以再额外吃一些维生素C，有助于提高非血色素型铁的吸收率。

● 柿子不能空腹吃？

空腹时胃里是高酸性环境，像是一些蛋白质就更容易凝块，再遇到大量单宁时更容易形成硬团块，所以空腹吃柿子，确实肠胃不适风险相对高一点，但关键还是量。

● 柿子不能带皮吃？

风险更高，建议去皮吃。

上面这些都是有些道理的，但是如果是完全甜柿，上面这些“规则”就不用在意了。

另外还有一些谣言。

谣言

柿子不能和xx一起吃？

有一些“柿子不能和螃蟹、鹅肉一起吃，不能和海带、章鱼一起吃，不能和酒一起吃，不能和甘薯一起吃，只要吃了就会呕吐、危及生命、中毒、腹泻、腹胀……”

你要是真的了解相关理论，就会发现，那就是很多牵强附会的想象拼凑在了一起，没有任何靠谱的一句。就拿柿子来说，就像刚才讲的，本质上容易让人不适的就是那几个成分，只要注意一点，控制好量，跟什么一起吃都没问题。顶多就是好不好吃的事儿。

所谓的食物相克都是不可信的，我们不需要把精力花在学习各种食物相克上，还是多想想如何让自己日常摄入的食物种类更丰富吧。

04

柿饼子怎么样？

柿饼其实算是柿子的一种无添加的果干，一般都是用涩柿子制作的，但柿饼的加工过程中会脱涩，所以不用担心太多单宁引起肠胃不适的问题，相比于新鲜的涩柿子可以更放心一点。

由于大幅度失水，柿饼里钾、胡萝卜素等营养物质含量比新鲜柿子高很多，属于浓缩就是精华了，但同时浓缩的也有糖份，而且柿子里的维生素C在制作柿饼的过程中损失惨重，几乎没了。

我查到的一份数据是有人测定了从富平县购买的柿饼，其中可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）的质量占比达到整个柿饼的50%，这么高的糖含量，还是要注意一次少吃点[8]。

你今年吃柿子了吗？有没有吃过脆柿？

参考资料：

[1]韩卫娟,蒲婷婷,王艺儒,等.甜、涩柿发育过程中果实品质指标变化规律[J].林业科技通讯,2023,(06):4-11.

[2]张亚杰,徐亚伟,李春美.不同地域和品种柿果单宁含量及组成分析[J].华中农业大学学报,2022,41(05):179-189.

[3]吕英忠,李卓,张拥兵,等.不同柿果实品质分析及综合评价[J].食品与发酵工

业,2020,46(18):180-186.

[4] 苏彩虹,郭创业.优良甜柿品种果实性状研究及营养成分分析[J].特产研究,2001,(03):35-38.

[5]夏宏义,杨勇,张永芳,等.阳丰甜柿果实营养成分和氨基酸组分分析[J].黑龙江农业科学,2015,(01):116-121.

[6] 叶玲.甜柿采后生理变化与糖及细胞壁物质代谢[D].福建农林大学,2014.

[7]丰露芳.浅谈我国甜柿的现状及太秋甜柿引进栽培技术[J].浙江农业科学,2023,64(08):1909-1912.

[8]尹娟娟,王君,赵旭艳,李怡,黄保蓉.富平柿饼营养成分和活性成分的分析[J].甘肃科学学报,2020,32(05):37-41.

编辑：小荟

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