河南
开门做餐饮，香油是绕不开的一味。同样一斤装，报价从十几元到几十元都有，包装看着差不多，标签上都印着「香油」。价格差在哪里？多数时候不在牌子，而在工艺路线。
香油有两条主流工艺。水代法也叫小磨法：芝麻炒香后石磨磨浆，加水搅拌，靠油和水的比重差把油分离出来，全程温度较低。压榨法靠机械压力挤油，分冷榨和热榨，热榨要先经过高温炒籽。两条路线都能做出合格的香油，但香气、成本、耐热性不是一回事。
先看香气。水代法低温取油，芝麻的芳香物质留得住，成品香气浓、颜色偏红亮；压榨法尤其热榨，出油多、风味直接。门店卖凉拌菜、蘸料、汤品收尾提香，香气本身就是口味的一部分；主要做热炒炖烧，香气在锅里很快被高温带走，多花的钱落不到顾客嘴里。
再看成本。水代法出油率低，同重量芝麻出油更少，采购价高一档；压榨法效率高，价格更容易压下来。看到同规格报价差得多，先核对工艺，不要只比单价。用压榨油的价格去要求水代法的香气，或者用水代法的预算去撑热炒的用量，账都算不平。
还要看耐热。水代法香油怕持续高温，凉拌、蘸料、汤品收尾是它的主场；长时间大火炒菜，香气被烧掉，等于花高价买了香气又亲手烧掉。以热炒为主的店，压榨类更划算，这一点在排菜单时就该定下来。
核对工艺，标签上有三处可以直接看。一是工艺名：写「小磨香油」的一般对应水代法；只写「芝麻香油」「芝麻调和油」的，要翻到背面的配料表和工艺说明。二是配料表：纯芝麻香油的配料只有「芝麻」一项，出现「植物油」「大豆油」的属于调和香油。三是执行标准：芝麻油看 GB/T 8233-2018，标准号和产品名对不上的，先问清楚再进货。
现场还能补两条判断。色泽上，水代法香油偏红亮，压榨香油颜色相对浅；香气上，纯芝麻香油的香自然、有层次，开盖冲鼻、闻久了发闷的要留心。这两条只是辅助，最终以标签和供货方的工艺说明为准。
按门店结构算账更实际。面馆、凉菜档、火锅蘸料用得多，水代法的香气能直接体现在口味上，用量不大但复购靠它；以热炒为主，压榨类更划算，用量大、单价低，成本可控。两种油分开放、分开标，不要混用一口锅，否则既说不清成本，也吃不出差别。
选品的顺序建议是：先定门店的用法，再定工艺和价位，最后谈价格、起订量和账期。工艺定错了，后面每一项都在为错误买单。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
