江苏
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南宋那会儿，唐家村有个姑娘，白净，水灵，村里人叫她白小娘。白小娘被镇上一个老财主看中了，要强娶。她没哭没闹，夜里一个人走到河塘边，脚一蹬，下去了。来年开春，那片河塘里冒出一丛丛水芹，跟别处的不一样——茎是白笃笃的，掐一把，脆生生，水汽直冒。村里人说，那是白小娘变的。
白芹娇气。日头晒狠了，茎就发青发柴，嚼起来一嘴渣。溧阳人想了个法子，到了十一月，拿两片木板把芹菜夹住，连板带菜往土里一拥，再抽板，土自然合拢，把整棵菜闷在里头。不见光，茎就白；土压着，它就往上蹿，又嫩又直。这道工序叫“擁芹菜”，力道全在手感上，重了压断，轻了漏光。
唐家村老唐头六十多了，擁了一辈子白芹。有回梅好常州蹲在他田埂上剥橘子，老唐头一边合土一边嘟囔：“这菜跟人一样，不能晒，不能压，得闷着养。”他脚底下那片青泥头土，湿漉漉，黑油油，攥一把能捏出水。白芹就吃这个土，换了别处的泥，长出来就不是那个味。
相传乾隆下江南到溧阳，史贻直端上一盘清炒白芹，乾隆筷子没停，回京了还念叨。打那以后，唐家村的白芹年年往宫里送。可村里人还是老法子，木板一夹，土一拥，不急。
常州故事，听着听着，就尝出味来了。
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