安徽
凌晨三点，皖北平原还沉在夜色里。
亳州城里一家牛肉馍店的老板已经起来了。牛后腿肉在刀下切成细丁，红薯粉丝在热水里慢慢回软。大葱、菜籽油、秘制香料依次加入，粉条和牛肉大约二比一拌匀，一盆就是一百多斤。
馅讲究当天现调，隔夜不行。面是提前醒好的，揪一块按成皮，包紧八九斤馅，收口按平。皮薄得像纸，却要经得住铁锅的考验，不能破，不能漏。
锅热下油，牛肉馍贴着锅边落下去。三翻六转，半小时左右，底壳金黄，外皮酥到一碰就响。
五点第一锅出锅，天边刚泛白，门口队伍已经拐了几道弯。
外地人凌晨开车来，油费比馍贵
本地人五点开始排队，外地人凌晨坐几个小时车往这儿赶。
有人从邻县开车一个多小时过来，算算油费，比这顿早饭还贵。可还是来，就为了吃上这一口。
这家店八口锅同时转，一个早上能做五六十张。一张八九斤，卖十九块一斤。一斤一个人常常吃不完，切一块，咔哧一声，酥皮裂开，肉香味冒出来。牛肉醇厚，粉丝软糯，孜然葱香油香在嘴里炸开，再配一碗豆沫，这顿早饭就齐了。
皮薄馅满，咬下去几乎不是在吃馍
外地也有类似的做法，叫牛肉壮馍。但亳州牛肉馍皮更薄，馅更满，咬下去几乎不是在吃馍，是在吃馅。
一张牛肉馍，包的是牛肉粉丝，烙的是人间烟火，暖的是每一个赶路人的清晨。
《齐民要术》里记过做饼的法子，古人把面食叫“饼”，蒸的煮的烤的烙的，花样一点不比今天少。可像亳州牛肉馍这样，一斤面皮硬裹九斤馅的，书里没写过。这不是按谱子来的，是手艺人自己琢磨出来的实在。
为什么非得凌晨三点起来
牛肉得当天切，粉丝得当天泡，馅得当天拌。隔了夜，味道就变了。
面也是，醒不到位，皮就撑不住那么多馅。醒过了头，又容易破。这个分寸，全靠手感，靠年头，靠一遍一遍试出来的经验。
八口锅同时转，听着热闹，其实每一张都得盯着。火大了皮焦馅不熟，火小了皮软不出酥。三翻六转，半小时，差一分钟都不是那个味儿。
十九块一斤，贵不贵
一张八九斤，十九块一斤，算下来一张一百多块。
贵吗？一斤牛肉多少钱，一斤粉丝多少钱，加上葱、油、香料、人工、房租，老板赚的是辛苦钱。可一斤一个人吃不完，切一块带走，全家分着吃，算下来比很多早餐都实在。
有人说这是全国最良心的早餐店，一斤面皮硬裹九斤馅。这话听着夸张，可站在锅边看一会儿，就知道不是瞎说。
天亮了，队伍还在拐弯
五点第一锅出锅，天边刚泛白，门口队伍已经拐了几道弯。
有本地人穿着睡衣拖鞋来的，有外地人拎着保温袋来的，有骑电动车后座绑着孩子的，有出租车司机趁交班前赶来买一张的。大家安安静静排队，等着那一口酥皮裂开、肉香冒出来的瞬间。
一张牛肉馍，暖的是每一个赶路人的清晨。
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