田螺姑娘：做饭是小事，不做饭是大事

“做饭是小事，在效率时代里，它越来越被浓缩成三五分钟可以完成的精妙技巧。但不做饭真的是件大事，和效率匹配的词，往往是优化、是产出、是结果。所以当我们把吃饭的选择权交给算法，把吃饭的时间让渡给了工作，做饭和吃饭也就不再是生活的一部分。”

美食作家，百万粉丝美食博主陈宇慧（@田螺姑娘）在发自己的一席演讲时，如是说。

这周日下午，她将和另外三位食农写作者一起现身广州丰年庆，和食通社一起聊聊食农媒体公共性的问题。欢迎大家点击海报中的二维码报名线下活动或预约直播。

以下为陈宇慧在一席的演讲记录，感谢一席授权转载。

大家好，我叫陈宇慧。网上有很多人叫我田螺，就是田螺姑娘的那个田螺。一个在当下语境里听起来，可能没那么女性主义的名字。

2008年毕业并且独立生活之后，我给自己取了这个网名。那时候，我在互联网公司工作，做一名普通的产品经理。工作很忙，下班也挺晚的。但是我依然会抽空在社交网络上，用「田螺姑娘」这个名字发一些自己做的菜。

谁不想家里有个田螺姑娘呢？但神话是神话，现实是现实，有些事还是得自己做。因为想省钱，也想吃得更健康、更合口味，那时候，我每天早上六点半起床，给自己做早餐和中午带去公司的便当，自己当自己的田螺姑娘。

2014、2015年左右，随着知乎、微信公众号这样的平台崛起之后，我开始在上面写一些家常菜的菜谱。

我觉得写菜谱比写产品需求文档有意思多了。因为写产品需求文档，注定要跟程序员battle；琢磨明天要做什么菜，也比琢磨老板的想法要靠谱得多。今天这个菜做得不好吃，下次可以换个方法再做一次；今天这个菜买得不好，下次换个地方再买。但是老板只会让我把需求文档改回第一版。

人很难一直做出莫名其妙的黑暗料理，但是很容易一直做出莫名其妙的产品功能。同样是来自用户的反馈，如果一个人真的照着我的菜谱做出色香味俱全的饭菜，那是一件让我非常快乐的事情。总比看到APP后台每一条评论都在吐槽「这产品功能是哪个产品经理设计的？真是个脑残」要开心得多。

为了让自己更开心，也为了让其他人更开心，在写了两年菜谱之后，我从互联网公司辞职，成为了一名全职的美食博主。

01

我们到底需要什么样的菜谱？

迄今为止，我已经写了十一年菜谱，也出了几本菜谱书。

我一直在想，大家是不是因为菜谱写得不够好，才不喜欢做菜？菜谱写得不清楚，做出来的菜就容易失败；做出来的菜不对，人就会非常挫败；而挫败的次数太多，以后干脆还是别做饭了。

所以我的菜谱写得非常详细。比如同样是煎鱼的菜谱，一般菜谱可能会这么写：热锅热油，鱼放进锅里，煎到一面变色，再翻面煎另一面。

我会这么写：「鱼在下锅之前，一定要用厨房纸巾反复擦干水分；等锅里的油烧到微微冒烟、手掌放在煎锅上方感到明显很热的时候，再把擦干水分的鱼顺着锅壁下锅。」擦干水分很重要，所以我会强调两次并且标红。接着我会写：「准备给鱼翻面之前，可以轻轻地晃动锅子，确认鱼可以轻易地在锅里滑动再翻面，这样更不容易破皮。」

有些人很喜欢我的菜谱，他们觉得非常详细，脑子会了，手也会了。但也有些人觉得不行，太啰嗦了，他们更喜欢三分钟就能做完一道菜的短视频。

我看过一个曾经很流行的空气炸锅炸火锅，它大概的做法是：把一堆火锅丸子和一块火锅底料放到空气炸锅里面，设定180℃烤几分钟之后，拿出来翻一翻，再烤几分钟，最后放一块饼进去。

我琢磨着同样的配料放到锅里直接炒一炒不是更快吗？但是有很多朋友觉得，空气炸锅不用管火大火小，甚至不用翻炒，只需设定一个恒定的温度，把食材放进去就可以了，不用担心糊锅。时间一到，机器「叮」的一声，菜就出锅了。

所以，我们真的是因为菜谱不够详细才不愿意做饭吗？好像也不是。我意识到，很多人其实并不喜欢严格照着步骤来，步骤一多就显得复杂、显得累。他们希望做饭要么有一个明确的捷径，要么具备某种趣味性。

所谓的「捷径」就是说五分钟快手菜，或者二十分钟两菜一汤。在这个时间内快速达到目标再好不过，如果时间再稍微长一点，那就得掂量一下了。

而做菜的趣味性，除了刚刚说的空气炸锅炸火锅之外，还有一种是这样的

这是去年过年的时候，我在很多社交平台上刷到的一个热度很高的菜谱。叫作「花开富贵」，其实就是蒜薹炒肉。做法大概是：把蒜薹切成大拇指长度的小段，在每根蒜薹中间穿一个小米椒，再用刀在蒜薹上打十字花刀，随后放进凉水中浸泡。泡十分钟后，蒜薹就会呈现出开花的效果，开花之后再入锅和肉一起炒。这就是很好看，又很吉祥的「花开富贵」。

但是这个菜谱在实际中，可能会遇到几个问题：首先，蒜薹很粗，小米椒很细，很难穿进去；其次，蒜薹在凉水里泡开花之后，再入锅加热，原本张开的花刀很容易重新闭合；至于切小米椒会辣到手这样的问题就更不用说了。总之，这个菜看起来很炫酷，但并不那么符合实际操作的经验，我总觉得，这个菜谱像是AI做出来的。

但是这些菜谱让我意识到，做饭这件听起来再日常不过的事情，是否已经不再是我们的日常？它似乎正在走向两个极端，要么是不得已而为之的生活需求，要么是为了分享到社交网络上的娱乐行为。哪怕「花开富贵」做起来并不好吃，但它有热度、好看、值得发朋友圈，大家就会做它。

菜谱写得怎么样，其实和做菜本身的关系，已经没有那么大了。

02

想做饭真的很难

大家对做饭这件事愿意投入的精力不一样，背后还有一个更现实的原因：我们的生活节奏越来越快了。

在我小时候，经常有人夸奖我爸爸妈妈是「会做饭的人」。当时所谓的会做饭，指的是在物资比较贫瘠的情况下，他们还能经常把饭桌折腾出新花样，他们是非常有想法、也非常会过日子的人。这是一种很高的褒奖。

但是现在再夸一个人会做饭，好像意思就有点不一样了。

之前有个朋友来我们家吃饭，我打算给她做茭白丝炒肉。我习惯把茭白削皮、切丝——其实茭白不一定要削皮，但我觉得削皮口感更好。朋友看到这一幕有点震惊，她说：「别说削皮了，更别说切丝，我连片都不会切。茭白在我们家只有一种做法，就是切块红烧，做成油焖茭白，因为切块是最容易的。」

当她听说我每天中午都尽量做两荤一素的时候，沉默了几秒钟说：「你还是挺讲究的」。

网上很多人对于做饭这件事最大的抱怨是：「做饭两小时，吃饭五分钟」。七点多下班回家之后，手忙脚乱地做饭、吃饭，之后可能还要加会儿班，或者哄孩子、给孩子辅导作业。

做饭变成了一种不得已而为之的劳动。甚至忙起来的时候，做饭往往是最先被牺牲掉的环节，出去吃、叫外卖、请阿姨，做饭有很多替代方案。别说做饭，有时候连吃饭本身都会被牺牲掉。工作忙起来都没空吃饭，这件事听起来会显得这个人非常醉心工作、非常忘我、非常努力。

在这样的社会环境下，夸一个人很会做饭，潜台词似乎变成了：你的工作好像不太忙，花了这么多时间琢磨吃喝玩乐，工作大概也没出什么成绩吧。

我发现很多写字楼附近的健身房，人最多的时间段是中午十二点到下午两点，很多在周围上班的白领会利用这个时间上私教课或者踩椭圆机。这本来应该是午餐时间，但因为晚上要加班，很多人干脆把健身时间安排在中午。因为中午这段时间相对可控，是完全属于自己的。健完身之后简单吃个健身餐，时间被利用得非常完美。

吃饭很重要，身材和健康也很重要，很多人没法两个都要，这已经是权衡利弊之后做出的一个最佳选择。

我们不仅不在乎做饭，其实连吃饭本身也那么在乎了——或者说没办法那么在乎了。

03

不做饭不行吗？

当然也会有人说，社会在发展，社会分工本来就在不断变化。我们不一定每个事情都要亲力亲为，像做饭、洗衣服、收拾家务这些体力活儿，交给别人做也挺好的。我们可以省下来的时间，用来做一些更有趣的事情。

我本来也是这么想的。直到2022年4月，我有一位朋友和在座很多人一样，突然被困在了家里。他一个人住，平时几乎完全依赖外卖或者外食。他从未打算自己做饭，所以家里什么都没有，甚至连盐都没有。

拿到街道发放物资的那天，他发了一条朋友圈，他说：「我其实也不想问这个菜到底怎么做，我只想知道，为什么会变成这样。」

疫情期间，我发的最受欢迎的一道菜谱叫作。很多朋友在笑，我猜你们的想法跟我当时在网上看到评论一样，当时很多人都问：这么简单的菜也值得发吗？是的，很多人真的不知道怎么把胡萝卜烧得好吃。但是在那个特殊时期，他们家里只有胡萝卜。

这个菜的做法非常简单：把胡萝卜切成薄片，用油炒一下，然后加入几乎没过胡萝卜的水，中小火焖煮到水分完全烧干。这样烧出来的胡萝卜会非常糯软、非常甜，没有很多人讨厌的胡萝卜青草味。

这是一道只有在特殊时期才会发出来的菜谱，也只有在特殊时期才更被需要。这种极端的情况当然不会经常出现，但我忍不住想，当一个社会看似提供了所有便利，让生活品质可以和琐碎的劳作互相隔绝，这样的状态，真的是我们想要的吗？完全不接触这些生活琐事，真的可以让我们过得更好吗？

刚毕业进入互联网行业的时候，我觉得这是世界上最好的工作之一，因为不用早起。我每天上午十点到公司打卡，晚上再加会儿班，凑齐八、九个小时的工作时间就可以了。这不比爸妈朝八晚五的作息时间自由得多吗？

但是慢慢地，我发现这个生活节奏不对。十点上班、八九点下班，回家吃宵夜、洗漱、刷会儿手机就到了凌晨两三点。这意味着，我不仅要在公司吃两顿外卖，我清醒的大部分时间也只能待在公司，我能见到的所有活人也都是公司的同事。

后来，我逼着自己每天早上六点半起床，给自己做好早餐，以及当天带到公司的便当。这不是因为我多自律，而是我意识到这种生活节奏出了问题。我想把这条已经被拧歪的时间轴，慢慢拧回来。如果每天只加班、不做饭，我能掌控的工作项目确实会越来越多，但是我能掌控的生活半径只会越来越小。

但是我也很清楚，要保持跟生活的连接非常困难。不管是在公司里工作，还是在庞大的社会机器里生活，想要打破默认的运行机制，都要付出非常非常大的代价。

今年7月份，我在上海做新书见面，有位读者给我讲了一个非常现实，却又显得很不真实的故事（这次的线下活动录音：）。

这位读者是个女生，她入职了一家创业公司。创业公司人不多，她的老板同时也是她的合租室友。公司离家很近，步行只要五分钟。听到这里，我都忍不住觉得：哇，这也太好了吧？这几乎就是我小时候熟悉的生活节奏——下班路上还能去菜场买点菜，甚至中午还能回家做顿饭。

但是故事的发展并不是这样。

她跟她的室友兼老板对于吃饭的理念完全不一样。她很在乎吃，她希望每天一日三餐吃得好好的。但她的老板却恰恰相反。两人合租的时候，使用厨房的人通常都是她，她做完饭之后也会分享给自己的老板。合租的三个月里，老板只跟她一起吃过两次饭。不过起码在这个时候，老板还认可这位读者是个非常热爱生活的人。

创业公司经常加班，这事儿倒也是常态。但在她的老板的眼里，创业的时候或者说工作的时候，人就应该全身心投入工作。她的老板觉得，下厨做饭就是浪费时间，是没有把全部精力放在工作上的表现。

后来，老板开始在下午六七点——这种本来应该吃饭的时间——安排工作会议，并且因此斥责这位读者，认为她在厨房待太久，是不热爱工作的体现。最后，老板甚至以「在工作时间吃饭」这样一个离谱的理由，违法地裁退了她。但下午六七点本来就应该是吃饭时间，不是吗？！

到了这个地步，我觉得工作和生活的关系已经完全本末倒置了。我们工作是为了更好的生活，而不是以工作为由把生活抹灭。不在乎吃饭的价值，也就是不在乎日常生活的价值。

04

但做饭的门槛确实越来越高了

还有一类人，他们虽然认可日常生活的价值，但会对自己没有信心，觉得自己没办法创造这样的价值，比如那些几乎不怎么下厨的年轻人。

我有时候会在后台收到一些反馈，他们会问一些非常「厨房小白」的问题。比如：「猪肉馅要洗吗？」其实洗了之后肉馅会全部散落在水池里；又比如：「为什么这个青菜炒出来这么多沙子？」我一看是上海青，上海青需要把菜柄的部分多洗几遍；再比如：「菜已经快糊了怎么办，我是不是应该往里面加水？」一加水，炒菜就变成了煮菜。我只能不停地说：关火，关火！不知道他们在下厨的时候是否来得及看到，隔着屏幕就很着急。

我没有嘲笑他们的意思，我的读者里有很多厨房小白，其中不少是90后和00后。他们可能刚刚毕业、步入社会，不管是为了省钱，还是想尝试更独立的生活方式，才开始试着自己做饭。

比起他们的父母，或者70后、80后，这一代人好像更难走进厨房。我经常在想，这到底是为什么？

以我自己为例，在我们85后生长的年代里，下馆子是一件非常奢侈、也不太现实的事情，更不存在外卖选项。所以一日三餐，大家都在家里张罗。小孩子哪怕没有真正独立操持过一道菜，至少也耳濡目染地看过大人们怎么淘米、怎么煮饭、怎么洗菜、怎么炒菜。

小时候，家长甚至对我们的做饭能力感到担忧：你如果什么菜都不会做，将来独立生活了可怎么办？他们会要求我们具备一定的自理能力。那个时候，小孩子跟厨房的距离并没有那么远，跟食物的关系也没有那么远。

但是90后、00后的生长环境已经完全不同了。他们之中的很多人都被父母禁止进入厨房，不只是因为厨房危险，更因为父母普遍认为：小孩子就应该全身心投入到学习中。这一代人面临的学业压力，比我们那个时候要大得多。

与此同时，父母们的工作也越来越忙，但是经济水平也随之越来越好。如果孩子饿了馋了，父母就给点钱，出去吃肯德基、麦当劳吧。小孩很开心，父母也松口气。再往后，快餐越来越多、餐厅越来越多、外卖越来越普及，还有便利店和各种半成品料理包。厨房不再是家庭生活的中心之一，做饭也不再是理所当然的生存技能，反而变成需要额外学习的任务，变成了一道门槛。

有一次我在后台收到一条留言，一位读者问我：生抽和老抽有什么区别？我顺口答了句：自己上网搜一下就行了。没想到ta连着给我发了十几条消息，我能感觉到ta情绪有点崩溃，ta说：「我就是搞不明白。我在超市里面看到有生抽、老抽、头抽、凉拌专用酱油、红烧专用酱油、减盐酱油，我对这种酿造工艺和提鲜上色的区别根本搞不懂。我只想买一瓶炒菜用的酱油，为什么连你都不肯告诉我呢？」

我也不知道ta那天在超市徘徊了多久，或许那天本了就叠加了很多负面情绪，酱油成了压垮ta的最后一根稻草。

做饭到底算个什么事儿呢？做饭在这个时候并没有给ta带来抚慰，反而变成了一道让人手足无措的关卡。

很多年轻人都会遇到类似的问题。他们不敢在家添置调料，也不敢添置厨具。调料往往只有盐、黑胡椒、生抽、老抽和醋。盐和黑胡椒用来拌沙拉，酱油用来红烧。厨具通常是用一个小小的不粘锅炒一切。因为他们大多还在和陌生人合租、或者频繁搬家，生活处于一种不稳定的状态，于是也不敢踏踏实实地在厨房里投入成本和经历。这个恶性循环，导致他们对厨房的掌控感越来越弱。

05

我想说：做饭真的没那么难

去年我试着在网上发了一些一镜到底的视频。所谓一镜到底，就是完整拍下我做一道菜或者做一桌菜的过程，一刀不剪、配完字幕直接上传，一个视频一般有十几分钟。

有些朋友在评论区问：「能不能剪辑一下、精简一点？」也有些朋友说：「我以前看很多美食博主做菜，好像永远不会出错，永远漂漂亮亮。轮到我自己依葫芦画瓢的时候就会忘东忘西。会自我怀疑，自己怎么那么笨？是不是自己完全没有做饭的天赋？直到看了你的视频，我才知道原来美食博主也会出错。」

其实我小时候看我妈妈做饭，也觉得她每次都胸有成竹，永远知道下一步要做什么。但事实上，妈妈也会手忙脚乱，需要临时做一些补救措施。比如蒜末忘记下锅，或者锅已经烧干要稍微加一点点油。这都是做菜的时候再非常不过的事儿。

我想用一镜到底视频还原的也正是这种状态，想象中的做饭过程再怎么流畅，等到实际操作的时候，总需要不断地找补和修正。我想告诉大家，做饭就是这样的。

包括我们去菜市场买菜，现在也经常看到一种说法是：「菜市场在驱逐年轻人」。生鲜平台买菜不好吗？明码标价，不会坑蒙拐骗、不会短斤少两、也不会以次充好。甚至想退货的话，在平台上直接点退货按钮就可以了。

但其实，哪怕我已经算是一个对食材比较有想法、也比较会买菜的人，去菜市场也照样会踩坑。有一次我去菜市场，摊主往我的袋子里多塞了一块猪肥肉。我拎回家才发现：不对，怎么多了一块这么厚的猪肥膘？我又拎回去找他。他说：哎呀，老板娘，这个猪肉很好，这个肥膘你拿回去炼猪油。我们这个土猪是浙江来的，北京没有的。我居然真的莫名其妙地又把这块猪肉拎回了家。

我想告诉大家，买菜就是这样的。生鲜平台也不是不好，但是看久了之后会觉得，所有食材的照片都像是身份证照。分不清这把菜跟那把菜，哪把更嫩，也看不出来这条鱼的眼睛是浑浊的，还是清澈。

菜市场当然会有很多矛盾，但我觉得这种不确定性也是菜市场有趣的一个地方。所以我还是更喜欢去菜市场买菜，因为那里的食物和人都更鲜活一些。

还有些朋友会说：我觉得做饭是一种不公平的家庭分工，我本来只想做一顿饭，结果没想到就莫名其妙地做了一辈子饭。

我自己很喜欢吃猪大肠，就是肥肠。但我第一次洗肥肠的时候，我忘记戴手套了，烧完肥肠我足足洗了七次手。后来很长一段时间里，我都不愿意再做肥肠，觉得麻烦，而且心理阴影很大。

我先生也很喜欢吃肥肠，有一天他忍不住问我：为什么最近家里不做红烧肥肠、酸菜肥肠了？多好吃啊。我就有点不高兴，我说：「没别的原因，就是不想洗，想吃咱们可以出去吃。」他说：「这个洗起来很麻烦吗？不就是把肥油摘掉，然后用淀粉搓一搓吗？我可以试试。」我说：「那你记得戴手套。」

后来他就承包了家里很多我不太喜欢也不太擅长的工作，包括但不限于剥蒜、洗肥肠、杀鱼、斩螃蟹、去虾线、拆蟹粉、擀饺子皮等等。他可以在五分钟内拆出八只大闸蟹的蟹粉。最近又到了大闸蟹的季节，准备让他再发挥一下。我想说的是，厨房分工就是这样的，想吃的多做，不想做的可以不做。

做饭、吃饭不应该是一件难事，它可以出错，可以争吵，可以慢慢学会，也完全可以让其他人一起来帮忙。如果我们在买菜时总是害怕踩坑，在做饭时总是害怕出错，在面对家庭分工不平衡时也又不断积累怨气，那做饭只会让人越来越疲惫，我们和食物的关系也就越来越远。

我想给大家介绍一个今年最受欢迎的一镜到底视频：清炒丝瓜

食材选用湖南株洲产的白玉丝瓜，削皮之后切成半圆形的、硬币厚的薄片。切成薄片是为了让丝瓜可以更快出水，比切条或者切滚刀都好炒。在锅里烧热一点猪油之后，把蒜末炒香，同时要注意火力，油温太高就得马上关火，不然蒜末很容易糊。丝瓜片入锅之后早点加盐，这样丝瓜可以很快析出水分。

然后就保持中小火不断翻炒。中间一定得忍住，千万别转大火，不然锅里的水分会很快烧干。也千万别加水，要等丝瓜自己的水分慢慢析出来，这样就会非常非常甜。出锅的时候撒一把葱花，丝瓜里面自带的多糖物质会自然形成勾芡的效果，拌饭特别好吃。

我发了这条一镜到底的视频之后，有朋友跟我说：我终于想起来了，有些菜就是要慢慢炒的。它虽然不是一个为了快手菜而设计的菜，但其实做起来也不慢，关键是真的很好吃。如果你现在不想做饭也没关系，等哪天想做饭了再试试看。

今年我写了一本新书，叫《谁来决定吃什么》。跟以前的菜谱不一样，这本书里，我试着探讨现代社会中人和食物之间的关系。

我们常常被通勤距离、周边配套、社会结构和生活节奏所限，不知道该吃什么。我们出门吃饭的时候，面对的是越来越相似的菜单，和被预制菜包围的餐厅。看起来对食物的选择变多了，但实际上，我们吃到自己真正喜欢的食物的机会，反而越来越少了。

我衷心地祝愿大家：

在不该上班的时候可以不要上班；

该吃饭的时候可以好好吃饭。

谢谢。

文章根据现场及演讲稿整理而成

策划丨方生

剪辑丨大凯

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