北京
当你下班后瘫在沙发上刷美剧，总会看到这样的场景：派对中总少不了那盘泛着油光的火腿，配着带有大理石纹路的奶酪，服务生托着银盘在笑语交错的人群中灵活穿行，轻声问着：“Would you like another piece？”——这对于一个喜爱热菜热汤的“中国胃”来说，和吃猪肉“刺身”没什么两样。
镜头一转，回到咱们中华美食的江湖。这里同样高手如云：浙江的金华火腿威震江南，云南的宣威、诺邓火腿雄踞西南，江西的安福火腿也自成一派。个个都是成名已久的“老江湖”，内力深厚。
但你会发现，这些大侠们在餐桌上亮相，从来是“蒸、炖、煨、煮”，却极少有像西方一样切片直接吃的。
为什么外国火腿可以生吃，中国不行？
欧美火腿，其实是“熟”的
欧美火腿虽然看似未经烹调，但实际上已通过加工达到可安全食用的标准。让我们把镜头拉到阿美利卡（America)，为确保其作为即食产品的微生物安全，美国农业部为火腿生产制定了严格的标准。具体而言，会根据产品是否含亚硝酸盐，来规定相应的盐分添加量，以有效控制细菌。
研究表明，亚硝酸盐有利于抑制细菌，尤其是毒性极强的肉毒杆菌[1]。因此亚硝酸盐会被用来腌制美国的很多乡村火腿。
而亚硝酸盐与盐分相结合，被认为可能可以完全抑制肉毒杆菌等细菌[2]，因此美国农业部规定，如果使用亚硝酸盐，要求成品内部盐含量必须达到至少4%[3]。
尽管亚硝酸盐有很好的抑菌效果，它被认为是危害健康的元凶。食用加工红肉导致的死亡风险中，有近四成到七成要“归功于”里面添加的亚硝酸盐[4]。
许多品牌的中式火腿中已经有可生食火腿售卖 / 某宝截图
因此，你觉得“中国火腿不能生食”，不是中国目前没有生食火腿，而是刚刚起步，对比欧美火腿存在感不强。
下次当你看到货架上价格不菲的异域火腿时，或许可以微微一笑——毕竟咱们的火腿，生吃虽然冒险，但做出的那一道菜、炖出的那一锅汤，可是众多文人雅士点赞的“神秘东方力量”。至于那份切片生食的优雅，不妨再给中式火腿一点时间。
