漫话川菜老字号，成都“麻婆豆腐”的几个新鲜事

麻婆豆腐，是资格最老、知名度最高的川菜之一。在笔者心目中，除去那些已失传或已少见的名贵大菜，麻婆豆腐与回锅肉、宫保鸡丁、开水白菜是几个很有代表性的菜式，回锅肉是家庭川菜头牌，宫保鸡丁为出自官府的名角，开水白菜是筵席之花魁，麻婆豆腐则是民间小吃台柱（跟今天说的小吃内涵有别），可称为活跃着的传统川菜四大名菜，当然这只是个人愚见，每个川人乃至喜欢川菜的外地食客，都有各自认可的名菜。

上世纪七十年代陈麻婆豆腐店招

关于麻婆豆腐的来历和做法，各处的介绍已多如牛毛，从1909年《成都通览》将“陈麻婆之豆腐”录进成都著名食品店行列之日起，至今已累积了众多陈麻婆其人其事、麻婆豆腐其味其法的各类型资料，耳熟能详者不必赘述，这里将其中几个不常见的小片段整理出来，与各位分享。

新鲜的调料，猪油！米汤！

傅崇矩的《成都通览》是较早记录陈麻婆名号的文献，但未论及其它。目前已知较早记录其店址的是冯家吉，他在1924年刊印的《锦城竹枝词百咏》中点明了该店位于万福桥边。1936年，贵州人周询在《芙蓉旧话录》里首次阐述了麻婆豆腐的售卖方式、简要调料及价格。

直到1947年，成都土著李劼人才在《四川时报》的副刊《华阳国志》上，较为详细地刊登了麻婆豆腐的渊源、制法和特色（李先生在小说《大波》中也对其进行了精彩的创作），并在1948年修订成正式文稿《漫谈中国人之衣食住行》。

上世纪九十年代的麻婆豆腐

根据李劼人的记载，陈麻婆豆腐店最早的本名是“陈兴盛饭铺”，陈麻婆本人是一位样儿不太美观的老妇人（在《大波》中才说到脸上有麻子），因豆腐弄得好，店名逐渐被人唤作“陈麻婆饭店”。当时的做法是，菜油煎熟后放辣椒末，接着放猪肉片、豆腐块、葱、蒜苗，“一烩一炒，加盐加水，稍稍一煮，于是辣子红油盖着了菜面，端上桌再放一把花椒末。”

可见上世纪四十年代的麻婆豆腐，调料主要有菜油、辣椒末、花椒末、盐、葱、蒜苗等，程序上是先炒料，烩滋汁，再烧主辅料，最后再撒花椒，跟后来的做法基本相同。李先生的这段描述也成了今天麻婆豆腐典故的一个底本。后来的做法在此基础上有演变，但终究万变不离其宗。

让人觉得新鲜的，是同样在1948年的一篇文章中，写到了不一样做法。这个版本是先用少许猪肉末或牛肉末放在猪油内煎熬至略焦的程度，然后加酱油、豆瓣酱、大蒜或蒜苗及少许米汤，略煮片刻下豆腐。烧到最热的程度起锅，再将红辣椒油和花椒粉加在上面即成。

记录用猪油和米汤的麻婆豆腐

此文作者署名芝生，登于1948年北平出版的刊物《农业生产》上面，该版本明显与众不同之处有二，一是用猪油，二是加米汤。用猪油的做法是很少见的，加米汤倒是好理解，能起到勾芡的作用，这个版本的麻婆豆腐确实有别样风味，但经笔者实践后表示不太习惯，稍显荤腻，感兴趣的朋友可以尝试一下。

臊子：猪肉-牛肉-猪肉-牛肉

陈麻婆饭店是什么时候开张的？现在的普遍说法是1861或1862年，即清代咸丰末年或同治元年（笔者考证到一些尚不成熟的材料，时间版本也较多，暂且不论）。在这一百多年里，麻婆豆腐的臊子实际上经过了几个阶段的变化。

早年麻婆豆腐的经营方式，食客到店就餐，需要自带原料，包括割肉、打菜油、打豆腐，亦可委托堂倌跑腿代办，店家只负责烹饪，并提供米饭和咸菜。清代中前期，成都的牛羊宰杀和消费都有相关明文规定，汉族通常少有涉足，麻婆豆腐中的臊子可能是从猪肉开始的，也可能早先就没有肉臊。

上世纪八十年代的麻婆豆腐

到清代后期及民国，随着牛肉入市渐多，猪肉和牛肉先是并存，牛肉臊子逐渐后来居上，成为麻婆豆腐的标配，并在上世纪三十年代改变食客自带油和肉的经营方式后大放异彩。车辐曾盛赞黄牛肉是麻婆豆腐的灵魂，酥烂的牛肉臊子与滚烫的豆腐结合，会让此菜生发出更加诱人的鲜香。解放后，虽然在行业菜谱中仍然是写的牛肉，但在实际操作中麻婆豆腐又因各种原因经历了一段猪肉臊子时期，直到上世纪七十年代后才又批量恢复为使用牛肉。

一群女老板和一位男厨师

麻婆豆腐的创始人陈麻婆，她断然不会想到当年手烹的这款小食，竟会在百多年后成为知名度最高的川菜之一，她针对最初的食客群体（如下苦力的挑夫、小贩等）量身定制的重口味，同样会得到各个阶层食客的肯定。

一个有趣的现象，从陈麻婆本人开始，往后的几代经营者都是女性，包括陈麻婆的女儿鲁陈氏（丈夫为鲁希智）、外孙媳妇鲁陈氏（外孙鲁世权，其妻也姓陈）、外曾孙女鲁俊卿等。解放后，鲁俊卿与其儿媳邓某又同在公私合营后的陈麻婆豆腐店工作直到退休。

早年店招

巾帼老板们经营得力，帮手们的辛勤付出同样不可或缺，厨师薛祥顺就为麻婆豆腐的兴盛发挥了巨大作用，因为从陈麻婆的厨艺层面来讲，薛祥顺是真正把它推向高峰的人。

上世纪二十年代初，薛祥顺进入陈麻婆饭铺，前面提到过麻婆豆腐臊子的变化，从猪肉变成牛肉正是他的杰作。后来该店不再让食客自己带肉、带油，而是由店家统一供应，既方便了食客，也有利于厨师对出品的控制，带着香酥牛肉臊子的麻婆豆腐很快声名远扬。

此后的五十多年里，薛祥顺除了在1950年后的几年间被调至部队做饭之外，其余时间都在陈麻婆主理厨事，直至1972年退休，退休两年后因病去世。

今天的麻婆豆腐

附上世纪中期麻婆豆腐制法

【主料】豆腐

【辅料】牛肉、蒜苗

【调料】菜油、酱油、海椒面、花椒面、盐、豆豉、水豆粉、鲜汤

【制法】

（1）豆腐以竹刀切小方块，用开水浸泡一分钟除去涩味；牛肉除筋宰细；蒜苗切节；豆豉剁细。

（2）锅内下菜油烧辣，下牛肉末炒酥，放盐、豆豉续炒，下海椒面炒香，加鲜汤，倒入豆腐“督”三四分钟，下酱油、蒜苗、水豆粉，用勺微微将豆腐与滋汁和匀，起锅入碗，撒上花椒面即成。

说明：督为川话，本字应带火旁，二声（打不出来），是川人做豆腐等菜的常用手法，小火、少汤、慢煮，汤面冒大泡并有“咕嘟”声，到原料水分排出味汁进入即可。后多用郫县豆瓣，把盐用在汆豆腐块的环节，用火方面也有变化。

今天的麻婆豆腐

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