寿司杂谈之二
吃寿司，常听到“江户前”三字，人云亦云却不知其真意者一大把。江户是东京旧称，此地原本河道密布，是个名副其实的水乡。明治天皇迁都后，城市发展及河道治理逐渐令东京水乡韵味尽丧。
江户旧地图
江户前原指江户城（目前皇居位置）前的河道海湾——即以江户城为中点，西至羽田、东到旧江户川河口（现东京迪士尼景区东侧）的内侧海湾。相较于狭义的东京湾（由三浦半岛观音崎及房总半岛富津岬所连成的直线以北的范围），江户前的范围更小。
随着市民社会的发展，江户前三字逐渐有了其他含义。旧时江户盛产鳗鱼，江户子（江戸っ子）认为本地鳗鱼品质最佳，非他乡的“旅鳗”可比。文化2年（1805年）出版的《职人尽绘词》（職人尽絵詞）中绘有《江户前大蒲烧》，画中店前女子招揽客人道：“本店皆为江户前，并无外地鳗鱼。”可见在当时，江户前三字特指本地鳗鱼。
日本国立国会图书馆馆藏
江户湾有众多河流注入，为海洋生物提供了养分，因此鱼获丰富。逐渐地，江户前三字不再局限于鳗鱼，而成为此处所产海鲜的统称。虽然当时江户前三字尚未与寿司挂钩，但这种联系逐渐变得紧密起来。
19世纪中叶喜田川守贞（1810-？）在《守贞谩稿》（守貞謾稿）中记载了当时寿司店常见的题材（ネタ）。日本对虾（車海老）、小肌、虾松（海老そぼろ）、银鱼（白魚）、玉子卷、海苔卷、星鳗等已广泛使用。
《守貞謾稿》书影，图片来自于nippon.com
在江户时代，金枪鱼被视为下等鱼，当时名店皆不屑使用。但随着金枪鱼鱼获的增加，一些大众寿司店开始用其做握寿司。一家名为恵比寿鮨的寿司店发明了金枪鱼酱油渍（漬け），他们将金枪鱼过热水后用酱油微渍再捏制寿司。这一做法逐渐流行，如今金枪鱼酱油渍是江户前寿司的典型题材之一。
早期的握寿司以酒粕醋（即赤醋）和盐来调和米饭，并不添加砂糖。虽也有用米醋（白醋）的店铺，但酒粕醋占据压倒性优势。江户时代缺乏冷藏设备，故多数食材都需用盐、醋或酱油腌渍；一部分食材则是烹煮后再用来制作握寿司。这样既可保存更久，亦可增加风味。
即便在冷藏技术发到的当下，部分食材依旧需经过盐、醋或酱油的腌渍，才能更好地发挥出风味，例如小肌为代表的光物（光り物）。当然20世纪初以来，由于保鲜条件的改善，直接生食的寿司题材大量增加。
至上世纪90年代，“江户前”开始用来指代主流的东京风格握寿司，成为一整套题材选择、处理和捏制手法的代称。以此手法制作的寿司都可称为江户前寿司，而不再受食材出产地局限。与之相对的，还有些地方风格的握寿司，最著名的非九州前莫属，但代表性店铺有限。
江户前的内涵是处于不停发展中的。比如，江户时期认为油脂多的鱼低档，如今却十分受欢迎；金枪鱼油脂丰富的部位更收获了大量拥趸。食客口味三十年河东三十年河西，一切都有可能改变。
2021年11月27日 于深圳
本篇最初发表于2021年12月10日《大公报》副刊
《大公报》原文书影
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