北国乡愁缓解计划|饮馔短歌12-15

楔子

香港作为一个移民城市，自开埠以来，各地来港者不断，其中不乏北方人，他们或因命运或因机遇；或合法移民或偷渡，在不同时期来到香港。这一批批的北方移民在香港生活繁衍，融入到了本地社会中，形成了香港人口中的北方基因。此处所说的“北方”乃指秦岭淮河以北之地区，而非粤人刻板印象中的韶关以北。

要在香港寻找北方移民的历史印记并不困难。香港作为一个港口，各地海员在此逗留居住十分平常。二战前石塘咀一代乃花街柳巷，更是长途寂寞后海员们的解渴处。时间久了，石塘咀逐渐成为北方海员的聚居地，很多人便就此留下，将他乡变为故乡。

近来成为创意中心、文青集散地的元创方PMQ先前是香港已婚警察宿舍（PMQ本身便是Police Married Quarters（已婚警察宿舍）之缩写），再往前追溯则是香港第一所政府主办的中小学——中央书院（现为皇仁书院）。二战时中央书院校舍被损毁，书院几经波折搬至铜锣湾；政府于战后将书院原址改建为香港已婚警察宿舍，直到2000年政府计划重新发展这一建筑前，此处都居住着已婚警察及其家属。剩余居民搬走后，此处空置多年，至2014年才正式以元创方之名对外开放。

当年的中央书院，图片来自PMQ官网

当年居住在已婚警察宿舍中的人，有些默默无闻，有些成为了特首（前特首曾荫权的父亲为警察，其与弟弟曾荫培在此处长大；前特首梁振英祖籍山东威海，为山东籍警察后裔，幼年居住此处）。在这些警察后代中，有很大一部分人祖籍山东威海。1922年，香港海员大罢工，港英政府从同是英国殖民地的威海招募了许多山东籍警察，列为D队(当时港英政府警队分ABCD四部分，A对以英国人为主；B队为印度籍；C队为广东籍华人；鲁警属D分队)。山东与香港隔着数千里河山，他们的父辈因为这样的人生际遇而在南国成家立业。一开始由于语言不通，这些山东警察多被安排到新界等市镇工作，或担任交通警。经过努力和打拼，他们逐渐站稳脚跟，并开枝散叶，把香港变成了自己的家。

抗战开始后，内地形势动荡，一些有条件的北方士绅纷纷南迁，很多人都选香港作为暂时的落脚点。体面的外省人多住在尖沙咀一代，为该区带来了巨大的消费力，尖沙咀逐渐成为香港最繁华的商业区之一。

1974年前，港英政府对非法移民并无固定政策，偷渡来的人有安然在此地生根者，也有被遣返的。至1974年11月抵垒政策实施后，偷渡者只要成功抵达界限街以南的市区就可获得香港身份。该政策导致70年代中后期香港迎来最后一次偷渡大潮，这一时期香港亦涌入不少北方移民。由于偷渡人数过多，1980年港英政府取消抵垒政策，实施即捕即解政策。

沙头角中英街旧照，图片来自搜狐网

内地改革开放后，亦有不少新移民来到香港。香港回归后实施的优才计划、投资移民等等也让香港社会更为多元化。

香港的北方菜基因

虽然香港人口构成复杂，但主体依旧是岭南人，饮食上多兴粤菜，兼顾苏浙，北方菜馆则较少。大量北方移民来港，思念家乡饮食，唯有自行开店，逐渐形成了香港北方菜馆的基础。

二战前后，香港一度北方菜馆遍地开花，中环、湾仔和尖沙咀都可见到北方菜馆。比如1942年在梁实秋（1903-1987）支持下，北京著名的豫菜馆厚德福在皇后大道开设了分店。但北方菜馆最集中的地方还是尖沙咀，在张爱玲编剧、雷震（1933-2018，本名奚重俭，英文名Kelly，上海浦东人，香港男演员，在香港国语影坛素有“忧郁小生”之称）主演电影的时代，这里名餐厅汇集，各家餐厅都使出十八般武艺，务必为香港的食客带来最精彩的京鲁菜。诸如东兴楼、燕云楼、松竹楼、丰泽园、仙宫楼、乐宫楼、洪长兴、枫林阁等等的名店，可谓夜夜笙歌，宾客盈门。

雷震，图片来自万图壁纸网

随着人口变迁，商业竞争激烈化，这些老字号一个个执笠。仙宫楼后人接班，为了扭转颓势曾开设意大利菜，后来又卖掉店面搬去西环，最终依旧结业收场；湾仔的美利坚京菜馆经过近七十年经营，老掌柜离世，后人接班力不从心，亦在2018年结业，自有楼面倒升值了许多倍……租铺经营的早已消失在商业社会的尘埃中了。吾生也晚，这些老餐厅都只闻其名，未能品尝其菜品。

上世纪60年代尖沙咀旧照，右侧即为著名的仙宫楼。图片来自西环的黄金岁月

后来以美心集团的北京楼为代表的新派京菜馆兴起，这些餐厅多迁就当地人口味，菜品大多本土化，莫说其他菜品，连个北京烤鸭都做不好，何来脸面自称“北京楼”？这些新派北方菜馆常兼营苏浙菜和川菜菜品，是如今在香港街头随处可见所谓“京川沪”菜馆的滥觞。这类餐厅将多地菜色混为一炉，一个菜馆可做多种菜系的名菜。术业有专攻，兼顾所有者往往都做成四不像。这更让人怀念起那些老字号的京鲁菜馆了。

幸好一些在京鲁菜兴盛期末尾开业的老北方菜馆至今还在营业，譬如尖沙咀的泰丰楼和鹿鸣春（已结业，本篇写作时尚未）便是其中的代表。鹿鸣春会单独讨论，在此略过不表，单说这一家泰丰楼。若听名号，以为是北京“八大楼”之一的老字号泰丰楼的分铺，其实两者并无关联。

香港泰丰楼于1961年元月十五日开业，彼时旅居香港的张大千（1899-1983）为其亲自题名。

如今走进泰丰楼，可以看到数量众多的名人字画，除了张大千题的店名，还有爱新觉罗·溥杰（1907-1994）的题字；王世昭等几位雅士画的《五瑞图》；还有许多未及细看的书法和绘画作品。这些收藏里，有数十年前的墨宝，也有新近的作品，密密麻麻挂满墙面。楼梯平台上还有一个个黄酒缸，据说当年泰丰楼的花雕也是出名得好，现在今非昔比了 。

溥杰书法

冬日涮羊肉及其他

搬来香港的第二年，冬日降温的几天颇为想念北京的铜锅涮肉。虽然知道香港也有东来顺，不过用的是电炉子，还兼卖些淮扬菜品，因此未去。后来发现尖沙咀的泰丰楼在冬日竟然有传统紫铜炭锅涮羊肉，于是约了个北京朋友一道去打牙祭。

冬日的晚场大概是泰丰楼生意最火爆的时候，还未上楼便觉人声鼎沸。一张张红台布桌子上都立着高耸的铜火锅，看色泽已使用多年，显出一丝沧桑感。为了引导热气上流、调节火力，每个铜锅上都套着拔火管（现如今北京的涮肉铜锅和拔火管一般是一体的，分开的很少见），显得铜锅十分瘦长，拔火管口冒着一阵阵热气，令人身子一下子热了起来。香港的冬日虽然很短暂，但此地湿度高，一旦降到15摄氏度以下便觉得寒冷，是吃涮羊肉的好时候。

点好羊肉、毛肚、腐皮等涮品后，我们便去拿酱汁了。这里的酱汁虽然也是麻酱、腐乳及葱蒜为主，但不见我想念的韭菜花酱。除此之外还有鱼露（大约替代卤虾油）、黄酒、酱油和香油等调料，供食客选择，港人谓之“混酱”。如今在北京，调制独特的麻酱小料是店家的工作，而且是每家名店的商业机密，这里让客人自己动手混酱，出来的结果自然不及北京名店的浓郁鲜美，又无糖蒜可配，清口小菜只有面糊放得偏多的辣白菜；也吃不到如聚宝源水准的小烧饼，只有空壳叉子烧饼，这些都是无可奈何的了。

混酱选择

最令人遗憾的倒是羊肉本身，用的是新西兰羊肉，不分部位，菜单上只一件“羊肉”，什么上脑、腱子、黄瓜条、羊磨裆和羊三叉之类的报菜名功夫全然用不上。新西兰羊肉肉质不及内蒙古羊肉丰腴细腻，加之冷藏到港，新鲜度已不足，涮完之后显得干身老硬。对同行的北京朋友而言，在这里吃涮羊肉只是聊以慰藉乡愁之法，要吃到绝好的北方涮羊肉则不太现实。

不过泰丰楼的盐爆牛羊做得不错，清鲜适口，芫荽梗、大葱丝清甜鲜香，牛肉和羊肚一个嫩一个脆，十分开胃。所谓盐爆，其实应该写作芫爆，因其需先爆香芫荽梗。南方人一听“爆”肚仁儿之类，就以为是炒，其实这里的爆字并不一定与炒有关，可以盐爆、油爆也可以汤爆，其中汤爆就是汤煮并无炒制；盐爆不勾芡，较油爆更为清爽。泰丰楼给盐爆牛羊配了一碟卤虾油，一般汤爆才需要用这做蘸水。同样做法的还有盐爆管廷，是这里的名菜。管廷即猪黄喉，为猪的主动脉，烹制前需仔细清洗，并拖水去掉多余油脂，改刀亦考验刀工，最后便是火候技巧，实乃功夫菜。

之前去泰丰楼，还吃了些其他菜式，都显得一般，做得较为粗糙，味精也没少用。按理说，如此盛名的餐厅当年应该出品精细，不至于在烧双冬里放这么多酱油和蒜末，又勾上极厚的芡汁，令人完全吃不出冬笋和冬菇的味道。

砂锅豆腐里的食材未精细改刀，与北京砂锅居以前的老方子一比，这豆腐少了酿的步骤，高汤也不到位，感觉像一锅乱炖；盐下得重，加上不少味精，吃完口干舌燥。食材用得也不考究，冬笋一吃便知不新鲜；而宫保虾球的虾也不是活的。前几年泰丰楼还出过几次食客食物中毒的意外，看来这五十多年的老店有些每况愈下的意思了。

味精不少

宫保虾球要什么面衣！

山东饺子西北面

前些年几个泰丰楼的师傅出去自己单干，在西环开了家好客山东，后来搬到上环。主要做的是山东饺子、烧鸡以及一些面食小菜，与泰丰楼所作的京鲁菜和官府菜已大相径庭。经营家乡小菜似乎成为目前许多北方移民进军餐饮的主要路径，毕竟所谓官府菜在这个年代有些曲高和寡，技术和资金要求都更高，做些北方日常菜品更容易生存，亦可解自己的乡愁。

比如太子站附近的阿纯山东饺子，连续几年都被港澳米其林选为必比登餐厅，亦是我常拜访的一家店。店东王先生是山东人，店名简单粗暴，直接以自己名字命名。这里主营各色山东饺子，兼顾一些小菜。阿纯虽然现在不怎么擀皮包饺子了，但多数时候他都在店里，像一个品控员监督着出品。

这里的饺子选择颇多，有传统的猪肉白菜、鲅鱼、京葱羊肉、茴香等馅料的，也有西洋菜猪肉、鲜虾带子等选择，十几种饺子里总有几款可以让人眼前一亮的。他们的饺子完全手工制作，从面皮的擀制到包饺子，再到煮饺子，每一步都展示在客人面前。刚煮好的饺子热腾腾，一口进去皮薄馅多，里面还锁有汁水，确实美味。传统山东饺子都为水煮，但这里亦可做煎饺也可改汤饺，这让我想起家乡吃法。浙东吃饺子一般是蒸饺或汤饺，也有做煎饺的，直接水煮则属于居家简易之法。

墨鱼饺子

香椿炒鸡蛋、酸辣土豆丝、山东手撕鸡等小菜亦是我常吃的，尤其是土豆丝，切得细致，洗去淀粉质后才炒，出品十分脆嫩，而且酸酸辣辣非常开胃。不过菜单上一些川味菜式和面食就做得一般了，只是为了兼顾本地食客需求，我基本都会绕过这些，只点最山东的菜品。

阿纯开业近十年，见证了香港的一波北方饺子馆热潮，现在无论是九龙还是港岛，都开了各色饺子店。以前在中环上班，中午还会去同是山东人开的北方饺子源买水饺吃。在北京读书的时候很少吃饺子，反而来了这南国却对饺子更有感情了。

中国北方之大何止华北，尚有东北和西北，各地饮食大不相同。东北菜我吃得较少，香港老字号的名店里未有以东北菜标榜者。另外近几年在香港开了一些吃麻辣香锅的餐厅，而麻辣香锅属于北方臆造的川味菜品，它的身份认证十分不明朗。在经营麻辣香锅的餐厅里亦可吃些北方特色的菜品，但总归是不温不火，缺乏力道。

说起香港的西北菜则不可不提（以前写过，可戳）。有缘小叙当年靠着渡船街那数平方米的极小店面和香港少见的陕西风味，打响了自己的名头。不仅被港澳米其林列为必比登餐厅，而且生意兴隆。初次去时午市尚未开业，门口已排起了长龙。在渡船街经营五六年后，店面从陋室换到了文苑街的现址，还在中环开了分店。

店东罗晓玉是西安人，2000年嫁给香港人后移民来港，一直想开家乡小吃店的她与丈夫理念不合，最终离婚。幸亏后来遇到相知之人，支持她开设了这家西安小餐馆。有缘小叙的故事是新移民在香港落脚生根、获得认同感的现代都市故事，而不是泰丰楼那种旧时代遗事。

从长安到天山

有缘小叙既是做西安小吃的，凉皮、肉夹馍自不可少，臊子面、biangbiang面、油泼扯面、羊肉饺子和卤驴肉亦有供应，不过因为原料问题，羊肉泡馍这么重要的一道西安美味却没有。

插个题外话，biang是个生造字，多认为其为拟声词，但起源未有定论。在陕西流传着十余种写法，每种写法皆有相应歌谣帮助记忆。比如这一个常见版本共56笔，相对应的歌谣如下：一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；左一长，右一长；中间夹个马大王。心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。

图片来自百度百科

这里的西安小吃虽然味道上大体维持了原貌，但细节上已做了改动，本来一大碗的西北面食，在有缘小叙变得十分小巧；油泼扯面里配的蔬菜也变成了唐生菜；油泼生蒜变成了炸过的蒜蓉，有点避风塘手法的意思；面里面还可配金沙排骨、鸡翅、脆海苔等等配料，发挥了一定想象力。

岐山臊子面讲究颜色搭配，臊子色泽红亮，面条滑溜劲道，配料改刀细致，面汤酸辣烫口。但有缘小叙的版本汤色太深，汤量太大，配料色泽不和，食材切得太粗，中间还有硕大的土豆片和唐生菜，让人大吃一惊。

这里的肉夹馍比西安的小了一号；白吉馍烤得一般，外皮不脆，内里不润；腊汁肉里虽没加乱七八糟的东西，但肉味不够浓郁，肉汁不够丰富，且异常油腻。此处的小吃虽能解馋，但毕竟不是长安风骨了。

要吃新疆口味，可去西环的巴依餐厅。老板马先生是新疆的回族同胞，先前据说在沪上开过新疆餐厅，后来定居香港，便在十多年前开设了这家巴依餐厅。“巴依”二字是维吾尔语“贵宾”的意思，意味着欢迎四方来宾。

羊肉自然是这里的主打，先前听说店主怕香港同胞吃不惯新疆羊肉，选用了新西兰羊肉。由于整羊入货，品质比较有保证。但最近去，据说已使用新疆羊肉。去吃了几次手抓羊肉、烤羊肉串、羊肉水饺等菜式都觉得美味。除了例牌菜式，还可以预订烤全羊，需要人多时方吃得了。

从上往下：羊肉串、手抓羊肉、烤羊腿及羊汤

这里也提供诸如大盘鸡之类的新疆汉族菜，分量十足，味道并未迁就本地口味，令人一尝如故。还有手抓饭、烤馕和拉条子等风味地道的新疆主食，是每年偶尔想起新疆菜时的去处。酸奶亦浓郁美味，配合口味较重的菜品，正好解腻。

大盘鸡吃到最后还可以加面

手抓饭

大拌菜

不过此处没有咸奶茶喝，估计是考虑了本地的接受度。

结语

近十多年，越来越多的内地学子来港求学，其中亦不乏北方人。许多人毕业后都留港工作生活，成为了所谓的“港漂”一族。我本人对“港漂”二字并无认同感，只因香港本身就是因移民而兴起的熔炉之城，客主难分，每个人都可在这里找到自己的一丝归属感，何必给自己贴上标签？在此地定居的年轻人，亦有参与餐饮行业的，这些年多多少少也开了些新的北方馆子，是他们解乡愁与谋生并行不悖的法子。

真正的北国味道并不是一成不变。不同时期开在香港的北方菜馆亦都各有千秋，老中青三代各不相同，既可有古早的老派味道，亦有时代变迁下形成的新口味。

唯有偶然来袭的乡愁是亘古不变的文人命题，而世俗者最直接的乡愁缓解计划便是去找家乡美食打牙祭。

本篇写作于2019年3月13-17日

基于多家餐厅之多次拜访

本篇最初发表于2021年12月24/31日及2022年1月7/14日《大公报》副刊

《大公报》原文书影

餐厅信息1

名称：泰丰楼酒家

地点：香港尖沙咀漆咸道29-31号温莎大厦

电话：852-2366 2494

类别：鲁菜/官府菜

人均：350 HKD+

餐厅信息2

名称：阿纯山东饺子

地点：香港太子荔枝道60号地铺

电话：852-2789 9611

类别：鲁菜/饺子

人均：50 HKD+

餐厅信息3

名称：有缘小叙（佐敦）

地点：香港佐敦文苑街36号地铺

电话：852-5300 2682

类别：西北菜

人均：80 HKD+

餐厅信息4

名称：巴依餐厅

地点：香港西环水街43号地下

电话：852-2484 9981

类别：新疆菜

人均：250 HKD+

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