消失的川菜名店，成都“治德号”小笼蒸牛肉

小笼蒸牛肉，是早年盛行于四川盆地的一款风味吃食，又名笼笼蒸牛肉、小笼粉蒸牛肉，初以川味小吃身份流传民间，后渐进入川菜筵席被端上各级宴会餐桌，终成一道川菜名菜。

成都的小笼蒸牛肉以“治德号”最为著名，该店由姚树成1934年创办于长顺中街，上世纪中后期由饮食公司经营，先后辗转提督街、祠堂街、人民西路、金丝街等处，在本世纪初寿终正寝。

虽名小笼，实为粉蒸牛肉之一种，它与锅蒸、大笼粉蒸牛肉最大的区别就是用拳头大的小竹笼作蒸具，小巧精致，风味独特。由于治德号名气太大，乃至早期川菜菜谱直接用其诠述粉蒸牛肉的制法。

治德号主人姚树成（1905—1983），成都洞子口人，12岁入厨行学艺在面食店当学徒，19岁开始帮人打理厨事，主制白案兼小笼蒸牛肉，十年后结束打工生涯，在长顺中街魁星楼街口开办治德号食店。

八十年代成都长顺街

传统小笼蒸牛肉之所以受民众喜爱，多半要归于竹器、粉蒸、调味三大要因，再加上姚树成在选料用料上的精益求精和调味方面的别出心裁，更让治德号的小笼蒸牛肉显得独具一格。

与现今广泛使用金属蒸笼、新材料蒸笼以及科技化蒸箱不同，以前川人做蒸菜喜欢用竹制蒸笼，尤其是在蒸菜占绝对主导地位的川味田席上，时常可见一摞摞大竹蒸笼在柴火灶上吞云吐雾。

竹蒸笼里头层层叠叠的是咸烧白、甜烧白、扣鸡、扣鸭、肘子、杂烩、粉蒸肉（田席上的粉蒸肉常用猪肉）、酒米饭等品，加上用水冬瓜木或杉木做的大甑子蒸出来的散口甑子饭（甑盖亦多竹制），浓郁的川味跃然席面，这是再高档的科技材料也难以企及的乡土气息。

坝坝宴上的大蒸笼

治德号用的圆形小竹蒸笼是名副其实的小，直径仅八厘米，只有四厘米高，几如成年人拳头般大小，容量不大但袖珍乖巧，现蒸现卖，随到随吃，方便快捷，物美价廉，三四笼不嫌多一二笼不算少，把川味小吃的“小”体现得淋漓尽致，若改大笼蒸制，反而缺失了风味。

锅内水烧开，把盆底钻有三四个直径一厘米小孔的木盆倒扣在锅中，将小竹笼安坐在小孔之上，一孔上面可叠放二十余个小竹笼，长期使用的小竹笼外表黝黄油亮，旺火蒸之，饱蕴肉香的水蒸气夺笼而出，犹如云雾缭绕的烁烁宝塔，让人未尝其味而先睹其形、续嗅其香以至生口舌之津。

小竹笼里的牛肉，量不过数片，做法却大有乾坤。姚树成用的牛肉均购自皇城坝清真肉店，今天府广场皇城清真寺楼下仍有专卖牛羊肉者。选用质嫩筋少的上等黄牛肉，去筋治净后先顺着肉纹改成五厘米宽、三厘米厚的长条，再横切为骨牌片子放入瓦缸调味。

今人制作的小笼蒸牛肉

缸内依次放入宰细的口同嗜豆豉、郫县豆瓣、太和红酱油、胡椒面、菜油、姜水及二米粉伙转拌匀，当然少不了姚树成的独门秘籍——用口蘑、白菌等吊的鲜汤和用海星、大枣泡的泡酒增味。以老姜拍破，加清水略泡，滗汁即成姜水，二米粉则是用两成糯米加八成大米混合炒香后碾制的粗米粉。

稍事片刻，将码好味的牛肉片分装至小竹笼，旺火猛蒸一刻钟即可（牛筋稍多者蒸约半小时），上桌时另撒上现炕现舂的龙潭寺海椒面和清溪花椒面，外加芫荽及蒜泥，趁热大嚼，瞬间唇齿盈香。

猛火沸水穿透过的牛肉质细鲜嫩，蒸融糊化的米粉不仅让牛肉更加爽滑，还将各色码料的醇香和鲜烫的肉汁紧紧包裹，现舂的海椒、花椒混合着新鲜芫荽，大有妙笔生花之美，麻辣可口，川香袭人。

上世纪四十年代，治德号的小笼蒸牛肉不仅广受蓉城百姓喜爱，许多外地来蓉人士在慕名品尝后也纷纷赞不绝口，仅是车辐先生就记载了早年国画大师张大千、表演艺术家导演谢添、剧作家戴浩、流沙河夫人作家吴茂华等人与治德号之间的逸闻趣事。

粉蒸牛肉在大千菜单画中

据载张大千不仅爱吃粉蒸牛肉，还将治德号的牛肉回笼加热，出锅加料，外购牛市口叶锅魁打的白面锅魁夹而食之，酥脆松香的锅魁与味厚爽嫩的牛肉结合，相得益彰，出奇制味。

若是当时大千能亲自到姚老板店上去享用小笼蒸牛肉，想必更能感受刚端出来的特有鲜香，也就不用再回笼了。姚树成本白案出身，打得一手好锅魁，在各路食客的推波助澜下，“粉蒸牛肉三明治”的新潮食法也就传开了去。

此后多年，张大千还对此菜念念不忘。1981年正月十六，他在台北双溪的摩耶精舍宴请张学良和赵四小姐夫妇时，就亲自提调了一道粉蒸牛肉，并作成著名的菜单书画留存至今。

早年治德号餐厅画页

八十年代后，治德号曾以国营治德号餐厅的名号经营，另增了各色品种，制法也进行了调整，譬如在炒制米粉时加入八角、草果、陈皮等料混合增香，在牛肉码味时去掉了原来的吊汤和泡酒而改用料酒，另加醪糟汁、腐乳汁添味等等。

1998年11月，成都厨师倪圣中被聘为治德号餐厅厨师长。次年9月，倪圣中参加成都市第二届烹饪技术大赛获热菜第一名，并获市优秀厨师称号，同时被四川省烹饪协会推荐参加全国第四届烹饪技术大赛，获个人热菜金牌和全国最佳厨师称号，其参赛作品之一便是“治德号蒸牛肉”。

此后治德号小笼蒸牛肉被评为“中国名菜”，治德号也在2006年获得商务厅“四川老字号”称号。尽管如此，治德号仍未逃过消失的命运，几十年间因各种原因数次迁址，经营主体也几度变更。新千年之际，治德号在金丝街6号复业几年后，便悄然离去。

治德号餐厅旧照

部分图片来自网络，仅供示意

转载请注明：川味文化

【关注“川味文化”】

看川菜老传统，听川味龙门阵。