消失的川味名店，成都“珍珠元子”小吃餐厅

珍珠元子是一道特别的川味米食，因其表面裹着一层糯米，蒸熟后米粒圆润饱满，晶莹光亮，态如珍珠，故名。同时，“珍珠元子”又是早年成都一家著名饮食店的招牌，以制售珍珠元子、叶儿粑、八宝饭和小吃筵席著称。

珍珠元子的特别之处在于拥有川菜大菜、川味席点、川味小吃三重身份，其名最早出现在一百八十四年前的成都一张川菜席单，存于李劼人外家的一本旧帐簿中，多年后由李先生复抄辑录下来，今方有幸目睹。

该单为1836年李先生外家办理白事时宴请知客所制，珍珠元子位列九个大菜之中，与刺参蹄花、鱼肚、洋菜鸽蛋等一起组合成一桌规格颇高的清代川菜筵席。

虽不知详细制法，但珍珠元子在当时成都人心中的地位一目了然，清末的《成都通览》再次印证其大来头，傅崇矩将珍珠元子收录于席桌甜菜品类中，与燕窝鱼翅、鸡鸭鱼虾并归筵席大菜一目。

清代川菜席单

传统川菜筵席通常由冷菜、热菜、点心、饭菜、小吃、水果组成，热菜又称大菜，为整席核心部分，包括六至九个名菜，其中至少有一个甜菜。依李、傅二先生所记，可知珍珠元子应是早期川菜大菜之一。

筵席中的点心初为单上品种，以供客人食用或打包带回家，后渐改为随大菜合上，与主菜融为一体。清末民初时期，珍珠元子就常以席点身份呈现，作为调和滋味，融合口味的席间甜点，灌县（今都江堰）厨师张合荣便是制作此品的行家。

张合荣擅长白案，尤擅珍珠元子，民国初年始在成都忠烈祠东街摆摊设点经营。忠烈祠原为明代都会府，清季称万寿宫，民初改祭保路运动和辛亥革命忠烈。该区有一个规模很大的旧货市场，每日商客络绎不绝，张合荣珍珠元子的生意亦日趋兴隆。

50年代棉花街，修建东干道之前

1919年，有了一定积蓄的张合荣正式在忠烈祠西街置办铺面，开办珍珠元子饮食店，售卖珍珠元子、八宝稀饭等风味食品，珍珠元子也从筵席点心摇身一变成为川味小吃，招徕八方食客。

当时成都地区有一款名叫酒米馍馍（又叫珍珠馍馍）的民间小吃，用糯米加籼米制皮，以红糖或煮茸的红豆做馅，同珍珠元子制法相似，但做工粗糙，皮厚馅粗，口感较差。

张合荣的珍珠元子沿用席点制法，精工细作，广增口味。选用上等糯米煮至九成熟，趁热加鸡蛋、豆粉、白糖拌匀成胚——后小吃店改用上等糯米和大米按约三一比例，经清洗、浸泡、磨浆、吊浆等工序制粉——或包入洗沙、玫瑰、麻酱、黑芝麻、枣泥、桂花与化渣冰糖、活油（即化猪油）拌和的甜芯子，或包入鲜猪肉、金钩、云腿、口蘑等加料炒制的咸芯子，包成有两三个普通汤元大小的大号汤元，裹上泡涨的圆糯米粒，上嵌樱桃一瓣，上沸水锅蒸十五分钟即熟。

珍珠元子

成品外层米粒色似白玉，樱桃红如玛瑙，红白相衬，丰腴诱人。元子软而不塌，入口滋润细软，皮薄馅香，糯不粘牙，甜馅甜而不腻，咸馅咸鲜酥香，再配上一盏川西红白茶，更为清爽适口。随着熙攘食客广为传播，珍珠元子渐成蓉城一绝。

上世纪五十年代，张合荣将店交由其子张光礼及媳妇周国荣经营，1957年公私合营后与永祥甜食店合并于棉花街，另增一款川味传统米食叶儿粑，仍挂珍珠元子招牌。六十年代初，张光礼调至郭汤元工作，店面迁至西郊花园青羊宫，由老技师邓祖成主理。此后又先后迁至春熙路南段、提督东街等处经营，直到1981年才在东风路一段大慈寺旁焕发新生——即后来的大慈寺路73号。

新开业的珍珠元子店为一幢古典二层小楼，构造极富中式风韵，花窗飞檐，雕梁画栋，玻璃瓦朱梁玉砌，门头为老成都名家李半黎手书黑底金字招牌，厅内上吊水晶灯，下陈黑漆桌，墙悬名字画，分外古朴典雅。一楼为零餐散座，二楼经营小吃筵席，设有贵宾接待室，布置得更为淡雅，可承办中高档宴会，特级面点师刘俊林在此任经理。

珍珠元子小吃餐厅

珍珠元子、叶儿粑、八宝饭是该店三大镇店品种，此外还集中供应一批川味名小吃，包括夫妻肺片、樟茶鸭子、凉拌鸡丝、小笼蒸牛肉、蛋烘糕、白蜂糕、银耳羹、白果羹、钟水饺、龙抄手、担担面、小笼包、鲜花饼、萝卜饼、凉糍粑、蒸饺、烧麦。

小碟小碗，每盛不过一二个，琳琅满目，花样多达数十种，样样精致可口，每人花上十至十五元，便可一次性品尝12到18种川味小吃，特别为来蓉旅客之便宜，时常食者如云，座无虚席，堪为胜景。

叶儿粑

八十年代中后期，成都饮食公司曾在梓潼桥正街设点经营珍珠元子等品。1990年11月，由成都市政府主办的首届天府食品博览会在红光副食品商场举行，珍珠元子和叶儿粑双双荣获金奖，并被评为成都名小吃。1995年，珍珠元子被国内贸易部认定为中华老字号。

九十年代末，珍珠元子店因城市建设歇业，曾经的川味名店、川味名小吃，珍珠元子至此消失。

八十年代川味小吃席

文/泡海椒

部分图片来自网络，仅供示意

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