福建
厦门新潮菜馆鹿鸣楼，燕鲍翅做法丰富，吃货不妨移步鉴定一下
BY小企9999
说起潮州菜，很多人知道是中餐“高端餐饮”的代表之一，不过其实大多数人还是很陌生。除了耳熟能详的牛肉火锅，潮州卤水，再往下就有点困难了，甚至不清楚很常见的隆江猪脚饭其实故乡也在自潮州。
地缘相近，习俗相通的原因吧，厦门从来不乏潮州饮食小店，也一直有由大牌潮州菜厨师打理的高级餐馆，论资排辈的话鹿鸣楼是其中的后起之秀。
这一贴就借风头甚劲鹿鸣楼的一席菜，看看潮州菜是如何精工细作、又是如何低调地讲究。
巧工鯃鱼冻：鯃鱼块工工整整，是潮州鱼饭的细致表现形式，搭配裱花豆瓣酱和鱼籽一鱼双味足见用心。
老鹅掌拼鹅肝：在潮汕无鹅不成宴，除了特别尊贵的老鹅头，鹅肝和鹅掌也是相当精彩。这道鹅肝表面金黄红亮，光滑紧致，内里柔嫩软糯。
生腌蟹：生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉，意思是吃过的人大都难以抗拒，就此沉沦如中情花之毒。鹿鸣楼的“毒药”口味调整得咸鲜适度，肉滑溜鲜甜， 蟹膏虾姑黄尤其诱人，入口凉爽绵密，略一砸吧嘴，浓鲜迸发，满嘴生津，回味甘滑悠长。
普宁豆腐拼粿肉，普宁豆腐必须外表炸得起泡，绝对的外酥里嫩才算好，味碟用韭菜盐水是经典；粿肉是潮州人拜老爷或其他农历大节常用的菜碗，同样讲究油温火候，味碟则用金桔油，甜蜜酥香。
富贵石榴球：仿佛一盘吹弹得破的汤包，透过半透明的包子皮依稀可见内馅色彩丰富。
咬开包子皮，里面是各种各样的菌菇丁，口味素馨淡雅，口感及其丰富。
豆酱煮黄翅鱼：要说潮州菜和闽南最明显的区别，就是煮鱼时几乎从不放酱油，那么咸味从何而来？最常见的就是普宁豆瓣酱，这种黄豆酱兼具咸和鲜的功能，也能较好保留鱼自身的色彩。
鲍参翅肚是传统中餐里的海鲜四大天王，也是潮州菜中人们的看点和记忆点。鹿鸣楼在这方面显然非常厉害，且看上图，是我在一桌宴席里拍到的，真是看得目瞪口呆哇！
切一块送到嘴边，鼻子先闻到类似烤肉的焦香，却无蛋白质燃烧的糊臭味，咬一口，皮酥肉糯，海参的胶着质感紧贴着牙齿，还不会太过粘连，特别过瘾。蘸鲍汁再吃，仿佛整块婆参就是煨熟干鲍的溏心，妙！
菜汁金钩翅：这些高级食材在中餐的传统认识中基本上统一具有“养生”、“滋补”的功效，泡发讲究，烹制过程中则重在借助辅料的鲜，通过“浸”、“煨”，“焖”等耗工费时的技法，最终呈现滑溜鲜爽的美感。
云腿菜胆大鲍翅：云腿和白菜芯让汤水的鲜度更有层次感，那朵白菜芯里面还藏有一粒枸杞，想必原本是希望做成开花状的。翅的处理老道，滑溜中带有点条索触感，大概传统中餐追求的就是这种若有若无的意境吧。
椒麻斑鱼片：显然用的是养殖东星斑，鱼肉、黑木耳搭配在一起，加上青红椒圈和花椒的时尚麻辣元素，看来潮州菜师傅也很注重与时俱进，照顾时下顾客的多元口味。
南澳珠瓜煲：非常传统的做法。垫着大块的厚厚五花肉片，蒸至苦瓜软烂，上面的苦瓜充分释放本味，吃起来苦甘醇厚，下面的五花肉肉香盈盈，肥腴而不带一丝苦味。这道菜充分体现了苦瓜的”君子“本色。
揭阳炒粿条：和大家熟悉的干炒牛和既有相同之处，也有不小的差异。主要是粿条更厚更有嚼劲，配菜纯用芥兰，碧绿爽脆加点辣酱吃，碳水给予的幸福感满满。
吉瓜双皮奶燕窝：让女宾餐后享受这份奶香十足的燕窝，必能让她感受到十分的体贴的护。
想知道鹿鸣楼的位置在哪儿吗？源泉山庄金拱门边那个入口往里走，大斜坡处左拐，一只走70米到头看见一只鹿，就是那里啦。
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