消失的川菜名店，成都东大街“香风味”

每年冬至前后，成都人就开始准备腌货腊货，以备春节食用。一到那时，家家户户门前挂满香肠、腊肉，条条块块的猪肉、牛肉、排骨、猪头、猪尾、猪肝、猪脷子鳞次栉比，列队高悬，在阴冷的冬日扯起喉咙齐声高呼，要过年了。

城守东大街旧影

传统川味香肠或麻或辣，不像广味香肠带有明显突出的甜味，又称麻辣香肠，成品节长尺余，瘦肉凝脂溢枣红，肥肉透明泛乳白，干爽结实而富有弹性，微微麻辣，略有甜香。四川腊肉和其它菜系亦有区别，在腌肉基础上加以松枝柏条烟熏而成，具有浓郁的烟香味，又因主要在腊月制作食用，故通称腊味。

老成都腌卤业包括腌和卤两部分，经营腌腊制品和肉脯菜品的腌卤店也叫肉脯店，各店集民间技法之长，辅以自家选料、调味、制作之精，各显神通，各具特色，成为锦城冬季饮食一大特色，盘飧市、利宾筵、香风味就是其中的著名者。

华兴街盘飧市和上南大街利宾筵的腌卤技法师出同源，两店主人牟茂林与刘达川均师承民国成都腌卤名店畅和轩老板廖泽霖，是为锦城腌卤业之大宗，而且都以卤菜为盛，利宾筵在上世纪九十年代末消失，盘飧市则依然伫立在华兴街，经久不衰。

凤眼猪肝

与盘飧市和利宾筵不同，香风味是以腌腊取胜。香风味的前身是裕兴饭店，地点在城守东大街南侧，正对城守街口，主营烧菜、炒菜。三十年代初，龙呈祥、郑树云在城守东大街摆烧腊摊子，攒下些积蓄后盘下裕兴饭店作门面，保留裕兴特色的同时突出自身强项，腌腊烧炒，冷盘热食，吃酒吃饭，坐堂出堂，相得益彰。

龙郑二人皆是腌腊行家，弄出的香肠腌肉色香味俱佳，生意兴隆。几年后二人将隔壁门面的后半堂租下扩大经营，正式取名香风味，以腌腊佳肴和小烧什锦、鸡丝豆花面、棒棒鸡丝等特色菜品招徕顾客。当时腌卤店多为柜售，香风味置门厅设堂食，腌卤加饭铺的做法，也算是别开生面。

香风味的腌腊品种繁多，尤以香肠最为出众，选料上乘，制作精细，调味考究，最大特点是肥肉多于瘦肉，蒸热端盘上桌，片片红白光亮，入口油重不腻，浓郁酱香过后又有醪糟回甜，鲜美可口。腌肉也是一绝，成品色泽棕红，香味醇厚，咸淡适口，深受买主喜爱。

卤鸭子

此外，风肉、酱猪头、腌猪耳、香酥排骨、凤眼猪肝、五香猪舌、猪杂豆汤、红烧帽结子等品亦得青睐。凤眼猪肝是将猪肝切块码味晾干后，以猪肥膘条子镶进其里，复晾而成。食时洗净蒸熟，晾凉切片，因猪膘片色白，形似凤眼，故名。入口干香醇厚，滋润爽口，是为酒菜佳作。大小腌腊拼盘则是多品合一，方便食客遍尝。

香风味菜品以小份为主，货真价实，日渐声名鹊起。从午到晚，客人络绎不绝，门庭若市。好酒之人打二两全兴大曲或文君酒，配几碟川味酱肉、香肠、猪耳朵，再加一把薛涛干或沙胡豆，细尝慢嚼，与三五酒客谈天论地，悠然自得。

三四十年代，香风味与邱佛子、粤香村、矮子斋并称老成都风味小吃四朵金花，这些随堂便饭馆虽无大餐馆的气派和实力，又不如档次略低两篾片的红锅馆子那样粗犷与高效，但家家有独门功夫，个个有拿手绝活，讲究精工细活，干净卫生，味美价廉，就像一个个会弄饭做菜的叔伯嬢嬢，日复一日照应着爱吃会吃的成都街坊。

卤肫肝

五十年代后，香风味加强了卤菜比重，卤猪肉、卤牛肉、卤鸡、卤鸭及脚、翅、肫、肝等种品琳琅满目，作家沙汀就把当时在香风味买卤肉和香肠的情节写进日记。川菜名厨唐志华是从香风味走出的特一级烹调师。1957年，15岁的唐志华进入香风味学徒，学成后先后到王胖鸭、努力餐、粤香村等名店事厨，后拜川菜名师张松云为师，进而至美国荣乐园执勺。

香风味对面的四川省图书馆有不少职工常在此请客聚会，把酒言欢。省图旧址是明代都司、提学道署所在地，清代则为城守营所用，城守东大街得名即源于此。城守营废除后，原房改作中城小学，抗战时省图入驻，此后扎根数十年，给香风味培养了不少忠实顾客。

1979年改革开放之初，萎靡十余载的成都饮食业再沐春风，浴火重生。解放初成都城有人口约六十万，三十年后已增至两百万（全市三百八十万），随着职工和流动人口增加，消费能力迅速增长。与之相反的是城内饮食店在长期撤、关、并的过程中急剧减少，从千多家骤减剩约几分之一，远不能满足市民需要。当时有关部门就把香风味、邱佛子、竹林小餐一类的随堂便饭馆列为首要增加的饮食网点类型。

腌肉酱肉

1983年，为了验证辐照肉制品的食用结果，四川省原子核应用技术研究所特地从广汉食品公司采集缠丝兔，从成都张鸭子店采集卤鸭子，从盘飧市采集卤猪肉作实验样品，而卤牛肉正是由香风味提供。

1990年，香风味被评定为成都名小吃店并在次年完成装修改造，同批完成改造的还有夫妻肺片、谭豆花、竹林小餐、钟水饺等十三家名小吃店，均不同程度地进行了内外装修，铺设地砖、贴瓷砖贴墙纸、添置消毒柜、更换餐桌椅，店面得到极大改观。

但好景不长，由于城市建设需要，香风味旋即拆迁关张，只剩下缕缕腊香在老成都心中久久飘荡。

腌猪耳朵

文/泡海椒

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