啤酒好喝在哪里？【啤博士教学】

人能在万物竞争中走上生物链顶端的根本原因在于强大的大脑。与此同时，人衍生出了很多机制去取悦大脑，无论是内在的分泌机制（如多巴胺），还是外在的茶、酒、咖啡乃至甜饮，都在为这个重要器官服务，它们也被大脑打上了“好喝”的标签。

显然，作为啤博士，今天要谈的是啤酒为什么而“好喝”？

一杯啤酒（图源：Pixabay）

酒让人愉悦的本质是酒精。在适量摄取的情况下，它是一种古老和常见的“娱乐性精神药物”，能让人减少焦虑烦躁，产生幸福愉快，促进社交行为。获取它也实在太容易了，只要有糖分和酵母的组合即可，甚至很多自然界的高含糖水果都会自然发酵。自然，酒在人类饮品排行榜上“屠版”。

从产量角度，啤酒是酒类老大，甚至它是人类整个饮品体系中仅次于水和茶的存在。这种主要依靠水、酵母、大麦和啤酒花发酵而来的酒类，不仅原料成本低、设备要求低、酿造过程简单，且发酵成功率很高。啤酒度数偏低，仅有3-10度，容易入口；大麦糖发酵的原浆，也接近人类最原始的谷物饮食印记；风味多样，让饮者能够各取所需。种种优势造就了它的霸主地位。

这些优势的重要原因，在于酵母是一种很“佛系”的菌类。一方面，初期在它主导的酒液中，营养糖分丰富，酵母能通过稳定的出芽生殖迅速繁殖并保持种群优势，其他菌类难以自然生长，酵母产生的代谢产物会主导酒液味道；而如果糖很少，酵母就把可代谢糖消耗殆尽后“躺平”，成为啤酒风味的一部分；如果糖很多，酵母也会在发酵到一定度数后（视品种而定，但不高）“躺平”，不再继续发酵，剩余大量的糖和酒精，啤酒达到平衡状态。最终，一款低度、总有残余麦芽和代谢产物、酵母本身风味和啤酒花围绕融合的啤酒，就这么诞生了。

最关键的，啤酒酿造过程中，只有在出糖后熬煮啤酒花过程是沸腾的，其他都基本处在常温和低温状态，所有的原料风味都得以最大限度保留，这是啤酒大大不同于白酒、威士忌、伏特加等酒的重大特点。能喝出来的味道，自然丰富许多。甚至对于中世纪的欧洲人而言，啤酒要比可能带病毒的生水，不知道好到哪里去了。

啤酒花（图源：科勒植物百科）

啤酒看似只有四种原料，但每种原料的变化维度可就太广了。在自然界中，大麦、酵母和啤酒花的品种已经五花八门，它们独具特色，称霸自己所在的微型生态系统。而随着人类农业科技的快速进步，啤酒原料的种类更快扩容，大量的新品种不断涌出。仅在小小的加州，各酒花公司都能拿出很多尚未命名而只能用编号指代的新品种。配合“一方水土”的各地水源，啤酒的口味维度用千变万化形容并不为过。从啤酒种类的数据来看，单就能上得了竞技场（国际啤酒比赛分类）的，都有100余种。

大麦（图源：德国植物志）

大麦作为最核心的原料，事实上并不能直接被酵母“食用”，必须先出芽让复杂淀粉水解，再经过蒸干烘干乃至烘烤烟熏处理。那么这么多品种的大麦，又可以衍生出各种颜色和风味。比如，班贝格的烟熏、慕尼黑的巧克力、玛丽斯奥特的饼干、皮尔森淡色、爱尔兰的黑色专利，完全是不同的颜色和风味世界。

在传统的四大原料之外，又可以进行扩展。谷物方面，还可以使用小麦、燕麦、黑麦、玉米、大米等处理后使用；菌种方面，乳酸菌、小球菌、醋酸菌都可以放到酒液中，兰比克和野菌艾尔干脆开放发酵；而生活中能接触到的各类水果、果脯、糖、蜂蜜、咖啡可可，甚至生蚝、牛睾丸这种奇葩，都有酿酒师做出过成品。

在制作啤酒的过程中，涉及到的工艺既可以简单完成即可获得稳定的成品，也可以每一步进行精细改进以获得更好的风味。例如，水的调节，可以用实验室级别的设备控制每一种离子的含量；酒花的使用，干投湿投涡流回旋，带来的效果大不相同。哪怕最后酿好了，也可以考虑用各式烈酒红酒发酵过的木桶陈年一下。这个方面很难穷尽所右的例子，因为酿酒师才是最重要的“原料”，他们独创的工艺和想法可以百花齐放。啤酒很好，它很难酿制出错，这是一个完美的创新平台。

综合下来，啤酒就变成了一个非常广的酒类。作为酒友，上述这么多变化维度，如果你多试一些，基本一定能找到自己最喜欢的啤酒风格。

作者自己酿的啤酒

酿造完毕，但啤酒的故事还没有结束。

由于啤酒基本不经过滤、也不经过蒸馏过程，天然保留了各种原料残留的有机物，也更天然适合与食物等元素融合到一起，提取和增加它们的独特风味。哪怕对于接触啤酒（中国的啤酒文化很短很近）很晚的中餐而言，啤酒也经常出现在下厨场景中。而啤酒和美食的就餐时搭配，也是个充满想象力与创意的存在。

作者自己收集的部分啤酒杯型

如果单喝，啤酒和杯具的组合，更是反映出人类进入工业文明后农业与工业共同进步的典型案例。一方面，工业带来的农业大生产和酿酒设备进步使得啤酒的种类百花齐放，拉格等类啤酒价格骤降走入千家万户；另一方面，玻璃制造工艺和铁路运输系统的崛起，也使得很多啤酒搭配出了对应的杯具、并顺着铁轨传遍整个大陆。笛型杯、郁金香杯、品脱杯、斯坦格杯、扎啤杯、修道士杯、小麦啤杯，每一种创造都能生动反映出当地的啤酒类型和文化特色。

最后，啤酒是一种轻社交的典型饮品，没有醉酒压力，大家更多将注意力集中于谈资和感情交流方面。对应工业文明后家庭原子化时代崛起的，是轻松惬意的酒馆文化。喝上几杯，碰到欣赏的酒友多聊几句，碰到讨厌的家伙借口打酒或上厕所也就躲过去了，这不比传统酒宴所有人都规矩定在那里来的轻松？也基本不会有人逼着你喝下去一瓶又一瓶的啤酒。

啤酒的社交价值是它“好喝”的重要原因（图源：Pixabay）

啤酒是很好的社交饮品，慢慢喝着，慢慢微醺，慢慢打开心扉，慢慢互诉生活，甚至连大脑也开始愉悦地奖励你一些多巴胺四处游荡，这感觉多好。

哎呦，喝完了，找酒保再讨上一杯，咱们继续！人生太短，不喝点好喝的，就浪费了。

（注：酒精对身体有害无益，精神和社交愉悦之外，切勿贪杯！未成年严禁饮酒）

太空精酿，啤博士成员，著有图书《啤博士的啤酒札记》

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【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。