春回草木间，日子赛神仙

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茶道丨香道丨诗词丨文学丨人文丨养生

图丨清可

封面丨青简

春天的鲜，在一杯春茶

本文授权转载于微信公众号： 物道（ID:wudaoone，转载请联系物道2）

中国人对鲜味的追求，有一种执念。

鲜味首先要“新”，因为不令不食；其次要“美”，因为不靓就算不上好；再者要“活”，唯有飘忽不定、难以把握，才能鲜得灵动，鲜得生机尽显。

而春天的一口鲜，全在草木间，也全在春茶的一芽一叶间。

为了让这口草木之“鲜”展现得淋漓尽致，国人为此使出了浑身解数：

图｜柏文 ©

或是将它与花儿一起，窖藏在陶罐中不见天日；或是让它在太阳下反复暴晒，萎萎调零；又或者塞入牙钵里，与各种炒米、花生一起被擂的粉身碎骨.....

总之，对于茶来说，要渡的劫数不计其数，而每种茶历经的劫难也各不相同。

那么，它们究竟在春天里都经历了一些什么呢？

图｜柏文 ©

春天最早的“鲜”，出生在江南。

由姑苏雨、太湖水和杨柳风共同抚养它长大。起初，它藏在两座洞庭山之间，不料被一个上山游春的尼姑发现了，顺手摘下来扔进热水里，霎时异香满溢，惊得她大喊：“香得吓煞人！”

于是它便有了名字，“吓煞人香”。这听上去着实有些粗鄙，康熙皇帝大约是听到了它委屈的心声，改名为“碧螺春”。

虽然这尼姑取名的能力不太行，但对茶叶的赏识倒是颇有一套。

图｜物道 ©

碧螺春是春天最早的茶，最早往往意味着最嫩，细细的一截芽儿，怯生生的绿，还带着绒绒白毫。娇柔的身躯往往经不起折腾，工艺太多折损鲜味，烹调复杂容易焦糊，于是“投水重生”这躺劫，是对它最温柔的成全。

挑一只直筒玻璃杯，待水烧至虾眼初生，注水至七分，再将碧螺春投入杯中，见叶片跌落、下坠，纷扬飘飞，蜷曲如螺的身躯逐渐滋润、舒展，如“绿雨涨春池”....

待到深翠换青葱，清汤染澄碧，劫去茶魂归，便可浅缀一口，花蜜香混着茶香，淡而醇、灵且鲜，舌尖上随即绽放出一个崭新的春天。

一口茶，仿佛将春之鲜活根种进了灵魂，难怪龚自珍盛赞它为“天下第一”呢！

水，实是每种茶叶一生里绕不去的坎。

沸水泡之，泉水煮之，锁水闷之.....各式水劫，总能将茶之滋味释放得十足。但有一种茶，却少见的需要通过“蒸”的方式来渡劫，那就是恩施玉露。

清明前后，恰值恩施玉露的采摘时节。此时的芽尖儿色泽浓绿，幼嫩而光润，制茶师傅会趁着清晨将它轻轻掐下，匀匀铺开，送入蒸屉。

当氤氲的蒸汽除尽它满身燥气，便会转入焙炉中，师傅们用手捧起茶叶，不断将它们在空中抛散、腾挪，悬空揉搓，直至水分尽去，笔直干燥，形如松针，便用牛皮纸裹好，冷却后收入缸中封藏。

据说这是唐朝时便流传下来的制茶古方，如今已鲜少有茶继续延用。

用低温水泡开，茶汤淡淡，闻起来不张扬，倒有些闷，刚入口，略有薄淡，但滚过喉头的一瞬，鲜爽、甘甜，带着一点板栗香周旋于齿间，待茶汤咽下，涩气之后竟神奇的浮现出海苔味，颇有“水中藻荇交横”的轻盈曼妙之感。

总觉得这样的茶，真不愧“玉露”之名，穿越过“蒸”汽劫后，草木香与水生香皆被完整封存，使得一千多年后的今日，我们依然能在一杯茶中，窥见盛唐时期的滋味与风采。

古人造字，说鱼加羊，便是鲜。但在春天，龙井遇上虾仁，却能造就出一份不输鱼羊的鲜！

一般来说，茶叶在食物中往往充当配角。如茶叶蛋，一般都弃茶食蛋，茶香鸡，通常也取茶香增添风味而已。唯有龙井，最是幸运，竟遇上了虾仁，就像是茶生躲不过的一场“情人劫”，一跃登上了主角舞台，在浙菜榜中留下辉煌姓名。

记得第一次去杭州，为了吃龙井虾仁，特地跑了一趟楼外楼。新鲜河虾去头剥壳，洗净控水，用盐、蛋清上一层薄浆。泡明前龙井，去一半茶水，余下倒入锅中与虾仁同炒，调味，出锅。

虾仁上裹着龙井的甘甜，龙井里携着虾仁的嫩滑，宛如“金风玉露一相逢”，细柔与爽润，脆弹与清苦，一齐交织缠绵。旁边还搭了一碟店家调配的浙醋，酸中带了一丝甜，但并不厚重，更将龙井的清鲜与河虾的甜鲜衬得无比鲜明，至今不忘。

据传龙井虾仁是受苏轼的“且将新火试新茶，诗酒趁年华”所启发而开创。真心感谢这位厨子的伟大创新，让如今的我们在品尝到这般美味时，也能化身诗人，赞上一句：“且用龙井炒盘虾，鲜美一把抓！”

图｜物道 ©

太平猴魁，号称春茶中的“高富帅”。原因无它，和其他茶叶相比，猴魁实在是过于“威武雄壮”了。

猴魁长于安徽黄山一带，此地水土肥沃，孕育出的茶芽根茎圆实、叶阔而长。一般春茶通常是一芽一叶，它却是“二叶抱一芽”，粗粗大大的，一株有十来公分长。未炮制之前，极像某种野菜苗苗，很难教人认出，这竟是茶叶！

大抵是猴魁身躯过于魁伟，导致它要渡难度最高的“烘压劫”。

图｜物道 ©

杀青后的猴魁会被制茶人一根一根捋尖理直，捏到“两头尖尖，不散不翘不卷边”，就放在纱网上用木滚筒来回碾压，去除剩下的青草气，同时也在茶身上留下细细扁扁的网格纹，像是一只只挥舞着翅膀的大螳螂。

接下来，它们会进入特质烘笼里，经历“毛烘”“足烘”和“复焙”。炭火烘烤的温度由高到低，每一次都不相同，因此需要边烘边捺，烘后摊凉，凉后再烘，如此反复七八遍，直到两面的水分逐渐脱离、挥发，闻上去干而不焦，香而不枯，才算“劫过三关，猴韵初显”。

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别看猴魁外表五大三粗的，入口却极为细腻鲜淡。水汽冲撞间，袅袅香气升于鼻息，微汲一口过喉，爽滑的清甜在唇齿间打了个弯，便灵巧溜走，饱满兰香层层浮现，连缓缓吐气，都有暗香如影随形。

传说中，太平猴魁是由猴子挑选、采摘出的茶叶，因此品质卓绝，堪称绿茶魁首。所以这样的茶，往往骄傲自持。在杯子里也站立得精神抖擞，气势威武。看来无论是盛开在山林，还是浸润于沸水，它都不愿堕了自己的魁首之名呢！

图｜物道 ©

有时觉得，国人对茶的偏爱着实过分。几千年来，愣是在小小一片叶子上，耗损了无数光阴，费尽了百般心思。

为了每一茬新绿的相见，每一口清鲜的绽放，总有一代又一代制茶人在坚守着、传承着，一批又一批茶客们在期待着、盼望着.....

仿佛若是辜负了一片茶叶，就像是辜负了整个春天的盛情。而不让鲜埋没，不让鲜错过，就是我们对这个春天最深的深爱吧！

又到一年新茶至，你准备邀哪一款茶叶同赴春天？又准备用什么样的方式，带它“渡劫”呢？

图｜柏文 ©

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